Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα

ΠΡΩΤΟΣΕΛΙΔΟ - Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα

Δείτε με ποιό τρόπο εσείς θα φτιάξετε το τέλειο τυρί Φέτα – Τί θα πρέπει να προσέξω κάθε φορά, όταν, εγώ φτιάχνω τυρί Φέτα? 

Δείτε με ποιό τρόπο εσείς θα φτιάξετε το τέλειο τυρί Φέτα – Τί είδους τυρί είναι το τυρί Φέτα?

Το τυρί Φέτα, είναι ένα μαλακό, λευκό τυρί, το οποίο ωριμάζει, και διατηρείται μέσα στην άλμη,  μέχρι την κατανάλωσή του.

Δείτε: Μαλακά τυριά άλμης – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε!

Η υφή, του τυριού Φέτα, είναι μαλακή, και η μάζα, του τυριού, αυτού, είναι συμπαγής.

Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα
Τυρί Φέτα. Αυτό, το τυρί δεν έχει οπές, παρά μόνον, μηχανικές σχισμές. Η δημιουργία οπών στο τυρί Φέτα αποτελεί ελάττωμα!

Η γεύση, του τυριού Φέτα, είναι υπόξινη.

Το τυρί, αυτό, δεν έχει επιδερμίδα, ούτε οπές, παρά, λίγες μικρές μηχανικές σχισμές.

Όπως, όλα τα τυριά άλμης, το τυρί Φέτα μπορεί να τεμαχισθεί σε φέτες.

Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα
Το τυρί Φέτα όπως και όλα τα μαλακά τυριά άλμης έχουν την ικανότητα να τέμνονται και να σχηματίζουν κύβους. (dicing).

Η περιεκτικότητα, του τυριού Φέτα, σε αλάτι, κυμαίνεται, συνήθως, από 2.4, έως 3.3% κ.β.

Ή, η περιεκτικότητα, του τυριού Φέτα, σε αλάτι, κυμαίνεται, από, 4.1 έως 5.6% στην υγρή φάση, (salt-in-moisture).

Δείτε: Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τί δεν ξέρετε

Φτιάχνω το τέλειο τυρία Φέτα – Το τυρί Φέτα ως ένα Π.Ο.Π. τυρί
Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα
Καθαρισμός – φιλτράρισμα, του νωπού γάλακτος, με τον παραδοσιακό τρόπο. Εμείς χρησιμοποιούμε τα συνηθισμένα τυρόπανα.

Το τυρί Φέτα, ως ένα Π.Ο.Π. τυρί, διατίθεται ως:

1) Τυρί Φέτα Πρώτης ποιότητας. Απαιτείται: Η μέγιστη περιεκτικότητα, του τυριού, σε υγρασία, να είναι 56% κατά βάρος, και η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα, επί ξηρού, να  είναι 43% κ.β.

2) Τυρί Φέτα Εξαιρετικής ποιότητας. Απαιτείται: Η μέγιστη περιεκτικότητα, του τυριού, σε υγρασία, να είναι 54% κατά βάρος, και η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα, επί ξηρού, να είναι 46% κ.β.

Πότε το τυρί Φέτα έγινε τυρί Π.Ο.Π. (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης)?
Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα
Παστερίωση, του γάλακτος, σε κατσαρόλα, στο σπίτι. Εμείς θερμαίνουμε το γάλα, στους 63°C για 30 λεπτά. Αυτή, η διεργασία, χαρακτηρίζεται, επίσης, ως ανοικτού τύπου ή σταθερού όγκου (batch).

Το τυρί Φέτα αποτελεί τυρί Π.Ο.Π., από το 1994 σύμφωνα με 313025/11-01-1994 (ΦΕΚ 8/Β/11-01-94, 101/Β/16-02-94)].

Το τυρί Φέτα παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα, στο οποίο μπορεί να προστεθεί, και γίδινο γάλα, σε ποσοστό από 0  έως 30%.

Στο τυρί Φέτα, απαιτείται, η περιεκτικότητα σε λίπος του γάλακτος, να είναι τουλάχιστον 6%, και, η ελάχιστη τιμή pH, του γάλακτος  τυροκόμησης, να είναι ίση με 6.5.

Το γάλα, το οποίο χρησιμοποιείται, για την παρασκευή του τυριού Φέτα, θα πρέπει να προέρχεται, αποκλειστικά, από τις περιοχές Μακεδονίας, Θράκης, Ηπείρου, Θεσσαλίας, Στερεάς Ελλάδας, Πελοποννήσου και του Νομού Λέσβου.

Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα
Προσθήκη γαλακτοκομικής καλλιέργειας τυροκόμησης (starter cultures) για το τυρί Φέτα. Ποιά καλλιέργεια εκκίνησης θα πρέπει εγώ να χρησιμοποιήσω?

Δείτε: Φέτα – ΦΕΚ

Δείτε με ποιό τρόπο εσείς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα – Τεχνολογία Παρασκευής του τυριού Φέτα
Παραλαβή γάλακτος

Το γάλα παραλαμβάνεται, και, στη συνέχεια γίνεται α) ζύγιση, του γάλακτος, β) έλεγχος ποιότητας, του γάλακτος, (ύπαρξη αντιβιοτικών, τιμή  pH,  οξύτητα, κ.α.), και, γ) καθαρισμός του γάλακτος.

Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα
Θα προσθέσω χλωριούχο ασβέστιο στο γάλα τυροκόμησης? Α) Εμείς έχουμε ένα πρόβειο γάλα για  να φτιάξουμε τυρί Φέτα, και Β) Εμείς έχουμε ένα αγελαδινό γάλα για να φτιάξουμε κάποιο τυρί άλμης. Σε ποιό από τα δύο είδη γάλακτος, εμείς θα ρίξουμε το χλωριούχο ασβέστιο? Μπορούμε να κατανοήσουμε την διαφορά?
Ποιά θα πρέπει να είναι η τυποποίηση του γάλακτος, όταν, εγώ φτιάχνω το τέλειο τυρί Φέτα?

Όταν, αυτό είναι δυνατό, τότε, πραγματοποιείται τυποποίηση του γάλακτος.

Ο λόγος της καζεΐνης προς το λίπος, του γάλακτος, θα πρέπει να είναι 0.70-0.72, (0.68-0.72).

Δείτε: 7 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για την τυποποίηση του γάλακτος

Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα
Πόση πυτιά θα πρέπει εγώ να ρίξω στο γάλα τυροκόμησης? Εγώ θα πρέπει να ρίξω τόση ποσότητα πυτιάς, ώστε, η πήξη, του γάλακτος να γίνει σε 45 με 50 λεπτά.
Η καλύτερη συνταγή για το τυρί Φέτα – Ομογενοποίηση του γάλακτος

Όταν, υπάρχει ο κατάλληλος εξοπλισμός, και, αυτό αποτελεί πρακτική της  τυροκομικής μονάδας, τότε, το προς τυροκόμηση γάλα, ομογενοποιείται.

Δείτε με ποιό τρόπο εσείς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα – Παστερίωση του γάλακτος

Ανάλογα, με, τον εξοπλισμό της τυροκομικής μονάδας, η παστερίωση γίνεται σε 1. παστεριωτές – δεξαμενές ασυνεχούς ροής (batch), όπου, το γάλα θερμαίνεται σε θερμοκρασία 63℃, για 30 λεπτά, ή, σε 2. παστεριωτήρες συνεχούς ροής, όπου, το γάλα θερμαίνεται σε θερμοκρασία 72℃, για 15 δευτερόλεπτα.

Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα
Το κόψιμο, του πήγματος, γίνεται όταν ο τυροκόμος αποφασίσει  ότι η συνεκτικότητα, του πήγματος, είναι η επιθυμητή.  Εντούτοις, θα πρέπει εμείς να κατευθύνουμε, αυτές, τις παραμέτρους, ώστε, το πήγμα να αποκτήσει, αυτή, την κατάλληλη συνεκτικότητα σε 45 με 50 λεπτά.
Φτιάχνω το τέλειο τυρί Φέτα – Ψύξη του γάλακτος

Το γάλα ψύχεται, έτσι ώστε, να ελαττωθεί η θερμοκρασία του, από, τους 63℃, ή τους 72℃ στην θερμοκρασία, στην οποία θα γίνει η πήξη, αυτού, του γάλακτος.

Δείτε με ποιό τρόπο εσείς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα – Στάδιο μετά την παστερίωση του γάλακτος και πριν την προσθήκη της πυτιάς στο γάλα τυροκόμησης
Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα
Διαίρεση του τυροπήγματος. Εμείς κόβουμε, το τυρόπηγμα, με τέτοιο τρόπο, ώστε, να προκύψουν τεμαχίδια διαστάσεων 2Χ2Χ2 εκατ.

Η θερμοκρασία, του παστεριωμένου γάλακτος, μειώνεται προοδευτικά.

Όταν, η θερμοκρασία του γάλακτος φθάσει στους 40 με 42℃, τότε, εμείς ξεκινάμε να προσθέτουμε, στην δεξαμενή πήξης (καζάνι, τυρολέβητας), τα εξής:

— 1. Χλωριούχο Ασβέστιο

Με ποιό τρόπο προσθέτουμε, χλωριούχο ασβέστιο, CaCl2, στο γάλα τυροκόμησης?

Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα
Πώς θα κόψω το πήγμα, όταν, εγώ φτιάχνω τυρί Φέτα? Θέλω τεμαχίδια, τα οποία, θα έχουν, όσο το δυνατόν, το ίδιο μέγεθος. Προσοχή. Ανομοιομορφία των διαιρεμένων τεμαχιδίων, θα προκαλέσει ανομοιογένεια στην συναίρεση του 3σδιάστατου πήγματος. Ως αποτέλεσμα, τα ρεολογικά χαρακτηριστικά των διααιρεμένων τεμαχιδίων θα διαφοροποιηθούν και τελικά εγώ δεν θα μπορώ να ελέγξω τις μεταβολές στο τυρί, αργότερα, κατά την ωρίμανση.

Εάν, χρησιμοποιείται πρόβειο γάλα, τότε, εμείς μπορούμε και να μην προσθέσουμε καθόλου CaCl2.

Εάν, χρησιμοποιείται 30% γίδινο γάλα, τότε, εμείς προσθέτουμε, χλωριούχο ασβέστιο, μέχρι, 0.01% w/v.

Χοντρικά, εσείς υπολογίστε, μέχρι, 0.1 g CaCl2 ανά κιλό γάλακτος.

 Δείτε: Χλωριούχο ασβέστιο στην τυροκόμηση – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε

Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα
Πώς θα φτιάξετε ένα επιτυχημένο τυρί Φέτα? Τί είδους Γαλακτοκομικές Καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS θα χρησιμοποιήσετε? Αυτές, οι καλλιέργειες θα περιέχουν μεσόφιλους μικροοργανισμούς ή θερμόφιλους μικροοργανισμούς? Αυτοί οι μικροοργανισμοί θα ζυμώνουν το γάλα με ομοιοζυμωτικό τρόπο ή με ετεροζυμωτικό τρόπο? Ο ρυθμός με τον οποίο αυτοί οι μικροοργανισμοί θα παράγουν γαλακτικό οξύ θα είναι υψηλός ή χαμηλός?  
— 2. Καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures), με την μορφή DVS

Με ποιό τρόπο προσθέτουμε την καλλιέργεια εκκίνησης στο γάλα τυροκόμησης?

Εμείς προσθέτουμε, απευθείας, την καλλιέργεια στο γάλα τυροκόμησης.

Εναλλακτικά, αυτή, η καλλιέργεια τυροκομίας μπορεί, πρώτα, να έχει διαλυτοποιηθεί, αποτελεσματικά, σε μια μικρή ποσότητα παστεριωμένου γάλακτος.

Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα
Μετά το ”κόψιμο”,  αφήνω, το διαιρεμένο τυρόπηγμα να ”κόψει”τυρόγαλα, για, περίπου, 10 λεπτά.

Εμείς, στο γάλα τυροκόμησης, θα προσθέσουμε εκείνη την ποσότητα της καλλιέργειας εκκίνησης,  την οποία ορίζει ο κατασκευαστής.

Η γαλακτοκομική καλλιέργεια τυροκόμησης θα προστεθεί, στο γάλα τυροκόμησης, περίπου, στους 40℃, ή 15 με 20 λεπτά, πριν την προσθήκη της πυτιάς.

Πώς θα φτιάξετε το τέλειο τυρί ΦέταΤί θα πρέπει εγώ να ξέρω για τις γαλακτοκομικές καλλιέργειες τυροκομίας (starter cultures)? Τί είδους καλλιέργειες είναι κατάλληλες, όταν, εγώ φτιάχνω τυρί Φέτα?

Η καλλιέργεια τυροκόμησης, η καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures), για το τυρί Φέτα, συνήθως, αποτελείται από, 2 έως 3 Eίδη οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα
Η συναίρεση των τεμαχιδίων του τυροπήγματος είναι συνεχής. Εμείς θα πρέπει να αποκτήσουμε εμπειρία ώστε να μπορούμε να καταλάβουμε το πότε είναι η κατάλληλη στιγμή ώστε να μεταφέρουμε αυτά τα τεμαχίδια στα καλούπια τυροκομίας για στράγγιση.

Δείτε: Μικροοργανισμοί εκκινητές και μικροοργανισμοί μη εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Για την παρασκευή, του τυριού Φέτα μπορεί να χρησιμοποιηθεί μια μεσόφιλη καλλιέργεια.

Για παράδειγμα, για την παρασκευή, του τυριού Φέτα μπορεί να χρησιμοποιηθούν οξυγαλακτικά βακτήρια τα οποία ανήκουν στο γένος  Lactococcus, και συγκεκριμένα στο Είδος  Lactococcus lactis subsp. lactis, ή στο Είδος Lactococcus lactis subsp. cremoris.

Ή, για την παρασκευή, του τυριού Φέτα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ένας συνδυασμός μιας μεσόφιλης καλλιέργειας  και μιας θερμόφιλης καλλιέργειας.

Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα
Μεταφορά του τυροπήγματος στα καλούπια στράγγισης. Η θερμοκρασία του τυροπήγματος είναι ο κρίσιμος παράγοντας. Η θερμοκρασία του τυροπήγματος θα επηρεάσει την τιμή του pH, αλλά, και τον ρυθμό στράγγισης.

Για παράδειγμα, για την παρασκευή, του τυριού Φέτα μπορεί να χρησιμοποιηθεί, το Είδος Lactococcus lactis subsp. lactis σε συνδυασμό με, το Είδος Streptococcus thermophilus και με, το Είδος Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, σε καθορισμένη αναλογία.

Η καλύτερη συνταγή όταν φτιάχνω τυρί Φέτα – Ποιούς μικροοργανισμοί θα πρέπει οπωσδήποτε να περιέχει η Μαγιά μου?

Πάντως, στελέχη (strains) του Είδους Lactococcus lactis subsp. lactis θα πρέπει, οπωσδήποτε, να αποτελούν τμήμα των εκκινητών μικροοργανισμών (startrers), όταν, εγώ φτιάχνω τυρί Φέτα.

Η επιλογή της κατάλληλης γαλακτοκομικής καλλιέργειας τυροκομίας είναι ζωτικής σημασίας.

Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα
Στην παρασκευή, των γαλακτοκομικών προϊόντων, ακόμα και για οικιακή χρήση, απαιτείται η συνεχής μέτρηση του pH του γάλακτος ή του τυροπήγματος. Εδώ, η Μαγιά μας είναι η γαλακτοκομική καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures). Όταν, λοιπόν, η ελάττωση του pH καθυστερεί, τότε, η αιτία βρίσκεται στην αδυναμία ανάπτυξης των μικροοργανισμών, της Μαγιάς μας. Εδώ, εμείς προσθέσαμε την γαλακτοκομική καλλιέργεια εκκίνησης, πριν από 1.5 ώρα. Είμαστε στο στάδιο της στράγγισης, και η τιμή του pH δεν έχει μειωθεί. Κάτι συμβαίνει! 

Η παραγωγή, του γαλακτικού οξέος, από θερμόφιλα είδη, είναι μεγαλύτερη, αλλά, αυτή, η παραγωγή, του γαλακτικού οξέος, γίνεται, μόνον, το χρονικό διάστημα, κατά το οποίο λαβαίνει χώρα η πήξη, δηλ., για 45 με 50 λεπτά.

Γιατί συμβαίνει αυτό?

Διότι, η θερμοκρασία του γάλακτος, και, αργότερα, η θερμοκρασία του πήγματος, μέχρι, αυτό, το πήγμα, να μεταφερθεί στα καλούπια στράγγισης, είναι 32 με 36℃.

Όλο, το υπόλοιπο χρονικό διάστημα, (δηλαδή, κατά το στάδιο της στράγγισης, το στάδιο του  ξηρού αλατίσματος, το στάδιο της προωρίμανσης), η θερμοκρασία, του πήγματος, ή του τυριού, είναι κάτω από 20℃.

Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα
Πώς θα φτιάξετε ένα επιτυχημένο τυρί Φέτα? Ιδανική μεταβολή της οξύτητας (% γαλακτικό οξύ) και του pH με τον χρόνο κατά την παραγωγή του τυριού Φέτα. Αριστερά: Οξύτητα [acidity % (lactic acid)]. Δεξιά: pH. Τί θα πρέπει να θυμάμαι? Η επίτευξη ενός μέγιστου ρυθμού όξυνσης δεν είναι πάντα το ζητούμενο. Αυτό ισχύει, ιδιαίτερα κατά την παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων με ιξωδοελαστικό χαρακτήρα όπως είναι τα τυριά. Ο ρυθμός όξυνσης θα πρέπει να είναι ο κατάλληλος έτσι ώστε να δημιουργηθεί η κατάλληλη δομή. Για παράδειγμα, όταν η όξυνση προωθείται με ταχύ ρυθμό, τότε, η συναίρεση επιταχύνεται. Ακολούθως, το 3σδιάστατο δίκτυο των καζεϊνικών μικκυλίων δεν δημιουργεί μία ορθή δομή και τελικά το τυρί θα εμφανίσει ελαττώματα.

Ως αποτέλεσμα, οι θερμόφιλοι μικροοργανισμοί, της γαλακτοκομικής καλλιέργειας, (οι οποίοι, όλο αυτό, το διάστημα, βρίσκονται μέσα στο τυρόπηγμα), να είναι, ουσιαστικά, σε λήθαργο.

Έχει παρατηρηθεί ότι, η καλλιέργεια, η οποία αποτελείται, μόνον, από μεσόφιλα είδη, προκαλεί την γρηγορότερη οξύνιση, και πτώση τιμής του pH, του τυροπήγματος.

Αυτή, είναι η παράμετρος, (δηλαδή, η ταχεία όξινση του τυροπήγματος), εμάς, μάς ενδιαφέρει, καίρια, κατά την παρασκευή των τυριών άλμης.

Τί θα πρέπει να μην ξεχνάω λοιπόν όταν φτιάχνω τυρί Φέτα?
Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα
Καμπύλες όξυνσης για 5 διαφορετικές καλιέργειες εκκίνησης (starter cultures), με την μορφή DVS, οι οποίες χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή του τυριού Φέτα. Η ζύμωση έγινε σε θερμοκρασία 16-18℃. Καμπύλη όξυνσης με κίτρινο χρώμα: Η καλλιέργεια αυτή έχει πολύ μικρό χρόνο προσαρμογής (lag phase), αλλά ο ρυθμός όξυνσης είναι αργός. Καμπύλη όξυνσης με κόκκινο χρώμα: Η καλλιέργεια αυτή έχει μεγάλο χρόνο προσαρμογής (lag phase), και ο ρυθμός όξυνσης είναι ικανοποιητικός. Καμπύλη όξυνσης με μπλέ χρώμα: Η καλλιέργεια αυτή έχει μικρό χρόνο προσαρμογής (lag phase), και ο ρυθμός όξυνσης είναι σχετικά ικανοποιητικός. Καμπύλη όξυνσης με πράσινο χρώμα: Η καλλιέργεια αυτή έχει πολύ μεγάλο χρόνο προσαρμογής (lag phase), και ο ρυθμός όξυνσης είναι γρήγορος. Καμπύλη όξυνσης με μώβ χρώμα: Η καλλιέργεια αυτή έχει πολύ μεγάλο χρόνο προσαρμογής (lag phase), και ο ρυθμός όξυνσης είναι αργός. Σε πόσο χρονικό διαστημα θα πρέπει να ξίνει η όξυνση του τυροπήγματος έτσι ώστε να ελαχιστοποιηθεί η ανάπτυξη των αλλοιογόνων μικροοργανισμών?

Να θυμόμαστε ότι η επιλογή της κατάλληλης καλλιέργειας τυροκομίας αποτελεί, ένα πολύ σημαντικό ζήτημα.

Δείτε: Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω? 

Δείτε με ποιό τρόπο εσείς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα – Τί γαλακτοκομική καλλιέργεια τυροκομίας εγώ θα χρησιμοποιήσω?

Επίσης, κατά την παραγωγή του τυριού Φέτα, εμείς, θα πρέπει να επιλέξουμε, εκείνη, την καλλιέργεια τυροκόμησης, η οποία θα πρέπει 1) Να ζυμώνει τη λακτόζη, του γάλακτος, ομοζυμωτικά, 2) Να μην παράγει CΟ2, 3) Να επάγει μέσου τύπου πρωτεόλυση, 4) Να μην αναστέλλεται η δράση της καλλιέργειας, λόγω, υψηλής περιεκτικότητας άλατος του τυριού.

Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα
Πώς θα φτιάξετε ένα επιτυχημένο τυρί Φέτα στο σπίτι. Βρίσκομαι στο στάδιο της στράγγισης. Μόλις 8 ώρες μετά την προσθήκη της καλλιέργειας εκκίνησης (starter cultures) και η τιμή pH του τυροπήγματος στα καλούπια τυροκομίας έχει ελαττωθεί στο 5.35. Κανονικά, το τυρόπηγμα θα έπρεπε να έχει αυτήν την τιμή pH μετά από 16 με 18 ώρες. Αυτός ο υπερβολικά υψηλός ρυθμός όξυνσης θα έχει δυσμενή επίδραση στα ρεολογικά χαρακτηριστικά του τυριού. Τί θα έπρεπε να κάνω? Θα έπρεπε να μεταφέρω το τυρόπηγμα σε έναν χώρο όπου η θερμοκρασία θα ήταν σαφώς χαμηλότερη. Τώρα η θερμοκρασία είναι στους 18℃. Θα έπρεπε να μεταφέρω το τυρόπηγμα σε έναν χώρο με θερμοκρασία 15℃  ή και ακόμα μικρότερη. Ο τεχνίτης τυροκόμος προσαρμόζει την τεχνική στις εκάστοτε συνθήκες!

Δείτε: Οξυγαλακτικά βακτήρια του Γένους Lactococcus στην Γαλακτοκομία – Πού θα τα χρησιμοποιήσω?

Συνήθως, τα προαναφερθέντα είδη αδρανοποιούνται, όταν, το ποσοστό άλατος, στην υγρή φάση, είναι μεγαλύτερο από 6%.

Δείτε με ποιό τρόπο εσείς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα – Προσθήκη της πυτιάς στο γάλα τυροκόμησης, όταν, εγώ φτιάχνω τυρί Φέτα

Όταν, η θερμοκρασία, του παστεριωμένου γάλακτος, ελαττωθεί στους 32 με 36℃, και, αφού, ήδη, προσθέσαμε α) το χλωριούχο ασβέστιο, και, β) την καλλιέργεια τυροκομίας, τότε, εμείς προσθέτουμε και την πυτιά.

Αρχικά, τα καλούπια, είχαν υπερπληρωθεί μέχρι το χείλος. Δείτε το πόσο πολύ έχει ελαττωθεί ο όγκος του τυροπήγματος, κατά την στράγγιση. Εγώ πρέπει να έχω εμπειρία, ώστε, να προβλέψω την έκταση της στράγγισης. Τα ”μπαστούνια”του φρέσκου τυριού, τα οποία θα προκύψουν, θα πρέπει να έχουν συγκεκριμένο όγκο.
Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για την πυτιά?

Η ποσότητα της πυτιάς θα πρέπει να είναι τόση, ώστε, η πήξη του γάλακτος να γίνει σε 45 με 50 λεπτά.

Η σύσταση, του γάλακτος, και η θερμοκρασία του χώρου, θα καθορίσει σε πόσους βαθμούς κελσίου θα γίνει η πήξη.

Όταν, το γάλα έχει σχετικά χαμηλή τιμή pH, και η εποχή είναι καλοκαίρι (αυξημένη θερμοκρασία σε πολλά παραδοσιακά τυροκομεία), τότε, η πήξη, του γάλακτος, γίνεται ”χαμηλά”, στους 32 με  33℃.

Εγώ είμαι πάντα με το πεχάμετρο στο χέρι. Απαιτείται, συνεχώς, να παρακολουθώ τον ρυθμό πτώσης του pH. Όταν, ο ρυθμός όξινσης δεν είναι ο κατάλληλος, τότε, εγώ αυξομοιώνω την θερμοκρασία του χώρου.

Στην αντίθετη περίπτωση, δηλαδή, όταν, η θερμοκρασία του χώρου τυροκόμησης είναι υψηλή, τότε, η πήξη, του γάλακτος, γίνεται ”ψηλά”, δηλαδή, στους 36℃.

Φτιάχνω το τέλειο τυρί Φέτα – Κόψιμο τυροπήγματος στο τυρί Φέτα

Μετά από 45 με 50 λεπτά, η πήξη, του γάλακτος, ολοκληρώνεται, και το τυρόπηγμα διαιρείται με τέτοιο τρόπο, ώστε, να προκύψουν κύβοι διαστάσεων 2x2x2 cm.

Το διαιρεμένο τυρόπηγμα, αφήνεται σε ηρεμία, 5 με 15 λεπτά (να κόψει τυρόγαλα), και στη συνέχεια, αυτό, το διαιρεμένο τυρόπηγμα, μεταφέρεται σε καλούπια.

Έχουν περάσει 2 , 3, 4 ώρες και το τυρόπηγμα είναι σε αυτήν την κατάσταση. Δείτε ότι η στράγγιση είναι πολύ περιορισμένη. Η καλλιέργεια τυροκόμησης έχει δώσει εύπλαστη δομή στο τυρόπηγμα, αλλά, και τα χαρακτηριστικά του καλουπιού είναι τέτοια, ώστε, δεν διευκολύνουν την στράγγιση του τυροπήγματος.
Δείτε με ποιό τρόπο εσείς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα – Στράγγιση του τυροπήγματος στο τυρί Φέτα

Το τυρόπηγμα, το οποίο βρίσκεται μέσα στα καλούπια στραγγίζει με φυσικό τρόπο (βαρύτητα).

Πότε θα πρέπει να γίνει το γύρισμα, του τυριού, στα καλούπια?

Ενδεικτικά, αναφέρουμε ότι το 1ο γύρισμα, γίνεται, μετά, από 1.5 ώρα, και το 2ο, γύρισμα, 1 ώρα, αργότερα.

”Μπαστούνια”φρέσκου τυριού, μετά την έξοδο από τα καλούπια. Τα ”μπαστούνια”, αυτά, θα πρέπει να έχουν, α) ίδια τιμή  pH, και, β) ίδιο βάρος.
Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι!

Για να γίνει το γύρισμα, θα πρέπει, το τυρί να έχει, εν μέρει, στραγγίσει, και, επίσης, το τυρί θα πρέπει, να έχει αρχίσει να παίρνει την φόρμα του.

Αυτό, θα εξαρτηθεί, εν πολλοίς, από την καλλιέργεια τυροκομίας, αλλά, και από τα γενικότερα χαρακτηριστικά των καλουπιών στράγγισης.

Είσοδος του τυριού σε δοχεία (Δοχείασμα). Τα ”μπαστούνια”του φρέσκου τυριού τοποθετούνται σε πλαστικά δοχεία.

Δείτε: Τί θα πρέπει να ξέρετε πριν προμηθευτείτε καλούπια τυροκομίας

Η προσπάθεια μας να γυρίσουμε το τυρί, στα καλούπια, χωρίς το τυρί να έχει, εν μέρει, στραγγίσει, και,  χωρίς, αυτό, το τυρί να έχει αρχίσει να παίρνει την φόρμα του, μπορεί να επηρεάσει δυσμενώς την δομή του τυριού.

Η θερμοκρασία, του χώρου στράγγισης, είναι 18°C (16-20℃), και η υγρασία, αυτού, του χώρου, είναι 85%.

Το τυρόπηγμα στραγγίζει για 12 με 20 ώρες.

Ταυτόχρονα, τα ”μπαστούνια”του φρέσκου τυριού, υποβάλλονται και σε ξηρό αλάτισμα. Η περιεκτικότητα, του τυριού Φέτα, σε αλάτι, κυμαίνεται, συνήθως, από 2.4, έως 3.3% κ.β. Ή, η περιεκτικότητα, του τυριού Φέτα, σε αλάτι, κυμαίνεται, από, 4.1 έως 5.6% στην υγρή φάση, (salt-in-moisture). Ως αποτέλεσμα η γεύση του τυριού, αυτού, είναι υφάλμυρη έως αλμυρή.

Όλο, αυτό, το διάστημα, το τυρόπηγμα παραμένει μέσα στα καλούπια.

Το στάδιο, αυτό, αποτελεί το σημαντικότερο, κατά την παρασκευή, του τυριού Φέτα (όπως και των άλλων τυριών άλμης).

Λόγω, της δράσης, της εναρκτήριας καλλιέργειας τυροκομίας, ΑΠΑΙΤΕΙΤΑΙ το pH του τυροπήγματος να ελαττώνεται με ταχύ ρυθμό.

Τί θα πρέπει να προσέχω?

Α) Η επιθυμητή τιμή του pH, του τυροπήγματος θα  πρέπει να είναι μικρότερη από 5.0 με 5.2, τις πρώτες 6 με 7 ώρες, μετά την προσθήκη της πυτιάς (renneting), και, Β) Η επιθυμητή τιμή του pH, του τυροπήγματος θα  πρέπει είναι μικρότερη από 4.9, τις πρώτες 20 ώρες, μετά την προσθήκη της πυτιάς.

Τί αλατοπεριεκτικότητα θα έχει η άλμη, την οποία, εγώ θα φτιάξω? Εγώ θα χρειαστεί να προσθέσω  και CaCl2, καθώς, και να ρυθμίσω την τιμή pH, σε αυτήν, την άλμη?

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζουν οι επίδοξοι παρασκευαστές του τυριού Φέτα

Βέβαια, μια πολύ γρήγορη ελάττωση της τιμής του pH, του τυροπήγματος θα επιδράσει αρνητικά στην δομή του σχηματιζομένου τυριού.

Φτιάχνω το τέλειο τυρί Φέτα – Πώς γίνεται το αλάτισμα του τυριού Φέτα

Την επόμενη ημέρα (δηλ., μετά από 20 ώρες), γίνεται εξαγωγή του φρέσκου τυριού, από τα καλούπια τυροκομίας.

Με το διαθλασίμετρο, εγώ μπορώ και μετρώ την αλατοπεριεκτικότητα μιας άλμης.

Στο παρελθόν,  σε παραδοσιακά τυροκομεία, τα ”μπαστούνια” του φρέσκου τυριού, τοποθετούνταν πάνω στην τυροτράπεζα, και  υποβάλλονταν σε ξηρό αλάτισμα για 48 ώρες, ή και περισσότερο.

Τώρα, λόγω, έλλειψης διαθέσιμου χώρου, τα ”μπαστούνια” του φρέσκου τυριού, τοποθετούνται μέσα σε πλαστικά δοχεία, (τα πλαστικά δοχεία έχουν σχήμα και μέγεθος παρόμοιο με αυτό των λευκοσιδηρών δοχείων).

Ταυτόχρονα, τα ”μπαστούνια” υποβάλλονται σε ξηρό αλάτισμα.

Τα ”μπαστούνια”, αυτά, τοποθετούνται σε στρώσεις, και, χονδρόκοκκο αλάτι επιπάσσεται στην κάθε επιφάνεια.

Το αλάτι, το οποίο διατίθεται στο εμπόριο, μπορεί να είναι λεπτόκοκο ή χοντρόκοκκο. Κάθε τύπος αλατιού έχει και διαφορετικά χαρακτηριστικά.
Τί είδους αλάτι θα χρησιμοποιήσω?

Το αλάτι, το οποίο χρησιμοποιείται είναι χονδρόκοκκο, μεγέθους κόκκου ρυζιού ή μεγαλύτερο.

Ο τύπος, αυτός, του αλατιού, διαλύεται αργά και συνεισφέρει σε μεγάλο βαθμό, στην κανονική στράγγιση του τυριού.

Λεπτόκοκκο αλάτι, δεν χρησιμοποιείται, γιατί, το λεπτόκοκκο αλάτι, διαλύεται πολύ γρήγορα.

Τυρί Φέτα. Τέλος σταδίου προωρίμανσης. Αδειάζουμε την παλιά άλμη και εμείς συμπληρώνουμε με νέα άλμη. Εμείς θα πρέπει να είμαστε σίγουροι για την τιμή, της αλατοπεριεκτικότητας, της άλμης μας.  Αλλιώς, θα υπάρξουν δυσμενείς επιπτώσεις στην ποιότητα του τυριού μας.

Έτσι, σε αυτήν, την περίπτωση, θα προκληθεί υπερσυγκέντρωση, του άλατος, στην επιφάνεια, του τυριού.

Αυτή, η υπερσυγκέντρωση, του άλατος, θα προκαλέσει την σκλήρυνση, της επιφάνειας του τυριού.

Η σκλήρυνση, της επιφάνειας, του τυριού, θα εμποδίσει την στράγγιση, του τυριού.

Τα ”μπαστούνια” διαχωρίζονται με μεμβράνες λεπτού χαρτιού.

Στην περίπτωση στην οποία εμείς αντιλαμβανόμαστε κάποιο ζήτημα, δεν διστάζουμε να αλλάξουμε την άλμη. Πράγματι, μέσα στην άλμη αναπτύσσονται μικροοργανισμοί οι οποίοι μπορούν να υποβαθμίσουν την ποιότητα του τυριού μας.

Η θερμοκρασία, του χώρου αλατίσματος, είναι 16 με 18℃, και η υγρασία είναι 85%.

Αυτή είναι η καλύτερη συνταγή για το τυρί Φέτα – Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι

Η τιμή pH, του φρέσκου τυριού, πριν το ξηρό αλάτισμα θα πρέπει να είναι 4.8 – 4.9, (ιδανικό 4.85), και η περιεκτικότητα σε υγρασία, αυτού, του φρέσκου τυριού, να είναι 58 με 60%.

Δείτε το πώς εσείς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα – Στάδιο προωρίμανσης για το τυρί Φέτα

Μετά, από 1 με 2 ημέρες, βγάζουμε τα ”μπαστούνια” του φρέσκου τυριού, από τα πλαστικά δοχεία.

Στη συνέχεια, εμείς τεμαχίσουμε κατάλληλα, αυτά, τα ”μπαστούνια” του τυριού.

Μετά τον τεμαχισμό, εμείς τοποθετούμε, αυτά, τα ”μπαστούνια”, σε λευκοσιδηρά δοχεία.

Στη συνέχεια, στα λευκοσιδηρά δοχεία, εμείς προσθέτουμε άλμη, περιεκτικότητας 7% κ.β., μέχρι, το χείλος του δοχείου.

Τιμή pH 4.34, σε τυρί Φέτα 12 ημερών. Το τυρί, ήδη, βρίσκεται στην 5η ημέρα της ωρίμανσης.

Δείτε: Τί είναι η άλμη? Πώς φτιάχνω αυτήν που θέλω?

Η τιμή pH, του τυριού, απαιτείται να είναι κάτω, από 4.8, για την είσοδο στην άλμη, στο στάδιο της προωρίμανσης.

Η θερμοκρασία, του χώρου προωρίμανσης, είναι 18 με 20℃.

Κατά την διάρκεια του σταδίου της προωρίμανσης, η περιεκτικότητα, σε υγρασία, καθώς, και το pH του τυριού Φέτα, μειώνονται περαιτέρω.

Μεταβολισμός των πρωτεϊνών του τυριού μέσω των ενζυμικών συστημάτων των μικροοργανισμών. Οξειδωτική απο-αμίνωση (oxidative deamination). Τα αμινοξέα μετατρέπονται στα αντίστοιχα α-κετοοξέα. Τρανσαμίνωση (transamination). Μεταφορά μιάς αμινομάδας από ένα μόριο σε ένα άλλο. Αποκαρβοξυλίωση (decarboxylation). Απομάκρυνση διοξειδίου του άνθρακα (CO2) από ένα αμινοξύ. Αποικοδόμηση (degradation). Κατά το στάδιο της πρωτεόλυσης του τυριού, οι πρωτεΐνες αποικοδομούνται σε αμινοξέα. Τα αμινοξέα υφίστανται αποκαρβοξυλίωση και μετατρέπονται σε αμίνες. Οι αμίνες απελευθερώνουν αμμωνία (ΝΗ3). Αυτή η αμμωνία θα προκαλέσει ελάττωση της τιμής του pH λόγω των επακόλουθων αντιδράσεων εξουδετέρωσης. 
Πως θα φτιάξετε το τέλειο τυρί Φέτα – Θερμοκρασία του χώρου – Διάρκεια και ένταση αλατίσματος

Γενικά, η θερμοκρασία του χώρου στράγγισης, και η θερμοκρασία του χώρου αλατίσματος, καθώς, και, η διάρκεια, και η ένταση του αλατίσματος, (δηλαδή το ποσοστό % του αλατιού στην άλμη), θα εξαρτηθεί από τον ρυθμό πτώσης του pH του τυροπήγματος.

Αυτό ισχύει και στο στάδιο της προωρίμανσης.

Αργή πτώση του pH,  του τυροπήγματος, μπορεί να οδηγήσει σε καταστροφή του τυριού (προσβολή από ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς).

ΚΑΛΟ
Τιμή pH 4.48, στο ίδιο τυρί Φέτα. Παρατηρούμε ότι η τιμή pH του τυριού αυξήθηκε. Αλλά, εδώ, τώρα το τυρί έχει ήδη 80 ημέρες ωρίμανσης.  Αυτό το φαινόμενο γνωστό και ως ΄΄γύρισμα ΄΄ του τυριού Φέτα  αποτελεί ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα ενός ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΟΥ τυριού Φέτα. Το πού θα βρούμε εμείς ένα τέτοιο τυρί Φέτα είναι μιά άλλη ιστορία…

Γρήγορη πτώση του pH, του τυροπήγματος, μπορεί να προκαλέσει ελαττώματα στη δομή, και στη γεύση.

Μπορώ να μεταβάλλω την θερμοκρασία κατά το στάδιο της προ ωρίμανσης  

Όταν θέλω να ”δουλέψει” η γαλακτοκομική καλλιέργεια τυροκομίας, και, να παραχθεί γρήγορα το γαλακτικό οξύ, τότε, εγώ αυξάνω την θερμοκρασία.

Από τους 18℃, εγώ αυξάνω την θερμοκρασία στους 20℃.

Όταν θέλω να επιβραδύνω την δράση της γαλακτοκομικής καλλιέργειας τυροκόμησης, τότε, εγώ ελαττώνω την θερμοκρασία.

Από τους 18℃, εγώ ελαττώνω την θερμοκρασία στους 16℃.

Το ίδιο ισχύει και για την αύξηση ή ελάττωση της περιεκτικότητας, σε NaCl, της άλμης.

Εάν διαπιστώσω ελαττώματα, λόγω προσβολής, του φρέσκου τυριού, από ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς, τότε, εγώ αυξάνω την περιεκτικότητα του άλατος, στην άλμη.

Ελαττώματα στο τυρί Φέτα? Τυρί Φέτα από νωπό γάλα. Δείτε, την δημιουργία πληθώρας ανεπιθύμητων οπών. Παρατηρήστε το μέγεθος, αυτών, των οπών. Οι οπές, αυτές, οφείλονται στην παρουσία ζυμομυκήτων.

Μην ξεχνάτε ότι κάθε γάλα είναι διαφορετικό.

Η ίδια γαλακτοκομική καλλιέργεια τυροκόμησης προκαλεί διαφορετική πτώση στο pH, τόσο στο τυρόπηγμα, όσο, και στο φρέσκο τυρί.

Γενικά, όταν, εμείς χρησιμοποιούμε γαλακτοκομική καλλιέργεια τυριών DVS, τότε, το pH πέφτει στο 4.5, και η υγρασία στο 54 με 56%, σε 4 με 5 ημέρες.

Όταν χρησιμοποιούμε ανακαλλιέργεια (propagation system ή bulk starters), τότε, αυτό, το χρονικό διάστημα είναι πολύ μεγαλύτερο, και μπορεί να ξεπεράσει τις 15 ημέρες.

Τυρί Φέτα ωριμάζει σε άλμη. Αυτό το τυρί εμφανίζει πολλά ελαττώματα. Ορισμένα από αυτά τα ελαττώματα είναι οι ανεπιθύμητες οπές, η κακή δομή, κ.α.
Δείτε το πώς εσείς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα – Ωρίμανση του τυριού Φέτα

Όταν, το pH του τυριού Φέτα γίνει 4.5, και η περιεκτικότητα σε υγρασία είναι κάτω από 56%, τότε, εμείς αλλάζουμε την άλμη.

Εμείς γεμίζουμε τα λευκοσιδηρά δοχεία με νέα άλμη, αλατοπεριεκτικότητας 7%.

Στη συνέχεια, εμείς τοποθετούμε, τα δοχεία, αυτά, σε θάλαμο, με θερμοκρασία 8 με 10℃ για 1 ημέρα, και, μετά σε ψυγείο, με θερμοκρασία 2 με 4℃, για τουλάχιστον 2 μήνες.

Μεταβολή του πληθυσμού των Εκκινητών (starters) και των ΜΗ Εκκινητών (NO Starters) κατά την ωρίμανση του τυριού Φέτα. Οι εκκινητές μικροοργανισμοί είναι οι μικροοργανισμοί της καλλιέργειας εκκίνησης (starter cultures). Όμως, προοδευτικά, κατά την ωρίμανση του τυριού θα αρχίσουν να κυριαρχούν οι non starters μικροοργανισμοί. Αυτοί οι ΜΗ εκκινητές μικροοργανισμοί μπορεί να εμπλακούν σε ανεπιθύμητες ζυμώσεις με αποτέλεσμα την ποιοτική υποβάθμιση του τυριού. Δείτε το σχήμα των δύο καμπυλών. Α (ερυθρό χρώμα) απεικονίζει την φάση στασιμότητας για τους Εκκινητές μικροοργανισμούς. Β (ερυθρό χρώμα) απεικονίζει την φάση του θανάτου για τους Εκκινητές μικροοργανισμούς. Α (κυανό χρώμα) απεικονίζει την εκθετική φάση ανάπτυξης για τους ΜΗ Εκκινητές μικροοργανισμούς. Β (κυανό χρώμα)  απεικονίζει την φάση στασιμότητας για τους ΜΗ Εκκινητές μικροοργανισμούς.

Κατά την ωρίμανση, το τυρί θα αναπτύξει, πλήρως, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του.

Δείτε: Πού οφείλεται το άρωμα του τυριού Φέτα?

Δείτε με ποιό τρόπο εσείς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα – Ποιά είναι η Απόδοση, του γάλακτος, σε τυρί, όταν, εγώ φτιάχνω τυρί Φέτα?

Χοντρικά, η απόδοση (yield), του γάλακτος, σε τυρί Φέτα, είναι 4 (3.7-4.2) κιλά γάλα, για 1 κιλό τυρί.

Το είδος, του γάλακτος (συμμετοχή % γίδινο), η σύσταση, του γάλακτος, ο τρόπος παρασκευής, του τυριού, καθώς και ο λόγος καζεΐνης προς λίπος, θα παίξουν καθοριστικό ρόλο στην Απόδοση σε τυρί.

Δείτε: Πόσα κιλά γάλα απαιτούνται για ένα κιλό τυρί?

 
Δείτε περισσότερα:

Feta and Related Cheeses. 1991. eds R.K. Robinson & A.Y. Tamime. Ellis Horwood, London.

Enhancement of low-fat Feta cheese characteristics using probiotic bacteria. Hamdy, A.M.; Ahmed, M.E.; Mehta, D.; Elfaruk, M.S.; Hammam, A.R.A.; El-Derwy, Y.M.A. Food Sci. Nutr. 2021, 9, 62–70.

Varieties ripened under brine. Abd El-Salam, M.H. & Alichanidis, E. (2004) In: Cheese, Chemistry, Physics and Microbiology, 3rd edn (eds P.F Fox, P.L.H McSweeney, T.M. Cogan & T.M. Guinee), vol. 2, pp. 227–251. Elsevier Science and Technology, London.

Feta cheese texture: the effect of caprine and ovine milk concentration.  Tsigkros, D., Folland, E., Moate, R. & Brennan, C. S. (2003) International Journal of Dairy Technology, 56, 233–236.

Influence of brine concentration and temperature on composition, microstructure, and yield of feta cheese.  McMahon, D.J.; Motawee, M.M.; McManus, W.R. J. Dairy Sci. 2009, 92, 4169–4179.

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *