Όλα όσα πρέπει να ξέρω για την πυτιά ζωικής προέλευσης

Από τί αποτελείται η πυτιά ζωικής προέλευσης? Πόση ποσότητα από το ένζυμο της χυμοσίνης και πόση ποσότητα από το ένζυμο της πεψίνης περιέχει η πυτιά ζωικής προέλευσης?

Τί είναι η πυτιά ζωικής προέλευσης

Ο όρος πυτιά (rennet ή rennin) αναφέρεται στα ένζυμα, τα οποία λαμβάνονται με εκχύλισμα, από το τέταρτο στομάχι, το ήνυστρο, μη απογαλακτισμένων μηρυκαστικών, (μοσχαριών, αρνιών, κατσικιών, κ.α.).

Τα ένζυμα, αυτά, είναι πρωτεολυτικά, (λύουν – διασπούν τις πρωτεΐνες, και, κυρίως, διασπούν επιλεκτικά, την k-καζεΐνη).

Δείτε: Γιατί η πυτιά πήζει το γάλα?

Χυμοσίνη και Πεψίνη αποτελούν τα δύο κύρια ένζυμα της πυτιάς

Το εκχύλισμα από το τέταρτο στομάχι, το ήνυστρο, μη απογαλακτισμένων μηρυκαστικών, αποτελείται, κυρίως, από τα δύο πρωτεολυτικά ένζυμα,

—1. τη χυμοσίνη, (chymosin), ή, ρεννίνη, (rennin), σε ποσοστό 88-94%, και,

—2. την πεψίνη (pepsin), σε ποσοστό 6-12%.

Η χυμοσίνη, έχει μεγάλη πηκτική ενεργότητα και περιορισμένη πρωτεολυτική δραστικότητα.

Δείτε: Πόση πυτιά πρέπει να προσθέσω στο γάλα μου?

Η χυμοσίνη, εμφανίζει πολύ μεγαλύτερη επιλεκτικότητα στην διάσπαση του πεπτιδικού δεσμού, Phe105-Met106, της k-καζεΐνης.

Η πεψίνη, από την άλλη μεριά, έχει ισχυρή πρωτεολυτική δραστηριότητα σε όξινο περιβάλλον.

Ποιοιί είναι οι τύποι της χυμοσίνης και της πεψίνης στην πυτιά ζωικής προέλευσης

Τόσο η χυμοσίνη, όσο και η πεψίνη, αυτά, τα δύο ένζυμα, θεωρούνται ασπαρτικές πρωτεϊνάσες (EC 3.4.23).

Η χυμοσίνη αποτελείται από 3 γενετικές παραλλαγές.

Η χυμοσίνη αποτελείται από την χυμοσίνη Α, από την χυμοσίνη Β και από την χυμοσίνη C.

Η χυμοσίνη A εμφανίζει υψηλότερη ενζυματική δραστηριότητα από την χυμοσίνη Β, αλλά, η χυμοσίνη Α αποικοδομείται αυτοκαταλυόμενη.

Η χυμοσίνη C εμφανίζει υψηλότερη πηκτική ενεργότητα.

Η πεψίνη αποτελείται από,

— την πεψίνη A (EC 3.4.23.1),

— την πεψίνη B, (EC 3.4.23.2) και,

— την πεψίνη C, ή γαστρισίνη, (gastriscin) (EC 3.4.23.3).

Η χυμοσίνη και η πεψίνη μεταβάλλονται με την πάροδο του χρόνου

Η σχετική αναλογία, των δύο, αυτών, ενζύμων, ποικίλλει, ανάλογα, με την ηλικία, και τη διατροφή του ζώου.

Όσο μεγαλώνει το ζώο, τόσο η έκκριση της χυμοσίνης μειώνεται.

Αντίθετα, όσο το ζώο μεγαλώνει, τόσο η έκκριση της πεψίνης αυξάνει.

	Ηλικία (μήνες)	Είδος τροφής	Χυμοσίνη (%)	Πεψίνη (%)
Μοσχάρι που θηλάζει	1	Γάλα	92	8
Μοσχάρι γάλακτος	3	Γάλα	88	12
Μοσχάρι	6	Βοσκή, γάλα	75	25
Μοσχάρι	6	Δημητριακά, χόρτο	29	71
Δαμάλι	12 – 24		6	94
Αγελάδα	Πάνω από 24		ίχνη	100

Πίνακας 1. Ποσοστά χυμοσίνης και πεψίνης σε πυτιά από βοοειδές διαφόρων ηλικιών και διατροφής

Εμπορικά σκευάσματα για την πυτιά ζωικής προέλευσης

Τα εμπορικά σκευάσματα, της πυτιάς, ζωικής προέλευσης, περιέχουν, συνήθως, 50% έως 97% χυμοσίνη.

Πολλοί τυροκόμοι, προτιμούν τις πυτιές ζωικής προέλευσης, οι οποίες περιέχουν υψηλή περιεκτικότητα σε χυμοσίνη.

Πυτιά, με υψηλή περιεκτικότητα σε χυμοσίνη εξασφαλίζει την έντονη συναίρεση, του τυροπήγματος.

Πυτιά, πλούσια σε πεψίνη, προτιμάται για την πήξη ενός όξινου γάλακτος, ή μια πυτιά πλούσια σε πεψίνη προτιμάται, όταν, εμείς θέλουμε την δημιουργία ενός μαλακού πήγματος.

Δείτε: 16 πράγματα που πρέπει να ξέρετε για την πυτιά

Η πυτιά ζωικής προέλευσης, διατίθεται σε υγρή, και σε στερεή (σκόνη, ταμπλέτες ή πάστα) μορφή.

Τα σκευάσματα, τα οποία βρίσκονται σε υγρή μορφή, καθώς, και οι ταμπλέτες, αλλά, και η σκόνη πυτιάς, μπορεί να περιέχουν τα ένζυμα της χυμοσίνης A και B, και της πεψίνης A, B, και C.

Η πάστα πυτιάς, μπορεί να, περιέχει τα ένζυμα, της χυμοσίνης A και B, της πεψίνης A, B, C, καθώς, και ένζυμα λιπάσης.

Η πυτιά ζωικής προέλευσης, σε οποιαδήποτε μορφή, αποτελεί το ακριβότερο εμπορικό είδος πυτιάς.

Δείτε: Να ποιά είναι τα 4 είδη πυτιάς

Στο εμπόριο διατίθεται και οργανική πυτιά ζωικής προέλευσης.

Πυτιά ζωικής προέλευσης και flavor του προϊόντος

Παραδοσιακά τυροκομεία, στην Ιταλία, χρησιμοποιούν, πυτιά ζωικής προέλευσης, παρασκευασμένη  με οικοτεχνικό (artisanal) τρόπο, σε μορφή πάστας, για την παρασκευή Π.Ο.Π. τυριών.

Παράδειγμα αποτελούν το τυρί Canestrato Pugliese, το τυρί Pecorino Romano και το τυρί Fiore Sardo.

Σε αυτήν την πάστα υπάρχουν λιπολυτικά ένζυμα, όπως είναι:

οι πρεγαστρικές λιπάσες (PGLs) και οι εστεράσες (PGEs).

Ως αποτέλεσμα, τα τυριά, αυτά, εμφανίζουν μια πικάντικη γεύση, και ένα ιδιαίτερο flavor.

Πάντως, εμείς δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι, η ζωική πυτιά εμφανίζει μη σταθερή συμπεριφορά στις διάφορες τιμές θερμοκρασίας (δηλαδή, η ζωική πυτιά χαρακτηρίζεται από θερμοαστάθεια).

Αυτό, το χαρακτηριστικό, (η θερμοαστάθεια της πυτιάς), μπορεί να δημιουργήσει ελαττώματα στο τυρί.

Πυτιά και υποκατάστατα της πυτιάς

Η πυτιά ζωικής προέλευσης, έχει, ιστορικά, κερδίσει το προνόμιο να θεωρείται η κατεξοχήν πυτιά.

Με τον τρόπο αυτό, η πυτιά ζωικής προέλευσης διαφοροποιείται, από τα υπόλοιπα σκευάσματα πυτιάς.

Δείτε: Ποιά είναι η πυτιά και ποιά είναι τα υποκατάστατα πυτιάς?

Παρόλα αυτά, σήμερα, ο όρος πυτιά χρησιμοποιείται για να περιγράψει όλους τους τύπος των πυτιών.

 

Δείτε περισσότερα:

Proteolytic activities of some milk clotting enzymes on ovine casein. Trujillo, A.J., Guamis, B., Laencina, J., Lopez, M.B., 2000. Food chem. 71, 449–457.

Proteolytic activity of animal rennet on ovine casein. Papoff, C.M., Mauriello, R., Pirici, A., Piredda, G., Addis, M., Chianese, L., 2004. Milchwis- senschaft 59, 414–417.

Evaluation of the enzymatic characteristics of commercial rennet pastes. Barzaghi, S., Rampilli, M., 1996. Sci. Tec. Latt. Cas. 47, 171–181.

Influence of diet and age of kids on enzymatic activities of kid rennet pastes. Rossano, R.D., Ambrosio, A., Ferrara, V., D’ Elia, A., Pizzillo, M., Riccio, P., 2003. Ital. J. Food Sci. 15, 585–591.