Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Τί ακριβώς πετυχαίνω με την προσθήκη σακχάρων κατά την εμφιάλωση των αλκοολούχων ζυμωμένων ποτών? Τί σημαίνει η διαδικασία bottle refermentation (bottle conditioning)?

πρωτοσέλιδο - Τί ακριβώς πετυχαίνω με την προσθήκη σακχάρων κατά την εμφιάλωση των αλκοολούχων ζυμωμένων ποτών? Τί σημαίνει η διαδικασία bottle refermentation (bottle conditioning)?

Δείτε το τί πετυχαίνω με την προσθήκη σακχάρων κατά την στιγμή της εμφιάλωσης των αλκοολούχων ζυμωμένων ποτών – Τί σημαίνει η διαδικασία bottle refermentation (bottle conditioning)?

Προσθήκη σακχάρων κατά την στιγμή της εμφιάλωσης των αλκοολούχων ζυμωμένων ποτών – Γιατί κάνω bottle refermentation (bottle conditioning)?
Η παρουσία διοξειδίου του άνθρακα δίνει μια ξεχωριστή αίσθηση στο ποτό. Παρόλα αυτά, η διαλυτότητα του διοξειδίου του άνθρακα, στην υγρή φάση, είναι σχετικά περιορισμένη. Ως αποτέλεσμα, το δοχείο επώασης θα πρέπει να παραμένει κλειστό καθόλη την διάρκεια της επώασης.

Κάθε φορά, όταν, εγώ φτιάχνω αλκοολούχα ζυμωμένα ποτά, [τα οποία χαρακτηρίζονται από αναβρασμό (effervescent / sparkling / carbonated / bubbly / fizzy beverages)], (όπως, για παράδειγμα είναι η μπύρα, ή το σαμπανιζέ κρασί), αυτό, το οποίο εμένα με ενδιαφέρει, είναι η έντονη παρουσία του διοξειδίου του άνθρακα (carbonation) στο ποτό.

Τί θα πρέπει να θυμάμαι?

Το διοξείδιο του άνθρακα έχει μια (σχετικά περιορισμένη?) διαλυτότητα στην υγρή φάση.

Συνεπώς, η υψηλή συγκέντρωση σε διοξείδιο του άνθρακα μπορεί να επιτευχθεί μόνον εάν η επώαση πραγματοποιηθεί σε αεροστεγές δοχείο.

Δείτε: Πότε οι ζυμομύκητες εμπλέκονται στην Αλκοολική ζύμωση και πότε εμπλέκονται απλά στην Αναπνοή?

Ακολούθως, η υψηλή περιεκτικότητα σε CO2, θα προσδώσει στο ποτό μου, την αίσθηση του αναβρασμού (effervescence).

Αυτή, η αίσθηση, θα ενισχύσει συνολικά το flavor του τελικού προϊόντος.

Τί ακριβώς πετυχαίνω με την προσθήκη σακχάρων κατά την εμφιάλωση των αλκοολούχων ζυμωμένων ποτών? Τί σημαίνει η διαδικασία bottle refermentation (bottle conditioning)?
Η θανάτωση των ζυμομυκήτων πραγματοποιείται μέσω της διεργασίας της παστερίωσης. Γενικά, οι ζυμομύκητες είναι περισσότερο θερμοευαίσθητοι από τα βακτήρια. Το ερώτημα όμως, είναι: Να παστεριώσω το ποτό μου? Να μην παστεριώσω το ποτό μου? Η διαδικασία bottle refermentation (bottle conditioning) απαιτεί την ύπαρξη επαρκούς αριθμού ζωντανών ζυμομυκήτων. Άρα εγώ ΔΕΝ θα πρέπει προηγουμένως να έχω υποβάλλει το ποτό μου σε παστερίωση.

Σήμερα, η υψηλή συγκέντρωση, του διοξειδίου του άνθρακα (carbonation), στα διάφορα ποτά επιτυγχάνεται με την διαδικασία της έγχυσης διοξειδίου του άνθρακα υπό πίεση.

Τί γίνεται, όμως, όταν, εγώ δεν διαθέτω αυτόν τον εξοπλισμό?

Με ποιό άλλο τρόπο θα αποκτήσει, το ποτό μου, την αίσθηση του αναβρασμού?

Στην περίπτωση, αυτή, εγώ μπορώ να εφαρμόσω την τεχνική, η οποία περιγράφεται με τον όρο:

Bottle Conditioning, ή Bottle Refermentation

Προσθήκη σακχάρων κατά την στιγμή της εμφιάλωσης των αλκοολούχων ζυμωμένων ποτών – Με ποιό τρόπο γίνεται το bottle refermentation (bottle conditioning)?

Η τεχνική Bottle Conditioning, ή Bottle Refermentation περιλαμβάνει την προσθήκη σακχάρων, στο ποτό, ακριβώς, την στιγμή της εμφιάλωσης, αυτού, του ποτού (αυτά, τα σάκχαρα αναφέρονται ως priming sugars).

Αυτά, τα σάκχαρα θα πρέπει να είναι απλά σάκχαρα (όπως για παράδειγμα είναι η γλυκόζη, η σουκρόζη, η μαλτόζη, κ.α.), έτσι ώστε να μπορούν να ζυμωθούν εύκολα από τους ζυμομύκητες.

Προσθήκη σακχάρων κατά την στιγμή της εμφιάλωσης των αλκοολούχων ζυμωμένων ποτών – Στην ουσία, η τεχνική bottle refermentation (bottle conditioning) είναι μια δευτερογενής ζύμωση

Πράγματι!

Τα αλκοολούχα ζυμωμένα ποτά, (τα οποία χαρακτηρίζονται από αναβρασμό), έχουν ήδη υποβληθεί σε μια πρωτογενή ζύμωση, ακριβώς, την στιγμή, την οποία, αυτά, τα ποτά εμφιαλώνονται.

Το φαινόμενο της συσσωμάτωσης των ζυμομυκήτων (flocculation) είναι γνώριμο για όσους ασχολούνται με την παρασκευή μπύρας και κρασιού. Εμείς μπορούμε, εύκολα, να απομακρύνουμε, αυτά, τα συσσωματώματα με ένα αποτελεσματικό φιλτράρισμα.

Την στιγμή της εμφιάλωσης, το μεγαλύτερο τμήμα των ζυμομυκήτων έχει απομακρυνθεί.

Δείτε: Τί θα πρέπει να ξέρω για την συσσωμάτωση (flocculation) των ζυμομυκήτων όταν φτιάχνω αλκοολούχα ποτά?

Παρόλα αυτά, σχετικά, μικροί πληθυσμοί ζυμομυκήτων, της τάξης των 0.5 με 2 εκατομμύρια κύτταρα ανά ml ποτού θα υπάρχουν ακόμη στο ποτό.

Η προσθήκη, λοιπόν, ζυμώσιμων σακχάρων θα πυροδοτήσει μια δευτερογενή ζύμωση, η οποία, όμως, τώρα, θα λάβει χώρα μέσα στο μπουκάλι.

Κατά την διάρκεια, αυτής, της δευτερογενούς ζύμωσης, πληθώρα μεταβολών θα λάβουν χώρα.

Οι μεταβολές αυτές, θα επηρεάσουν, συνολικά, το χαρακτήρα του τελικού προϊόντος.

Προσθήκη σακχάρων κατά την στιγμή της εμφιάλωσης των αλκοολούχων ζυμωμένων ποτών – Πόσο ποσότητα σακχάρων να προσθέσω κατά το bottle refermentation (bottle conditioning)?

Η ακριβής ποσότητα των σακχάρων θα εξαρτηθεί, συνήθως, από,

Τί ακριβώς πετυχαίνω με την προσθήκη σακχάρων κατά την εμφιάλωση των αλκοολούχων ζυμωμένων ποτών? Τί σημαίνει η διαδικασία bottle refermentation (bottle conditioning)?
Τί είδους σάκχαρα θα πρέπει να προσθέσω? Θα προσθέσω απλά ζυμώσιμα σάκχαρα, (όπως για παράδειγμα είναι η γλυκόζη, η φρουκτόζη, η σουκρόζη, κ.α.), και όχι σύνθετους υδατάνθρακες, (όπως για παράδειγμα είναι το άμυλο).

— 1. Το επιθυμητό επίπεδο του διοξειδίου του άνθρακα στο τελικό προϊόν,

— 2. Το επίπεδο του διοξειδίου του άνθρακα, το οποίο υπάρχει ήδη στο ποτό, το οποίο εμφιαλώνεται,

— 3. Το επίπεδο των ζυμώσιμων σακχάρων, τα οποία ήδη παραμένουν στο ποτό την στιγμή της εμφιάλωσης

Τί θα πρέπει να προσέχω?

Αρχικά, θα πρέπει να έχω γνώση της ποσότητας των σακχάρων, τα οποία υπάρχουν στο ποτό (δηλαδή, τα σάκχαρα τα οποία δεν έχουν ζυμωθεί), κατά την εμφιάλωση.

Επίσης, θα πρέπει να έχω υπολογίσει και την ποσότητα των σακχάρων, τα οποία θα προσθέσω μέσω της τεχνικής του bottle refermentation ή του bottle conditioning.

Όταν, αυτή, η ποσότητα των σακχάρων είναι ανεπαρκής (δηλαδή, όταν, αυτή, η ποσότητα των σακχάρων είναι πολύ μικρή), τότε, ο αφρώδης χαρακτήρας του τελικού προϊόντος θα είναι (πολύ) περιορισμένος.

Από την άλλη μεριά.

Ένα ζήτημα το οποίο θα πρέπει εμάς να μάς απασχολήσει είναι: Πόση ποσότητα σακχάρων θα πρέπει να προσθέσω?

Όταν, αυτή, η ποσότητα των σακχάρων είναι υπέρ το δέον (δηλαδή, όταν, αυτή, η ποσότητα των σακχάρων είναι πολύ υψηλή), τότε, η πίεση μπορεί να οδηγήσει στην θραύση των μπουκαλιών.

Συνήθως, το επίπεδο της περιεκτικότητας του τελικού προϊόντος, σε διοξείδιο του άνθρακα, υπολογίζεται σε όγκους (volumes).

Για παράδειγμα, αναφέρεται ότι ένα αφρώδες ποτό έχει 2.5 όγκους (volumes).

Αυτό σημαίνει ότι για κάθε 1 όγκο υγρού, σε αυτό, το ποτό, αντιστοιχούν 2.5 όγκοι διοξείδιο του άνθρακα.

Ενδεικτικά, εμείς αναφέρουμε ότι πολλές μπύρες έχουν μεταξύ 2.5 και 4 όγκους διοξειδίου του άνθρακα (5–8 g/l).

Προσθήκη σακχάρων κατά την στιγμή της εμφιάλωσης των αλκοολούχων ζυμωμένων ποτών – Τί ζυμομύκητες να χρησιμοποιήσω κατά την διεργασία του bottle refermentation (bottle conditioning)?

Ας δούμε το τί γίνεται την στιγμή την οποία εμείς εφαρμόζουμε την τεχνική bottle refermentation (bottle conditioning).

Ένα τμήμα των ζυμομυκήτων (το μεγαλύτερο μέρος των ζυμομυκήτων έχει απομακρυνθεί μέσω ενός αποτελεσματικού φιλτραρίσματος) παραμένει στο ποτό λίγο πριν την εμφιάλωση.

Ένα άλλο ζήτημα το οποίο θα πρέπει εμάς να μάς απασχολήσει είναι: Πόσο χρονικό διάστημα θα διαρκέσει αυτή η δευτερογενής ζύμωση? Αυτή, η ζύμωση θα διαρκέσει μερικές ημέρες? ή μερικές εβδομάδες? ή μερικούς μήνες? Σε ποιές περιπτώσεις αυτή η ζύμωση θα διαρκέσει ένα μικρό χρονικό διάστημα? Σε ποιές περιπτώσεις αυτή η ζύμωση θα διαρκέσει ένα μεγάλο χρονικό διάστημα?

Σε αυτό το στάδιο, αυτοί, οι ζυμομύκητες δεν είναι εύρωστοι.

Γιατί?

Δείτε τους λόγους.

Οι ζυμομύκητες, αυτοί, μπορεί να υποφέρουν από έλλειψη σακχάρων (τα σάκχαρα, αυτά έχουν ζυμωθεί κατά την πρωτογενή ζύμωση).

Επίσης, οι ζυμομύκητες, αυτοί, διαβιούν σε ένα όξινο περιβάλλον (η πρωτογενής ζύμωση αύξησε την οξύτητα του ποτού).

Επιπλέον, αυτοί, οι ζυμομύκητες ”υποφέρουν” διότι η παραγομένη (από τους ίδιους τους ζυμομύκητες) αλκοόλη δημιουργεί συνθήκες στρες.

Αυτοί, λοιπόν, οι εξασθενημένοι ζυμομύκητες καλούνται να υποβληθούν σε περαιτέρω δοκιμασία, καθώς θα πρέπει να αντιμετωπίσουν και την υψηλή πίεση του διοξειδίου του άνθρακα μέσα στο μπουκάλι.

Όθεν, πολλοί παρασκευαστές, κατά την διεργασία του bottle refermentation (bottle conditioning), προσθέτουν νέους υγιείς ζυμομύκητες.

Πολλές φορές προστίθενται διαφορετικά στελέχη (strains) ζυμομυκήτων σε σχέση με τα στελέχη, τα οποία χρησιμοποιήθηκαν στην πρωτογενή ζύμωση.

Η πίεση, η οποία θα δημιουργηθεί μέσα στο μπουκάλι είναι υψηλή. Αυτή, η πίεση μπορεί ακόμα καινα προκαλέσει την θραύση της φιάλης. Πάντως, το αποτέλεσμα, αυτού, του αναβρασμού,  είναι ομολογουμένως εντυπωσιακό! 

Ορισμένες φορές προστίθενται ακόμα και διαφορετικά είδη (species) ζυμομυκήτων σε σχέση με τα είδη, τα οποία χρησιμοποιήθηκαν στην πρωτογενή ζύμωση.

Ενδεικτικά, στην παρασκευή μπύρας, αναφέρεται η χρήση του ζυμομύκητα ο οποίος ανήκει στο γένος Brettanomyces.

Δείτε: Με ποιό τρόπο οι ζυμομύκητες Brettanomyces θα κάνουν την διαφορά στην αλκοολική ζύμωση?

Προσθήκη σακχάρων κατά την στιγμή της εμφιάλωσης των αλκοολούχων ζυμωμένων ποτών – Τί επιτυγχάνω με την τεχνική bottle refermentation (bottle conditioning)?

Μετά την εφαρμογή της τεχνικής bottle refermentation (bottle conditioning) το ποτό εμφιαλώνεται και παραμένει σε και μια σταθερή θερμοκρασία για ορισμένο χρονικό διάστημα.

Όλο αυτό το χρονικό διάστημα οι ζυμομύκητες ζυμώνουν τα σάκχαρα και προωθούν μια δευτερογενή ζύμωση.

Κατά την διάρκεια, αυτής, της δευτερογενούς ζύμωσης, η ποσότητα της παραγομένης αλκοόλης είναι μικρή, (περίπου 0.1 με 0.5%).

Παρόλα αυτά, αυτή, η δευτερογενής ζύμωση θα επιδράσει καταλυτικά, έτσι ώστε το τελικό προϊόν α) να αποκτήσει μια μεγαλύτερη διάρκεια ζωής αλλά, και β) να αναπτύξει ένα διαφορετικό flavor.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Influence of the sugar composition of the added extract on the refermentation of beer in bottles. Vanbeneden, N.; Vanderputten, D.; Vanderhaegen, B.; Derdelinckx, G.; Van Landschoot, AJ. Am. Soc. Brew. Chem. 2006,64, 206–213.

Bioflavoring and beer refermentation. Vanderhaegen, B.; Neven, H.; Coghe, S.; Verstrepen, K.; Derdelinckx, G.; Verachtert, H. Appl. Microbiol. Biotechnol. 2003, 62, 140–150

Effect of production phase on bottle-fermented sparkling wine quality. Kemp, B.; Alexandre, H.; Robillard, B.; Marchal, R. J. Agric. Food Chem. 2015, 63, 19–38

Wines: Champagne and sparkling wines–production and effervescence. Liger-Belair, G. In: Encyclopedia of Food and Health, 1st ed.; Caballero, B., Finglas, P., Toldra, F., Eds.; Elsevier: Amsterdam, The Netherlands, 2016

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.