Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? – Μέρος 1ο

Δείτε από ποιους παράγοντες θα εξαρτηθεί η ποιότητα του κεφίρ μου – Γιατί το κεφίρ μου αλλάζει συνεχώς? 

Ποιοί είναι οι παράγοντες οι οποίοι θα καθορίσουν την ποιότητα στο ποτό κεφίρ – Τί είναι το κεφίρ?

Το κεφίρ αποτελεί ένα ποτό ζυμωμένου γάλακτος.

Το κεφίρ ανήκει στα  ζυμωμένα γάλατα 2^ου τύπου,  τα οποία παρασκευάζονται με τον συνδυασμό οξυγαλακτικών βακτηρίων, μη οξυγαλακτικών βακτηρίων και ζυμομυκήτων (yeasts).

Δείτε: Οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων

Με ποιό τρόπο φτιάχνω ζυμωμένα γάλατα?

Έχουμε αναφέρει ότι για να φτιάξουμε ένα οποιοδήποτε ζυμωμένο γάλα, εμείς χρειαζόμαστε να έχουμε στην διάθεσή μας τρία πράγματα.

1^ον Εμείς χρειαζόμαστε να έχουμε το υπόστρωμα, δηλαδή το γάλα,

2^ον Εμείς θα πρέπει να έχουμε τους μικροοργανισμούς, δηλαδή την ”Μαγιά”, και,

3^ον Εμείς θα πρέπει να ξέρουμε τις συνθήκες της ζύμωσης

Ποιοί είναι οι παράγοντες οι οποίοι θα καθορίσουν την ποιότητα στο ποτό κεφίρ? Από ποιές παραμέτρους θα εξαρτηθούν τα χαρακτηριστικά του ποτού κεφίρ?

Πληθώρα παραγόντων θα επηρεάσουν τα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος κεφίρ.

Από ποιούς παράγοντες εξαρτάται η ποιότητα του κεφίρ, το οποίο εγώ θα φτιάξω – Τί είδους γάλα εγώ θα χρησιμοποιήσω?

Ας ξεκινήσουμε από το γάλα.

Για να φτιάξουμε ποτό κεφίρ γάλα εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οποιοδήποτε είδος γάλακτος.

Εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αγελαδινό γάλα, πρόβειο γάλα, γίδινο γάλα, βουβαλινό γάλα, γάλα όνου.

Φυσικά, το είδος του γάλακτος θα επηρεάσει το flavor του τελικού προϊόντος.

Από ποιούς παράγοντες εξαρτάται η ποιότητα του κεφίρ, το οποίο εγώ θα φτιάξω – Ποιά θα είναι η λιποπεριεκτικότητα του γάλακτος, το οποίο εγώ θα χρησιμοποιήσω?

Εμείς επίσης, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε πλήρες γάλα, ημιαποβουτυρωμένο γάλα ή άπαχο γάλα.

Φυσικά, η λιποπεριεκτικότητα του χρησιμοποιούμενου γάλακτος θα επηρεάσει τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του ποτού κεφίρ το οποίο θα παρασκευάσουμε.

Όμως, η περιεκτικότητα, σε λίπος, του χρησιμοποιούμενου γάλακτος, μπορεί να επηρεάσει και το flavor, του ποτού κεφίρ.

Όταν, το γάλα, έχει υψηλά ποσοστά λίπους, (για παράδειγμα, πρόβειο γάλα στο τέλος της γαλακτικής περιόδου), τότε, η αυξημένη λιπολυτική δράση, των ζυμομυκήτων, μπορεί να γίνει αισθητή με δυσάρεστο τρόπο.

Ακολούθως, το παραγόμενο ποτό κεφίρ, μπορεί να εμφανίσει ένα ανεπιθύμητο flavor τάγγισης (rancidity).

Κατά κανόνα, η λιποπεριεκτικότητα, του κεφίρ, του εμπορίου, είναι περίπου, 1%.

Αυτή, η μικρή τιμή, της λιποπεριεκτικότητας, φαίνεται ότι, προτιμάται από το καταναλωτικό κοινό.

Από ποιούς παράγοντες εξαρτάται η ποιότητα του κεφίρ, το οποίο εγώ θα φτιάξω – Θα χρησιμοποιήσω γάλα χωρίς λακτόζη?

Πολλοί παρασκευαστές χρησιμοποιούν γάλα χωρίς λακτόζη για την παρασκευή του ποτού κεφίρ.

Το γάλα χωρίς λακτόζη δημιουργείται με την προσθήκη του ενζύμου της λακτάσης (β-γαλακτοσιδάση) στο γάλα.

Το ένζυμο της λακτάσης θα διασπάσει την λακτόζη του γάλακτος στον μονοσακχαρίτη γλυκόζη και στον μονοσακχαρίτη γαλακτόζη.

Δείτε: Λακτάση και Δυσανεξία στην Λακτόζη – Όλα όσα θέλετε να γνωρίζετε

Ακολούθως, το γάλα χωρίς λακτόζη περιέχει γλυκόζη, γαλακτόζη, και πολύ πολύ μικρές λακτόζης.

Φτιάχνω ποτό κεφίρ χρησιμοποιώντας γάλα χωρίς λακτόζη

Οι μικροοργανισμοί του κεφίρ θα ζυμώσουν την γλυκόζη.

Κάποια στελέχη των μικροοργανισμών του κεφίρ, πολύ πιθανώς να έχουν την ικανότητα να ζυμώσουν και την γαλακτόζη.

Το τελικό προϊόν κεφίρ θα περιέχει υψηλές ποσότητες γαλακτόζης και μικρότερες ποσότητες γλυκόζης.

Η γλυκόζη δημιουργεί μια περισσότερο γλυκιά αίσθηση σε σχέση με την γαλακτόζη και με την λακτόζη.

Σάκχαρο	Γλυκαντική Ισχύς
Σουκρόζη (sucrose)	1.00
Γλυκόζη	0.75
Λακτόζη	0.2 -0.40
Γαλακτόζη	0.3

Πίνακας 1. Γλυκαντική ισχύς διαφόρων σακχάρων σε σχέση με την σουκρόζη. Η σουκρόζη είναι δισακχαρίτης (γλυκόζη – γλυκόζη). 

Βλέπουμε ότι χρησιμοποιώντας γάλα χωρίς λακτόζη το τελικό ποτό κεφίρ θα εμφανίζει και διαφορετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Από ποιούς παράγοντες εξαρτάται η ποιότητα του κεφίρ, το οποίο εγώ θα φτιάξω – Θα χρησιμοποιήσω γάλα το οποίο θα έχει υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία?

Η παρασκευή ενός ποτού κεφίρ μπορεί να γίνει εάν εγώ χρησιμοποιήσω νωπό γάλα, φρέσκο παστεριωμένο γάλα 7 ή 10 ημερών, γάλα μακράς διαρκείας, ή γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας.

Ακόμα, ακόμα, εγώ μπορώ να χρησιμοποιήσω και αποστειρωμένο γάλα το οποίο διατίθεται σε λευκοσιδηρά κυτία ή και γάλα από σκόνη γάλακτος.

Γενικά, ενδείκνυται να χρησιμοποιήσω γάλα το οποίο να έχει προηγουμένως υποβληθεί σε υψηλή θερμική επεξεργασία.

Πόσο έντονη θα πρέπει να είναι η θερμική επεξεργασία του γάλακτος?

Όσο εντονότερη η θερμική επεξεργασία του γάλακτος τόσο το καλύτερο.

Γενικά υπολογίστε ότι θα πρέπει να θερμάνετε το γάλα σας στους 92 με 93℃ για χρονικό διάστημα 5 λεπτών.

Μια ισοδύναμη θερμική επεξεργασία του γάλακτος, 85℃ για χρονικό διάστημα 30 λεπτών φαίνεται ότι έχει ακόμα καλύτερα αποτελέσματα.

Η υποβολή του γάλακτος σε υψηλή θερμική επεξεργασία θα έχει μια ευεργετική επίδραση στο τελικό προϊόν κεφίρ.

Δείτε: 6 στόχοι τους οποίους πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Από ποιούς παράγοντες εξαρτάται η ποιότητα του κεφίρ, το οποίο εγώ θα φτιάξω – Τί θα πρέπει να θυμάμαι?

Προηγουμένως αναφέραμε ότι θα πρέπει να χρησιμοποιούμε γάλα υψηλής ποιότητας.

Ο χρόνος αποθήκευσης του νωπού γάλακτος θα επηρεάσει την ποιότητα του γάλακτος.

Ένα νωπό γάλα με αρχικό μικρό μικροβιακό φορτίο, το οποίο αποθηκεύεται, ακόμα και υπό συνθήκες ψύξης. για χρονικό διάστημα μεγαλύτερο από 72 ώρες, θα αποκτήσει υψηλούς πληθυσμούς από ψυχρότροπα βακτήρια.

Τα βακτήρια αυτά όταν βρίσκονται σε υψηλούς πληθυσμούς απελευθερώνουν θερμοάντοχες πρωτεάσες (ένζυμα τα οποία διασπούν τις πρωτεΐνες) και λιπάσες  (ένζυμα τα οποία διασπούν τα λίπη).

Αυτές οι θερμοάντοχες λιπάσες και πρωτεάσες θα επιβιώσουν της υψηλής θερμικής επεξεργασίας του γάλακτος και θα μεταφερθούν στο τελικό ποτό κεφίρ.

Ως αποτέλεσμα, θα προωθηθεί μια εκτεταμένη πρωτεόλυση και λιπόλυση με δυσμενή επίδραση στο flavor.

Δείτε: Ψυχρότροπα βακτήρια – The X factor

Από ποιούς παράγοντες εξαρτάται η ποιότητα του κεφίρ, το οποίο εγώ θα φτιάξω – Θα χρησιμοποιήσω ΜΗ ομογενοποιημένο γάλα?

Για την παρασκευή ενός επιτυχημένου ποτού κεφίρ θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε ένα ομογενοποιημένο γάλα.

Δείτε: Oμογενοποιημένο γάλα! Πού κερδίζω? Πού χάνω?

Σε ένα ποτό κεφίρ το οποίο έχει παρασκευασθεί με ΜΗ ομογενοποιημένο γάλα, τα λιποσφαίρια του γάλακτος θα τείνουν να συσσωματωθούν, και να δημιουργήσουν μια λιπώδη επιδερμίδα στην επιφάνεια του ποτού κεφίρ.

Όταν αυτή η επιδερμίδα σχηματισθεί, πηκτώματα λίπους θα συνεχίσουν να παραμένουν στο σώμα του ρευστού κεφίρ, ακόμα και μετά την καταστροφή της, μετά από μια βίαιη ανατάραξη του ποτού κεφίρ.

 

Aπό ποιούς παράγοντες θα εξαρτηθεί η ποιότητα του κεφίρ μου – Γιατί το κεφίρ μου αλλάζει συνεχώς? Ο ρόλος της ΄΄Μαγιάς΄΄

Δείτε: Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? – Μέρος 2ο

Aπό ποιούς παράγοντες θα εξαρτηθεί η ποιότητα του κεφίρ μου – Γιατί το κεφίρ μου αλλάζει συνεχώς? Ο ρόλος των συνθηκών επώασης του γάλακτος

Δείτε: Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? – Μέρος 3ο

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Microbiological exploration of different types of kefir grains. S. Plessas, C. Nouska, I. Mantzourani, Y. Kourkoutas, A. Alexopoulos, and E. Bezirtzoglou. Fermentation, vol. 3, no. 1, pp. 1–10, 2017.

Investigation of microorganisms involved in biosynthesis of the kefir grain. S.-Y. Wang, K.-N. Chen, Y.-M. Lo et al., Food Microbiology, vol. 32, no. 2, pp. 274–285, 2012.

Microbiological and chemical characteristics of Brazilian kefir during fermentation and storage processes. A. M. O. Leite, D. C. A. Leite, E. M. Del Aguila et al., Journal of Dairy Science, vol. 96, no. 7, pp. 4149–4159, 2013.

Microbiological and chemical changes during the manufacture of Kefir made from cows’ milk, using a commercial starter culture. García Fontán, M. C., S. Martínez, I. Franco, and J. Carballo. 2006. Int. Dairy J. 16:762–767