Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα

Δείτε με ποιό τρόπο εσείς θα φτιάξετε το τέλειο τυρί Φέτα – Τί θα πρέπει να προσέξω κάθε φορά, όταν, εγώ φτιάχνω τυρί Φέτα? 

Δείτε με ποιό τρόπο εσείς θα φτιάξετε το τέλειο τυρί Φέτα – Τί είδους τυρί είναι το τυρί Φέτα?

Το τυρί Φέτα, είναι ένα μαλακό, λευκό τυρί, το οποίο ωριμάζει, και διατηρείται μέσα στην άλμη,  μέχρι την κατανάλωσή του.

Δείτε: Μαλακά τυριά άλμης – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε!

Η υφή, του τυριού Φέτα, είναι μαλακή, και η μάζα, του τυριού, αυτού, είναι συμπαγής.

Η γεύση, του τυριού Φέτα, είναι υπόξινη.

Το τυρί, αυτό, δεν έχει επιδερμίδα, ούτε οπές, παρά, λίγες μικρές μηχανικές σχισμές.

Όπως, όλα τα τυριά άλμης, το τυρί Φέτα μπορεί να τεμαχισθεί σε φέτες.

Η περιεκτικότητα, του τυριού Φέτα, σε αλάτι, κυμαίνεται, συνήθως, από 2.4, έως 3.3% κ.β.

Ή, η περιεκτικότητα, του τυριού Φέτα, σε αλάτι, κυμαίνεται, από, 4.1 έως 5.6% στην υγρή φάση, (salt-in-moisture).

Δείτε: Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τί δεν ξέρετε

Φτιάχνω το τέλειο τυρία Φέτα – Το τυρί Φέτα ως ένα Π.Ο.Π. τυρί

Το τυρί Φέτα, ως ένα Π.Ο.Π. τυρί, διατίθεται ως:

1) Τυρί Φέτα Πρώτης ποιότητας. Απαιτείται: Η μέγιστη περιεκτικότητα, του τυριού, σε υγρασία, να είναι 56% κατά βάρος, και η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα, επί ξηρού, να  είναι 43% κ.β.

2) Τυρί Φέτα Εξαιρετικής ποιότητας. Απαιτείται: Η μέγιστη περιεκτικότητα, του τυριού, σε υγρασία, να είναι 54% κατά βάρος, και η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα, επί ξηρού, να είναι 46% κ.β.

Πότε το τυρί Φέτα έγινε τυρί Π.Ο.Π. (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης)?

Το τυρί Φέτα αποτελεί τυρί Π.Ο.Π., από το 1994 σύμφωνα με 313025/11-01-1994 (ΦΕΚ 8/Β/11-01-94, 101/Β/16-02-94)].

Το τυρί Φέτα παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα, στο οποίο μπορεί να προστεθεί, και γίδινο γάλα, σε ποσοστό από 0  έως 30%.

Στο τυρί Φέτα, απαιτείται, η περιεκτικότητα σε λίπος του γάλακτος, να είναι τουλάχιστον 6%, και, η ελάχιστη τιμή pH, του γάλακτος  τυροκόμησης, να είναι ίση με 6.5.

Το γάλα, το οποίο χρησιμοποιείται, για την παρασκευή του τυριού Φέτα, θα πρέπει να προέρχεται, αποκλειστικά, από τις περιοχές Μακεδονίας, Θράκης, Ηπείρου, Θεσσαλίας, Στερεάς Ελλάδας, Πελοποννήσου και του Νομού Λέσβου.

Δείτε: Φέτα – ΦΕΚ

Δείτε με ποιό τρόπο εσείς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα – Τεχνολογία Παρασκευής του τυριού Φέτα

Παραλαβή γάλακτος

Το γάλα παραλαμβάνεται, και, στη συνέχεια γίνεται α) ζύγιση, του γάλακτος, β) έλεγχος ποιότητας, του γάλακτος, (ύπαρξη αντιβιοτικών, τιμή  pH,  οξύτητα, κ.α.), και, γ) καθαρισμός του γάλακτος.

Ποιά θα πρέπει να είναι η τυποποίηση του γάλακτος, όταν, εγώ φτιάχνω το τέλειο τυρί Φέτα?

Όταν, αυτό είναι δυνατό, τότε, πραγματοποιείται τυποποίηση του γάλακτος.

Ο λόγος της καζεΐνης προς το λίπος, του γάλακτος, θα πρέπει να είναι 0.70-0.72, (0.68-0.72).

Δείτε: 7 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για την τυποποίηση του γάλακτος

Η καλύτερη συνταγή για το τυρί Φέτα – Ομογενοποίηση του γάλακτος

Όταν, υπάρχει ο κατάλληλος εξοπλισμός, και, αυτό αποτελεί πρακτική της  τυροκομικής μονάδας, τότε, το προς τυροκόμηση γάλα, ομογενοποιείται.

Δείτε με ποιό τρόπο εσείς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα – Παστερίωση του γάλακτος

Ανάλογα, με, τον εξοπλισμό της τυροκομικής μονάδας, η παστερίωση γίνεται σε 1. παστεριωτές – δεξαμενές ασυνεχούς ροής (batch), όπου, το γάλα θερμαίνεται σε θερμοκρασία 63℃, για 30 λεπτά, ή, σε 2. παστεριωτήρες συνεχούς ροής, όπου, το γάλα θερμαίνεται σε θερμοκρασία 72℃, για 15 δευτερόλεπτα.

Φτιάχνω το τέλειο τυρί Φέτα – Ψύξη του γάλακτος

Το γάλα ψύχεται, έτσι ώστε, να ελαττωθεί η θερμοκρασία του, από, τους 63℃, ή τους 72℃ στην θερμοκρασία, στην οποία θα γίνει η πήξη, αυτού, του γάλακτος.

Δείτε με ποιό τρόπο εσείς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα – Στάδιο μετά την παστερίωση του γάλακτος και πριν την προσθήκη της πυτιάς στο γάλα τυροκόμησης

Η θερμοκρασία, του παστεριωμένου γάλακτος, μειώνεται προοδευτικά.

Όταν, η θερμοκρασία του γάλακτος φθάσει στους 40 με 42℃, τότε, εμείς ξεκινάμε να προσθέτουμε, στην δεξαμενή πήξης (καζάνι, τυρολέβητας), τα εξής:

— 1. Χλωριούχο Ασβέστιο

Με ποιό τρόπο προσθέτουμε, χλωριούχο ασβέστιο, CaCl₂, στο γάλα τυροκόμησης?

Εάν, χρησιμοποιείται πρόβειο γάλα, τότε, εμείς μπορούμε και να μην προσθέσουμε καθόλου CaCl₂.

Εάν, χρησιμοποιείται 30% γίδινο γάλα, τότε, εμείς προσθέτουμε, χλωριούχο ασβέστιο, μέχρι, 0.01% w/v.

Χοντρικά, εσείς υπολογίστε, μέχρι, 0.1 g CaCl₂ ανά κιλό γάλακτος.

 Δείτε: Χλωριούχο ασβέστιο στην τυροκόμηση – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε

— 2. Καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures), με την μορφή DVS

Με ποιό τρόπο προσθέτουμε την καλλιέργεια εκκίνησης στο γάλα τυροκόμησης?

Εμείς προσθέτουμε, απευθείας, την καλλιέργεια στο γάλα τυροκόμησης.

Εναλλακτικά, αυτή, η καλλιέργεια τυροκομίας μπορεί, πρώτα, να έχει διαλυτοποιηθεί, αποτελεσματικά, σε μια μικρή ποσότητα παστεριωμένου γάλακτος.

Εμείς, στο γάλα τυροκόμησης, θα προσθέσουμε εκείνη την ποσότητα της καλλιέργειας εκκίνησης,  την οποία ορίζει ο κατασκευαστής.

Η γαλακτοκομική καλλιέργεια τυροκόμησης θα προστεθεί, στο γάλα τυροκόμησης, περίπου, στους 40℃, ή 15 με 20 λεπτά, πριν την προσθήκη της πυτιάς.

Πώς θα φτιάξετε το τέλειο τυρί Φέτα – Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για τις γαλακτοκομικές καλλιέργειες τυροκομίας (starter cultures)? Τί είδους καλλιέργειες είναι κατάλληλες, όταν, εγώ φτιάχνω τυρί Φέτα?

Η καλλιέργεια τυροκόμησης, η καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures), για το τυρί Φέτα, συνήθως, αποτελείται από, 2 έως 3 Eίδη οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Δείτε: Μικροοργανισμοί εκκινητές και μικροοργανισμοί μη εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Για την παρασκευή, του τυριού Φέτα μπορεί να χρησιμοποιηθεί μια μεσόφιλη καλλιέργεια.

Για παράδειγμα, για την παρασκευή, του τυριού Φέτα μπορεί να χρησιμοποιηθούν οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία ανήκουν στο γένος  Lactococcus, και συγκεκριμένα στο Είδος  Lactococcus lactis subsp. lactis, ή στο Είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris.

Ή, για την παρασκευή, του τυριού Φέτα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ένας συνδυασμός μιας μεσόφιλης καλλιέργειας  και μιας θερμόφιλης καλλιέργειας.

Για παράδειγμα, για την παρασκευή, του τυριού Φέτα μπορεί να χρησιμοποιηθεί, το Είδος Lactococcus lactis subsp. lactis σε συνδυασμό με, το Είδος Streptococcus thermophilus και με, το Είδος Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, σε καθορισμένη αναλογία.

Η καλύτερη συνταγή όταν φτιάχνω τυρί Φέτα – Ποιούς μικροοργανισμοί θα πρέπει οπωσδήποτε να περιέχει η Μαγιά μου?

Πάντως, στελέχη (strains) του Είδους Lactococcus lactis subsp. lactis θα πρέπει, οπωσδήποτε, να αποτελούν τμήμα των εκκινητών μικροοργανισμών (startrers), όταν, εγώ φτιάχνω τυρί Φέτα.

Η επιλογή της κατάλληλης γαλακτοκομικής καλλιέργειας τυροκομίας είναι ζωτικής σημασίας.

Η παραγωγή, του γαλακτικού οξέος, από θερμόφιλα είδη, είναι μεγαλύτερη, αλλά, αυτή, η παραγωγή, του γαλακτικού οξέος, γίνεται, μόνον, το χρονικό διάστημα, κατά το οποίο λαβαίνει χώρα η πήξη, δηλ., για 45 με 50 λεπτά.

Γιατί συμβαίνει αυτό?

Διότι, η θερμοκρασία του γάλακτος, και, αργότερα, η θερμοκρασία του πήγματος, μέχρι, αυτό, το πήγμα, να μεταφερθεί στα καλούπια στράγγισης, είναι 32 με 36℃.

Όλο, το υπόλοιπο χρονικό διάστημα, (δηλαδή, κατά το στάδιο της στράγγισης, το στάδιο του  ξηρού αλατίσματος, το στάδιο της προωρίμανσης), η θερμοκρασία, του πήγματος, ή του τυριού, είναι κάτω από 20℃.

Ως αποτέλεσμα, οι θερμόφιλοι μικροοργανισμοί, της γαλακτοκομικής καλλιέργειας, (οι οποίοι, όλο αυτό, το διάστημα, βρίσκονται μέσα στο τυρόπηγμα), να είναι, ουσιαστικά, σε λήθαργο.

Έχει παρατηρηθεί ότι, η καλλιέργεια, η οποία αποτελείται, μόνον, από μεσόφιλα είδη, προκαλεί την γρηγορότερη οξύνιση, και πτώση τιμής του pH, του τυροπήγματος.

Αυτή, είναι η παράμετρος, (δηλαδή, η ταχεία όξινση του τυροπήγματος), εμάς, μάς ενδιαφέρει, καίρια, κατά την παρασκευή των τυριών άλμης.

Τί θα πρέπει να μην ξεχνάω λοιπόν όταν φτιάχνω τυρί Φέτα?

Να θυμόμαστε ότι η επιλογή της κατάλληλης καλλιέργειας τυροκομίας αποτελεί, ένα πολύ σημαντικό ζήτημα.

Δείτε: Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω? 

Δείτε με ποιό τρόπο εσείς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα – Τί γαλακτοκομική καλλιέργεια τυροκομίας εγώ θα χρησιμοποιήσω?

Επίσης, κατά την παραγωγή του τυριού Φέτα, εμείς, θα πρέπει να επιλέξουμε, εκείνη, την καλλιέργεια τυροκόμησης, η οποία θα πρέπει 1) Να ζυμώνει τη λακτόζη, του γάλακτος, ομοζυμωτικά, 2) Να μην παράγει CΟ₂, 3) Να επάγει μέσου τύπου πρωτεόλυση, 4) Να μην αναστέλλεται η δράση της καλλιέργειας, λόγω, υψηλής περιεκτικότητας άλατος του τυριού.

Δείτε: Οξυγαλακτικά βακτήρια του Γένους Lactococcus στην Γαλακτοκομία – Πού θα τα χρησιμοποιήσω?

Συνήθως, τα προαναφερθέντα είδη αδρανοποιούνται, όταν, το ποσοστό άλατος, στην υγρή φάση, είναι μεγαλύτερο από 6%.

Δείτε με ποιό τρόπο εσείς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα – Προσθήκη της πυτιάς στο γάλα τυροκόμησης, όταν, εγώ φτιάχνω τυρί Φέτα

Όταν, η θερμοκρασία, του παστεριωμένου γάλακτος, ελαττωθεί στους 32 με 36℃, και, αφού, ήδη, προσθέσαμε α) το χλωριούχο ασβέστιο, και, β) την καλλιέργεια τυροκομίας, τότε, εμείς προσθέτουμε και την πυτιά.

Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για την πυτιά?

Η ποσότητα της πυτιάς θα πρέπει να είναι τόση, ώστε, η πήξη του γάλακτος να γίνει σε 45 με 50 λεπτά.

Η σύσταση, του γάλακτος, και η θερμοκρασία του χώρου, θα καθορίσει σε πόσους βαθμούς κελσίου θα γίνει η πήξη.

Όταν, το γάλα έχει σχετικά χαμηλή τιμή pH, και η εποχή είναι καλοκαίρι (αυξημένη θερμοκρασία σε πολλά παραδοσιακά τυροκομεία), τότε, η πήξη, του γάλακτος, γίνεται ”χαμηλά”, στους 32 με  33℃.

Στην αντίθετη περίπτωση, δηλαδή, όταν, η θερμοκρασία του χώρου τυροκόμησης είναι υψηλή, τότε, η πήξη, του γάλακτος, γίνεται ”ψηλά”, δηλαδή, στους 36℃.

Φτιάχνω το τέλειο τυρί Φέτα – Κόψιμο τυροπήγματος στο τυρί Φέτα

Μετά από 45 με 50 λεπτά, η πήξη, του γάλακτος, ολοκληρώνεται, και το τυρόπηγμα διαιρείται με τέτοιο τρόπο, ώστε, να προκύψουν κύβοι διαστάσεων 2x2x2 cm.

Το διαιρεμένο τυρόπηγμα, αφήνεται σε ηρεμία, 5 με 15 λεπτά (να κόψει τυρόγαλα), και στη συνέχεια, αυτό, το διαιρεμένο τυρόπηγμα, μεταφέρεται σε καλούπια.

Δείτε με ποιό τρόπο εσείς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα – Στράγγιση του τυροπήγματος στο τυρί Φέτα

Το τυρόπηγμα, το οποίο βρίσκεται μέσα στα καλούπια στραγγίζει με φυσικό τρόπο (βαρύτητα).

Πότε θα πρέπει να γίνει το γύρισμα, του τυριού, στα καλούπια?

Ενδεικτικά, αναφέρουμε ότι το 1ο γύρισμα, γίνεται, μετά, από 1.5 ώρα, και το 2ο, γύρισμα, 1 ώρα, αργότερα.

Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι!

Για να γίνει το γύρισμα, θα πρέπει, το τυρί να έχει, εν μέρει, στραγγίσει, και, επίσης, το τυρί θα πρέπει, να έχει αρχίσει να παίρνει την φόρμα του.

Αυτό, θα εξαρτηθεί, εν πολλοίς, από την καλλιέργεια τυροκομίας, αλλά, και από τα γενικότερα χαρακτηριστικά των καλουπιών στράγγισης.

Δείτε: Τί θα πρέπει να ξέρετε πριν προμηθευτείτε καλούπια τυροκομίας

Η προσπάθεια μας να γυρίσουμε το τυρί, στα καλούπια, χωρίς το τυρί να έχει, εν μέρει, στραγγίσει, και,  χωρίς, αυτό, το τυρί να έχει αρχίσει να παίρνει την φόρμα του, μπορεί να επηρεάσει δυσμενώς την δομή του τυριού.

Η θερμοκρασία, του χώρου στράγγισης, είναι 18°C (16-20℃), και η υγρασία, αυτού, του χώρου, είναι 85%.

Το τυρόπηγμα στραγγίζει για 12 με 20 ώρες.

Όλο, αυτό, το διάστημα, το τυρόπηγμα παραμένει μέσα στα καλούπια.

Το στάδιο, αυτό, αποτελεί το σημαντικότερο, κατά την παρασκευή, του τυριού Φέτα (όπως και των άλλων τυριών άλμης).

Λόγω, της δράσης, της εναρκτήριας καλλιέργειας τυροκομίας, ΑΠΑΙΤΕΙΤΑΙ το pH του τυροπήγματος να ελαττώνεται με ταχύ ρυθμό.

Τί θα πρέπει να προσέχω?

Α) Η επιθυμητή τιμή του pH, του τυροπήγματος θα  πρέπει να είναι μικρότερη από 5.0 με 5.2, τις πρώτες 6 με 7 ώρες, μετά την προσθήκη της πυτιάς (renneting), και, Β) Η επιθυμητή τιμή του pH, του τυροπήγματος θα  πρέπει είναι μικρότερη από 4.9, τις πρώτες 20 ώρες, μετά την προσθήκη της πυτιάς.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζουν οι επίδοξοι παρασκευαστές του τυριού Φέτα

Βέβαια, μια πολύ γρήγορη ελάττωση της τιμής του pH, του τυροπήγματος θα επιδράσει αρνητικά στην δομή του σχηματιζομένου τυριού.

Φτιάχνω το τέλειο τυρί Φέτα – Πώς γίνεται το αλάτισμα του τυριού Φέτα

Την επόμενη ημέρα (δηλ., μετά από 20 ώρες), γίνεται εξαγωγή του φρέσκου τυριού, από τα καλούπια τυροκομίας.

Στο παρελθόν,  σε παραδοσιακά τυροκομεία, τα ”μπαστούνια” του φρέσκου τυριού, τοποθετούνταν πάνω στην τυροτράπεζα, και  υποβάλλονταν σε ξηρό αλάτισμα για 48 ώρες, ή και περισσότερο.

Τώρα, λόγω, έλλειψης διαθέσιμου χώρου, τα ”μπαστούνια” του φρέσκου τυριού, τοποθετούνται μέσα σε πλαστικά δοχεία, (τα πλαστικά δοχεία έχουν σχήμα και μέγεθος παρόμοιο με αυτό των λευκοσιδηρών δοχείων).

Ταυτόχρονα, τα ”μπαστούνια” υποβάλλονται σε ξηρό αλάτισμα.

Τα ”μπαστούνια”, αυτά, τοποθετούνται σε στρώσεις, και, χονδρόκοκκο αλάτι επιπάσσεται στην κάθε επιφάνεια.

Τί είδους αλάτι θα χρησιμοποιήσω?

Το αλάτι, το οποίο χρησιμοποιείται είναι χονδρόκοκκο, μεγέθους κόκκου ρυζιού ή μεγαλύτερο.

Ο τύπος, αυτός, του αλατιού, διαλύεται αργά και συνεισφέρει σε μεγάλο βαθμό, στην κανονική στράγγιση του τυριού.

Λεπτόκοκκο αλάτι, δεν χρησιμοποιείται, γιατί, το λεπτόκοκκο αλάτι, διαλύεται πολύ γρήγορα.

Έτσι, σε αυτήν, την περίπτωση, θα προκληθεί υπερσυγκέντρωση, του άλατος, στην επιφάνεια, του τυριού.

Αυτή, η υπερσυγκέντρωση, του άλατος, θα προκαλέσει την σκλήρυνση, της επιφάνειας του τυριού.

Η σκλήρυνση, της επιφάνειας, του τυριού, θα εμποδίσει την στράγγιση, του τυριού.

Τα ”μπαστούνια” διαχωρίζονται με μεμβράνες λεπτού χαρτιού.

Η θερμοκρασία, του χώρου αλατίσματος, είναι 16 με 18℃, και η υγρασία είναι 85%.

Αυτή είναι η καλύτερη συνταγή για το τυρί Φέτα – Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι

Η τιμή pH, του φρέσκου τυριού, πριν το ξηρό αλάτισμα θα πρέπει να είναι 4.8 – 4.9, (ιδανικό 4.85), και η περιεκτικότητα σε υγρασία, αυτού, του φρέσκου τυριού, να είναι 58 με 60%.

Δείτε το πώς εσείς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα – Στάδιο προωρίμανσης για το τυρί Φέτα

Μετά, από 1 με 2 ημέρες, βγάζουμε τα ”μπαστούνια” του φρέσκου τυριού, από τα πλαστικά δοχεία.

Στη συνέχεια, εμείς τεμαχίσουμε κατάλληλα, αυτά, τα ”μπαστούνια” του τυριού.

Μετά τον τεμαχισμό, εμείς τοποθετούμε, αυτά, τα ”μπαστούνια”, σε λευκοσιδηρά δοχεία.

Στη συνέχεια, στα λευκοσιδηρά δοχεία, εμείς προσθέτουμε άλμη, περιεκτικότητας 7% κ.β., μέχρι, το χείλος του δοχείου.

Δείτε: Τί είναι η άλμη? Πώς φτιάχνω αυτήν που θέλω?

Η τιμή pH, του τυριού, απαιτείται να είναι κάτω, από 4.8, για την είσοδο στην άλμη, στο στάδιο της προωρίμανσης.

Η θερμοκρασία, του χώρου προωρίμανσης, είναι 18 με 20℃.

Κατά την διάρκεια του σταδίου της προωρίμανσης, η περιεκτικότητα, σε υγρασία, καθώς, και το pH του τυριού Φέτα, μειώνονται περαιτέρω.

Πως θα φτιάξετε το τέλειο τυρί Φέτα – Θερμοκρασία του χώρου – Διάρκεια και ένταση αλατίσματος

Γενικά, η θερμοκρασία του χώρου στράγγισης, και η θερμοκρασία του χώρου αλατίσματος, καθώς, και, η διάρκεια, και η ένταση του αλατίσματος, (δηλαδή το ποσοστό % του αλατιού στην άλμη), θα εξαρτηθεί από τον ρυθμό πτώσης του pH του τυροπήγματος.

Αυτό ισχύει και στο στάδιο της προωρίμανσης.

Αργή πτώση του pH,  του τυροπήγματος, μπορεί να οδηγήσει σε καταστροφή του τυριού (προσβολή από ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς).

Γρήγορη πτώση του pH, του τυροπήγματος, μπορεί να προκαλέσει ελαττώματα στη δομή, και στη γεύση.

Μπορώ να μεταβάλλω την θερμοκρασία κατά το στάδιο της προ ωρίμανσης  

Όταν θέλω να ”δουλέψει” η γαλακτοκομική καλλιέργεια τυροκομίας, και, να παραχθεί γρήγορα το γαλακτικό οξύ, τότε, εγώ αυξάνω την θερμοκρασία.

Από τους 18℃, εγώ αυξάνω την θερμοκρασία στους 20℃.

Όταν θέλω να επιβραδύνω την δράση της γαλακτοκομικής καλλιέργειας τυροκόμησης, τότε, εγώ ελαττώνω την θερμοκρασία.

Από τους 18℃, εγώ ελαττώνω την θερμοκρασία στους 16℃.

Το ίδιο ισχύει και για την αύξηση ή ελάττωση της περιεκτικότητας, σε NaCl, της άλμης.

Εάν διαπιστώσω ελαττώματα, λόγω προσβολής, του φρέσκου τυριού, από ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς, τότε, εγώ αυξάνω την περιεκτικότητα του άλατος, στην άλμη.

Μην ξεχνάτε ότι κάθε γάλα είναι διαφορετικό.

Η ίδια γαλακτοκομική καλλιέργεια τυροκόμησης προκαλεί διαφορετική πτώση στο pH, τόσο στο τυρόπηγμα, όσο, και στο φρέσκο τυρί.

Γενικά, όταν, εμείς χρησιμοποιούμε γαλακτοκομική καλλιέργεια τυριών DVS, τότε, το pH πέφτει στο 4.5, και η υγρασία στο 54 με 56%, σε 4 με 5 ημέρες.

Όταν χρησιμοποιούμε ανακαλλιέργεια (propagation system ή bulk starters), τότε, αυτό, το χρονικό διάστημα είναι πολύ μεγαλύτερο, και μπορεί να ξεπεράσει τις 15 ημέρες.

Δείτε το πώς εσείς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα – Ωρίμανση του τυριού Φέτα

Όταν, το pH του τυριού Φέτα γίνει 4.5, και η περιεκτικότητα σε υγρασία είναι κάτω από 56%, τότε, εμείς αλλάζουμε την άλμη.

Εμείς γεμίζουμε τα λευκοσιδηρά δοχεία με νέα άλμη, αλατοπεριεκτικότητας 7%.

Στη συνέχεια, εμείς τοποθετούμε, τα δοχεία, αυτά, σε θάλαμο, με θερμοκρασία 8 με 10℃ για 1 ημέρα, και, μετά σε ψυγείο, με θερμοκρασία 2 με 4℃, για τουλάχιστον 2 μήνες.

Κατά την ωρίμανση, το τυρί θα αναπτύξει, πλήρως, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του.

Δείτε: Πού οφείλεται το άρωμα του τυριού Φέτα?

Δείτε με ποιό τρόπο εσείς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα – Ποιά είναι η Απόδοση, του γάλακτος, σε τυρί, όταν, εγώ φτιάχνω τυρί Φέτα?

Χοντρικά, η απόδοση (yield), του γάλακτος, σε τυρί Φέτα, είναι 4 (3.7-4.2) κιλά γάλα, για 1 κιλό τυρί.

Το είδος, του γάλακτος (συμμετοχή % γίδινο), η σύσταση, του γάλακτος, ο τρόπος παρασκευής, του τυριού, καθώς και ο λόγος καζεΐνης προς λίπος, θα παίξουν καθοριστικό ρόλο στην Απόδοση σε τυρί.

Δείτε: Πόσα κιλά γάλα απαιτούνται για ένα κιλό τυρί?

 

Δείτε περισσότερα:

Feta and Related Cheeses. 1991. eds R.K. Robinson & A.Y. Tamime. Ellis Horwood, London.

Enhancement of low-fat Feta cheese characteristics using probiotic bacteria. Hamdy, A.M.; Ahmed, M.E.; Mehta, D.; Elfaruk, M.S.; Hammam, A.R.A.; El-Derwy, Y.M.A. Food Sci. Nutr. 2021, 9, 62–70.

Varieties ripened under brine. Abd El-Salam, M.H. & Alichanidis, E. (2004) In: Cheese, Chemistry, Physics and Microbiology, 3rd edn (eds P.F Fox, P.L.H McSweeney, T.M. Cogan & T.M. Guinee), vol. 2, pp. 227–251. Elsevier Science and Technology, London.

Feta cheese texture: the effect of caprine and ovine milk concentration.  Tsigkros, D., Folland, E., Moate, R. & Brennan, C. S. (2003) International Journal of Dairy Technology, 56, 233–236.

Influence of brine concentration and temperature on composition, microstructure, and yield of feta cheese.  McMahon, D.J.; Motawee, M.M.; McManus, W.R. J. Dairy Sci. 2009, 92, 4169–4179.