Σύστημα Μπεν Μαρί ή πώς δεν θα ΄΄κάψω΄΄ το γάλα

Δείτε το πόσο σημαντικό είναι το σύστημα θέρμανσης Μπεν Μαρί, όταν, εγώ θερμαίνω το γάλα – Με τα σκεύη μπεν μαρί εγώ καταφέρνω να μην καίω τα τρόφιμα

Χρησιμοποιώ το Σύστημα θέρμανσης Μπεν Μαρί, όταν, εγώ θερμαίνω το γάλα – Το Λουτρό της Μαίρης

Μπεν Μαρί (Bain Marie) ή σύστημα θέρμανσης Μπεν Μαρί.

Είναι μια ορολογία, την οποία, ομολογουμένως, εμείς δεν θα την συναντήσουμε σε απομονωμένα χωριά της χώρας μας.

Παρόλα, αυτά, ο όρος, ”σύστημα Μπεν Μαρί” είναι συνήθης σε όλους, όσους ασχολούνται, σε όλο τον κόσμο, με την μαγειρική, και την θερμική επεξεργασία των τροφίμων.

Ο όρος Μπεν Μαρί εισήχθη από τον Arnold Villanova τον 14ο αιώνα.

Στην κυριολεξία, ο όρος, αυτός, μεταφράζεται, στα γαλλικά, ως: ”Λουτρό της Μαίρης”.

Η ορολογία, αυτή, ανταποκρινόταν, δε, στο σύστημα του υδατόλουτρου, το οποίο εφεύρε η Μαρία (ή Μίριαμ) η Ιουδαία, (1ος με 3ος μ.Χ. αιώνας), γνωστή. και ως. Μαρία της Αλεξάνδρειας ή Προφήτισσα.

Χρησιμοποιώ το Σύστημα θέρμανσης Μπεν Μαρί, όταν, εγώ  θερμαίνω το γάλα – Η θερμική επεξεργασία των τροφίμων

Η θερμική επεξεργασία, των τροφίμων, απασχόλησε τους ανθρώπους, ήδη από την αρχαϊκή περίοδο.

Η εξέλιξη, των επιστημών, και της Θερμοδυναμικής, βοήθησε στην κατανόηση των εννοιών: ”Θερμότητα” και ”Μεταφορά Θερμότητας”.

Όταν, η θερμοκρασία της εστίας – πηγής Θερμότητας, είναι υψηλή, αλλά,  και, όταν, ο ρυθμός μεταφοράς Θερμότητας, από αυτήν, την πηγή, είναι πολύ υψηλός, τότε, η θερμική επεξεργασία θα υποβαθμίσει, τόσο, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, όσο, και την θρεπτική αξία του τροφίμου.

Γιατί συμβαίνει αυτό?

Διότι, το τρόφιμο θα δεχτεί υψηλά ποσά ενέργειας, με την μορφή θερμότητας, σε σύντομο χρονικό διάστημα.

Χρησιμοποιώ το Σύστημα θέρμανσης Μπεν Μαρί, όταν, εγώ θερμαίνω το γάλα – Με ποιό τρόπο γίνεται η ποιοτική υποβάθμιση του τροφίμου?

Το τρόφιμο αποτελείται από διάφορα συστατικά, όπως, είναι οι υδατάνθρακες, οι πρωτεΐνες, το λίπος, κ.λ.π.

Όταν, τα συστατικά, αυτά, δέχονται, μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα, υψηλά ποσά ενέργειας, με την μορφή θερμότητας, τότε, διάφορες (μη αντιστρεπτές) αντιδράσεις λαβαίνουν χώρα.

Ως αποτέλεσμα, παράγονται ανεπιθύμητα προϊόντα, (π.χ. αντιδράσεις Maillard),

ή δημιουργούνται ενώσεις με δυσάρεστο flavor, (π.χ., γεύση καμένου, λόγω, δημιουργίας θειούχων ενώσεων).

Δείτε: Αξίζει να ψήσω το τυρί μου?

Τί σημαίνει ο όρος: εμείς κάψαμε το φαγητό

Στην περίπτωση, αυτή, λέμε ότι, εμείς ”κάψαμε” το τρόφιμο, (το φαγητό, το ψωμί, κ.α.).

Ο όρος ”καμένο” αντιστοιχεί, στο τρόφιμο, το οποίο, δέχτηκε υψηλά ποσά ενέργειας, με την μορφή θερμότητας, σε σύντομο χρονικό διάστημα.

Δηλαδή, στην περίπτωση αυτή εφαρμόστηκε η πρακτική: ΥΨΗΛΗ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ   Χ    ΜΙΚΡΟ ΧΡΟΝΙΚΟ ΔΙΑΣΤΗΜΑ

Ως αποτέλεσμα, η ποιότητα, αυτού, του τροφίμου, θα υποβαθμιστεί σε σημαντικό βαθμό.

Ο όρος, αυτός, διαφέρει από εκείνο το ”καμένο” τρόφιμο, το οποίο, εγώ, το άφησα να θερμαίνεται ασυνείδητα.

Δηλαδή, εγώ άφησα το φαγητό , στο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία, αλλά,… το ξέχασα!

Στην περίπτωση, αυτή, αν και ο ρυθμός μεταφοράς θερμότητας ήταν κανονικός, (ή μπορεί ακόμα, ο ρυθμός μεταφοράς της θερμότητας  να ήταν και χαμηλός), το τρόφιμο δέχτηκε υψηλά ποσά ενέργειας με την μορφή θερμότητας, διότι, αυτό, το τρόφιμο, υποβλήθηκε σε θερμική επεξεργασία για μεγάλο (πέρα από το κανονικό) χρονικό διάστημα.

Δηλαδή, στην περίπτωση αυτή εφαρμόστηκε η πρακτική: ΚΑΝΟΝΙΚΗ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ   Χ    ΜΕΓΑΛΟ ΧΡΟΝΙΚΟ ΔΙΑΣΤΗΜΑ

Επίσης, γενικά, ένας υψηλός ρυθμός μεταφοράς θερμότητας, κατά την θερμική επεξεργασία, των τροφίμων, εμάς, μάς δυσκολεύει,  και δεν μάς επιτρέπει να επεξεργαστούμε, αποτελεσματικά, το τρόφιμο.

Δηλαδή, αφενός, ο ”μάγειρας”, δεν έχει το χρονικό περιθώριο, ώστε, να αντιληφθεί την εξέλιξη της θερμικής επεξεργασίας (ψήσιμο, βράσιμο, κ.α.), του τροφίμου, αφετέρου, η μεταφορά, της θερμότητας, δεν γίνεται αποτελεσματικά, (δηλαδή, η μεταφορά, της θερμότητας δεν γίνεται με ομοιόμορφο τρόπο), μέσα στο σώμα, του τροφίμου, (αυτή, η κατάσταση, για ένα τρόφιμο, συνήθως, εκφράζεται με το ρητό: από έξω καμμένο και από μέσα άψητο)..

Χρησιμοποιώ το Σύστημα θέρμανσης Μπεν Μαρί, όταν, εγώ θερμαίνω το γάλα – Τα τρόφιμα μπορούν να ”καούν” πολύ εύκολα

Σήμερα, το μειονέκτημα, του όλου σχεδιασμού, των μαγειρικών εστιών, είναι, ότι, όταν, θέλω να υποβάλλω το τρόφιμό μου, σε υψηλή θερμική επεξεργασία, τότε, εγώ θα διακινδυνεύσω να ”κάψω”, αυτό, το τρόφιμο.

Ας δούμε ένα παράδειγμα.

Έστω, ότι, εγώ  θέλω να θερμάνω το γάλα, στους 95°C για 10 λεπτά.

Δείτε: 6 στόχοι τους οποίους πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Ο πυθμένας, του μαγειρικού σκεύους θα αποκτήσει θερμοκρασία πολύ υψηλότερη από τους 95°C.

Κατά συνέπεια, το γάλα μου, το οποίο βρίσκεται σε επαφή με τον πυθμένα, του δοχείου, θα αποκτήσει και, αυτό, το γάλα, θερμοκρασία πολύ υψηλότερη από τους 95°C.

Έτσι, το γάλα κινδυνεύει να ”καεί”.

Δηλαδή, στην ουσία, και, κατά παρέκκλιση από τις οδηγίες, εγώ δεν θα επεξεργαστώ το γάλα μου στους 95°C, αλλά σε πολύ υψηλότερη θερμοκρασία.

Ας προσπαθήσουμε να εξηγήσουμε το τί συμβαίνει, σε αυτήν, την περίπτωση

Αυτό, συμβαίνει, γιατί, τόσο, η θερμοκρασία της εστίας, όσο, και ο ρυθμός μεταφοράς θερμότητας (εστία – σκεύος – γάλα), είναι πολύ υψηλός.

Δηλαδή, το εσωτερικό, του σώματος, του γάλακτος, μπορεί να έχει αποκτήσει μια θερμοκρασία 95°C.

Αλλά, στην διεπιφάνεια: πυθμένας σκεύους – γάλα η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλότερη.

Για αυτό, και, εγώ θα  πρέπει να αναδεύω, το γάλα, συνεχώς, ώστε, με τον στροβιλισμό του γάλακτος, να έρχεται, συνεχώς, ”νέο” γάλα, σε επαφή με τον πυθμένα του σκεύους.

Ο ρυθμός μεταφοράς, της ενέργειας, και, ακολούθως, ο ρυθμός της μεταφερόμενης θερμότητας είναι, συνολικά, ο ίδιος, αλλά, τώρα, αυτή, η ποσότητα της θερμότητας, κατανέμεται, λόγω, της ανάδευσης, σε περισσότερη ποσότητα γάλακτος.

Δείτε: Φτιάχνω γιαούρτι με ομογενοποιημένο γάλα στο σπίτι

Χρησιμοποιώ το Σύστημα θέρμανσης Μπεν Μαρί, όταν, εγώ θερμαίνω το γάλα – Τί θα πρέπει εμείς να επιδιώκουμε?

Αυτό, το οποίο, εμείς θέλουμε είναι ένα σύστημα θέρμανσης, στο οποίο, το τρόφιμο, θα μπορεί να δέχεται, μόνον, μικρά ποσά ενέργειας, στη μονάδα του χρόνου.

Δεδομένου, ότι, εμείς χρησιμοποιούμε σκεύη κατασκευασμένα, από καλούς αγωγούς θερμότητας, (και έτσι πρέπει, ώστε, εμείς να εξοικονομούμε ενέργεια), θα πρέπει να βρεθεί ένας τρόπος, ώστε, η θερμοκρασία, της εστίας, να παραμένει χαμηλή.

Αυτή, η συνθήκη, εξυπηρετείται με το σύστημα Μπεν Μαρί.

Χρησιμοποιώ το Σύστημα θέρμανσης Μπεν Μαρί, όταν, εγώ θερμαίνω το γάλα – Γιατί το σύστημα Μπεν Μαρί είναι διάσημο?

Τί είναι, λοιπόν, το σύστημα θέρμανσης Μπεν Μαρί?

Το σύστημα Μπεν Μαρί είναι ένα σύστημα διπλών τοιχωμάτων, ένα υδατόλουτρο.

Με ποιό τρόπο λειτουργεί το σύστημα θέρμανσης Μπεν Μαρί?

Τοποθετούμε στην εστία θέρμανσης ένα (μαγειρικό) δοχείο με νερό.

Το νερό θερμαίνεται.

Ένα άλλο, μικρότερο δοχείο τοποθετείται μέσα στο πρώτο δοχείο.

Ας υποθέσουμε ότι, σε αυτό το δοχείο, εμείς έχουμε γάλα.

Αυτό, το γάλα, στο μικρότερο δοχείο θερμαίνεται από το νερό, όχι από την εστία.

Πρέπει, λοιπόν, εμείς να προσέχουμε, έτσι, ώστε, αυτό, το μικρότερο δοχείο να μην έχει επαφή με το μεγαλύτερο δοχείο.

Η θερμοκρασία, του νερού, στο μεγάλο δοχείο αυξάνει μέχρι το σημείο του βρασμού.

Εάν, το νερό είναι απεσταγμένο και, εμείς είμαστε στην επιφάνεια, της θάλασσας (0 μ., υψόμετρο), τότε, η θερμοκρασία, του νερού, είναι 100°C.

Αυτήν, την θερμοκρασία, θα αποκτήσει και το μικρότερο δοχείο.

Με τον τρόπο, αυτό, ακόμα, και ο πυθμένας, αυτού, του μικρού δοχείου, δεν θα ξεπεράσει τους 100°C.

Χρησιμοποιώ το Σύστημα θέρμανσης Μπεν Μαρί, όταν, εγώ θερμαίνω το γάλα – Να το πώς εγώ ΔΕΝ καίω το γάλα

Συνεπώς, εμείς θα έχουμε το γάλα μας μέσα σε δοχείο, το οποίο δοχείο, θα έχει μια θερμοκρασία 100°C, το μέγιστο.

Αυτή η θερμοκρασία, είναι, σίγουρα, πολύ μικρότερη από αυτήν, την θερμοκρασία, την οποία έχει ο πυθμένας, του μεγάλου δοχείου.

Άρα, εδώ, εμείς τί έχουμε επιτύχει?

Εμείς, με το σύστημα Μπεν Μαρί έχουμε επιτύχει να ελαττώσουμε, τον ρυθμό μεταφοράς της θερμότητας.

Αυτό, οφείλεται στο ότι μεταξύ, των δύο σκευών, παρεμβάλλεται το νερό.

Γενικά, το νερό, ως υλικό, έχει υψηλή λανθάνουσα θερμότητα, και λειτουργεί ως σύστημα απόσβεσης ”θερμοκρασιακών κραδασμών”.

Χρησιμοποιώ το Σύστημα θέρμανσης Μπεν Μαρί, όταν, εγώ θερμαίνω το γάλα – Με το σύστημα θέρμανσης Μπεν Μαρί εγώ μπορώ να επεμβαίνω όταν χρειάζεται

Όταν, χρησιμοποιούμε, το σύστημα Μπεν Μαρί, εμείς μπορούμε, με διάφορους απλούς πειραματισμούς, να αυξομειώσουμε την θερμοκρασία επεξεργασίας, στο τρόφιμό μας.

Κάθε φορά, κατά την οποία, εμείς αυξάνουμε την ποσότητα, του νερού, στο μεγάλο δοχείο, αυξάνεται και, η επιφάνεια μεταφοράς θερμότητας, (αυξάνεται η ροή θερμότητας).

Ως αποτέλεσμα, προωθείται ο ρυθμός αύξησης, της θερμοκρασίας, του τροφίμου.

Ανάλογα, με τις υπόλοιπες συνθήκες, μπορεί να αυξηθεί, και η θερμοκρασία, αυτού, του τροφίμου.

Δηλαδή, με αυτόν, τον τρόπο, εμείς, μπορούμε, να ρυθμίσουμε, και την τελική θερμοκρασία του τροφίμου.

Για παράδειγμα, έστω ότι, το τρόφιμό μας, έχει, τώρα, θερμοκρασία 70°C.

Εάν, εγώ αυξήσω την ποσότητα του νερού, στο μεγάλο δοχείο, τότε, η θερμοκρασία, αυτού, του τροφίμου, μπορεί να αυξηθεί, π.χ., στους 75°C.

Κάθε φορά, κατά την οποία, ελαττώνουμε την ποσότητα του νερού, στο μεγάλο δοχείο, συμβαίνει το αντίθετο.

Χρησιμοποιώ το Σύστημα θέρμανσης Μπεν Μαρί, όταν, εγώ θερμαίνω το γάλα – Όταν το σύστημα θέρμανσης Μπεν Μαρί είναι μονόδρομος

Το σύστημα Μπεν Μαρί στην παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων είναι απαραίτητο.

Παστεριωτές ή βραστήρες γάλακτος έχουν 2 ή και 3 τοιχώματα, ώστε, αυτές, οι κατασκευές να μπορούν να ”προστατεύουν” το γάλα.

Δείτε: Παστεριωτής γάλακτος ανοικτού τύπου

Γενικά, τα τρόφιμα, τα οποία περιέχουν σάκχαρα (γάλα, καραμέλες, σοκολάτες, κ.α.), είναι περισσότερο ευαίσθητα, και η χρήση, των σκευών Μπεν Μαρί είναι μονόδρομος.

 

Δείτε περισσότερα:

Measurement of thermal conductivity of dairy products. Tavman, I. H.; Tavman, S. Journal of Food Engineering, Essex, v. 41, n. 2, p. 109-114, 1999

Pasteurizers, design and operation. Kelly, A.L. and Osheo, N. (2002). In: Encyclopedia of Dairy Sciences. Rogonski H, Fuquay JW and Fox PF (Eds). Academic Press, London, Vol. 3, pp. 2237–2247

Infuence of temperature, fat and water content on the thermal conductivity of some dairy products. Gavrila, L.; Finaru, A.; Istrati, L.; Simion, A. I.; Ciocan, M. E. J. Agroaliment. Processes Technol., Timisoara, v. 11, n. 1, p. 205-210, 2005.