Πρόσθεσα ΄΄Μαγιά΄΄, αλλά το γάλα δεν ξινίζει! Γιατί? Μέρος 1ο

Τί μπορεί να συμβαίνει, όταν, εμείς προσθέτουμε την  ”Μαγιά” στο γάλα, αλλά, αυτό, το γάλα δεν ξινίζει – Δείτε, αναλυτικά, όλες τις αιτίες

Εγώ πρόσθεσα την  ”Μαγιά”, αλλά, το γάλα δεν ξινίζει – Ποιά είναι τα 3 πράγματα, τα οποία, εμείς χρειαζόμαστε για να φτιάξουμε ζυμωμένα γάλατα

Για την παρασκευή, όλων, των ζυμωμένων γαλάτων, εμείς χρειαζόμαστε 3 πράγματα.

Χρειαζόμαστε 1) το γάλα, χρειαζόμαστε 2) την ”Μαγιά” και, χρειάζεται να γνωρίζουμε 3) τις συνθήκες της ζύμωσης, τις συνθήκες της επώασης του γάλακτος.

Δηλαδή, εμείς απαιτείται να γνωρίζουμε α) το ποσοστό ενοφθαλμισμού της ”Μαγιάς”στο γάλα,  και, β) τις θερμοκρασιακές συνθήκες, ήτοι, την θερμοκρασία επώασης, καθώς, και το χρονικό διάστημα επώασης του γάλακτος.

Δείτε: Αυτοί είναι οι 3 τρόποι για να φτιάχνω κεφίρ

Εγώ πρόσθεσα  την ”Μαγιά”, αλλά, το γάλα δεν ξινίζει – Τί εννούμε, όταν, εμείς λέμε ”Μαγιά”?

Για να πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.

Με τον όρο ”Μαγιά” εννούμε οτιδήποτε, (φυσικά, εννούμε μικροργανισμούς), εισέρχεται στο γάλα, και, το οποίο εμπλέκεται σε ζυμώσεις, οι οποίες θα καθορίσουν την ταυτότητα, του ΕΠΙΘΥΜΗΤΟΥ τελικού προϊόντος.

Δείτε: Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για τις καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Η ”Μαγιά”, λοιπόν, μπορεί να περιαμβάνει ΟΛΟ το φάσμα των διαθέσιμων μικροοργανισμών.

Εγώ μπορώ να χρησιμοποιήσω πολλά είδη ”Μαγιάς” για να παρασκευάσω γαλακτοκομικά προϊόντα

Η ”Μαγιά” μπορεί να είναι, αποκλειστικά, οι μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος, (αυτό, για παράδειγμα, συμβαίνει, όταν, εμείς φτιάχνουμε το γνήσιο τυρί τσαλαφούτι).

Η ”Μαγιά”, επίσης, μπορεί να είναι, μικρές ποσότητες, από, κάποιο, ήδη, παρασκευασμένο, (μέθοδος back-slopping fermentation), γαλακτοκομικό προϊόν, του εμπορίου, όπως, για παράδειγμα, το γιαούρτι, το ξινόγαλα, το κεφίρ, κ.λ.π.

Αλλά, η ”Μαγιά”, μπορεί να είναι, και η μικροχλωρίδα, ενός ωριμασμένου νωπού γάλακτος (clabbered milk), ή ενός ωριμασμένου τυρογάλακτος (native whey starters).

Η ”Μαγιά”, τέλος, μπορεί να είναι οι γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS.

Φυσικά, η ”Μαγιά” μπορεί να είναι και ο οποιοσδήποτε συνδυασμός, όλων, των ανωτέρω περιπτώσεων.

Δείτε: Μαγιά στο Γάλα – Τί θα πρέπει να ξέρει ο τεχνίτης των γαλακτοκομικών προϊόντων!

Εγώ πρόσθεσα την  ”Μαγιά”, αλλά, το γάλα δεν ξινίζει – Τί είδους ”Μαγιά”, χρησιμοποιούμε, εμείς, συνήθως?

Εμείς, συνήθως, ως ”Μαγιά” χρησιμοποιούμε, είτε, μικρές ποσότητες, από, κάποιο, ήδη, παρασκευασμένο, (back-slopping fermentation), γαλακτοκομικό προϊόν.

Ή, εμείς, συνήθως, ως ”Μαγιά” χρησιμοποιούμε γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS.

Δείτε: Μαθαίνω να χρησιμοποιώ μικροβιακές καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών, καλλιέργειες τυριών

Εγώ πρόσθεσα την ΄΄Μαγιά΄΄, αλλά, το γάλα δεν ξινίζει – Τί μπορεί να συμβαίνει? 

Τώρα, υπάρχουν περιπτώσεις, κατά τις οποίες, εμείς, προσθέσαμε, αυτήν, την ”Μαγιά”, στο γάλα μας, αλλά, αυτό, το γάλα, δεν ξίνισε, όπως, κανονικά, εμείς θα περιμέναμε.

Ελάτε να δούμε, τις πιθανές αιτίες για αυτό.

Εγώ πρόσθεσα την ΄΄Μαγιά΄΄, αλλά, το γάλα δεν ξινίζει – Υπόθεση 1^η – Οι μικροοργανισμοί είναι νεκροί, ή, δεν υπάρχουν καθόλου μικροοργανισμοί στην ”Μαγιά”

Αρχικά, θα μπορούσαμε να πούμε ότι Α) Οι μικροοργανισμοί, τους οποίους, εγώ μετέφερα, στο γάλα,  (μέσω της ”Μαγιάς”), ήταν ήδη, πεθαμένοι ή, Β) δεν υπήρχαν καθόλου (οι κατάλληλοι) μικροοργανισμοί στην ”Μαγιά”.

Αυτό συμβαίνει, συνήθως, όταν, εμείς εφαρμόζουμε, την τεχνική back-slopping fermentation.

Εγώ πρόσθεσα την ΄΄Μαγιά΄΄, αλλά, το γάλα δεν ξινίζει – Προσοχή στα επιδόρπια του γιαουρτιού

Για παράδειγμα, όταν, εγώ χρησιμοποιώ, ως ”Μαγιά”, διάφορα επιδόρπια γιαουρτιού.

Στην περίπτωση αυτή, θα πρεπει να γνωρίζω ότι αυτό το επιδόρπιο του γιαουρτιού έχει υποβληθεί σε περαιτέρω υψηλή θερμική επεξεργασία μετά την ολοκλήρωσης της πήξης του γάλακτος.

Ως αποτέλεσμα, αυτή η επιπλέον θερμική επεξεργασία προκάλεσε την θανάτωση των δύο οξυγαλακτικών βακτηρίων του γιαουρτιού.

Δείτε: Ποιά είναι η αξία του γιαουρτιού

Η μη όξυνση του γάλακτος μετά την προσθήκη της ”Μαγιάς” μπορεί να οφείλεται στο ότι αυτή η ”Μαγιά” δεν περιέχει καθόλου μικροοργανισμούς εκκινητές (starters).

Για παράδειγμα, στην περίπτωση αυτή, η πήξη του γάλακτος για την παρασκευή του γιαουρτιού δεν γίνεται μέσω βιολογικής όξυνσης (όπως νομοθετικά ορίζεται), αλλά, με χημική όξυνση.

Εγώ πρόσθεσα την ΄΄Μαγιά΄΄, αλλά, το γάλα δεν ξινίζει – Προσοχή στους Βακτηριοφάγους

Υπάρχει, βέβαια, και η πιθανότητα, αρχικά, αυτοί οι μικροοργανισμοί, (δηλαδή η ”Μαγιά”) τους οποίους, εγώ μετέφερα μέσα στο γάλα να ήταν πράγματι ζωντανοί.

Αλλά, στο περιβάλλον της κουζίνας, του νοικοκυριού, του τυροκομείου, κλπ., υπήρχαν Βακτηριοφάγοι.

Οι Βακτηριοφάγοι ή Φάγοι είναι ιοί, οι οποίοι καταστρέφουν τα βακτήρια.

Οι ύπαρξη Βακτηριοφάγων αποτελεί, ένα σημαντικό ζήτημα το οποίο θα πρέπει να μάς απασχολεί ιδιαίτερα όταν, εμείς χρησιμοποιούμε καλλιέργειες τυροκόμησης (starter cultures), με την μορφή   DVS.

Δείτε: Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Συνεπώς, η ύπαρξη των Βακτηριοφάγων μπορεί να καταστρέψει την παραγωγή μας.

Οι Φάγοι μπορεί να βρίσκονται σε δοχεία, σε σκεύη, σε επιφάνεις, κ.α.

Με ποιό τρόπο θα αντιμετωπίσω τους Βακτηριοφάγους?

Οι Βακτηριοφάγοι αντιμετωπίζονται με την απολύμανση του χώρου, και, με την εφαρμογή της πρακτικής της εναλλαγής (rotation) των γαλακτοκομικών καλλιεργειών εκκίνησης (starter cultures).

Να θυμάμαι ότι η  πρακτικής της εναλλαγής των γαλακτοκομικών καλλιεργειών εκκίνησης απαιτεί την στενή συνεργασία των παρασκευαστών με την κατασκευάστρια εταιρεία αυτών των καλλιεργειών εκκίνησης.

Δείτε: Βακτηριοφάγοι και παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων – Τί θα πρέπει να γνωρίζουν οι τεχνίτες παρασκευαστές

Εγώ πρόσθεσα την ΄΄Μαγιά΄΄, αλλά, το γάλα δεν ξινίζει – Οι μικροοργανισμοί της ”Μαγιάς” είναι νεκροί λόγω εσφαλμένων πρακτικών κατά την περίοδο της διατήρησης

Στην περίπτωση αυτή, το ζήτημα προκύπτει λόγω εσφαλμένων πρακτικών διατήρησης της ”Μαγιάς”.

Έστω ότι αρχικά, εμείς παραλάβαμε μία ”Μαγιά” καλής ποιότητας.

Όμως, κατά την περίοδο της διατήρησης ή κατά την περίοδο της αποθήκευσης, εμείς δεν εφαρμόσαμε τις κατάλληλες οδηγίες του κατασκευαστή.

 Για παράδειγμα, εμείς διατηρούσαμε τις καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS σε υψηλές θερμοκρασίες.

Ή εμείς χρησιμοποιούμε καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS οι συσκευασίες των οποίων έχουν ανοικτεί πριν από μεγάλο χρονικό διαστημα.

Εγώ πρόσθεσα την ΄΄Μαγιά΄΄, αλλά, το γάλα δεν ξινίζει – Υπόθεση 2^η – Οι μικροοργανισμοί στην ”Μαγιά” είναι λίγοι

Στην περίπτωση αυτή, ο πληθυσμός, των μικροοργανισμών, τους οποίους, εγώ μετέφερα στο γάλα, μέσω της ”Μαγιάς”,  ήταν χαμηλός.

Αυτό συμβαίνει, συνήθως, όταν εμείς εφαρμόζουμε, την τεχνική back-slopping fermentation.

Για παράδειγμα, εμείς θέλουμε να φτιάξουμε ένα ζυμωμένο γάλα, κεφίρ, ξινόγαλο, αριάνι, κ.α., χρησιμοποιώντας ως ”Μαγιά” μιά μικρή ποσότητα από ένα ήδη παρασκευασμένο ανάλογο προϊόν του εμπορίου.

Τα ζυμωμένα γάλατα, τα οποία διατίθενται στο εμπόριο, υποχρεούνται, βάση νομοθεσίας, να περιέχουν έναν πληθυσμό μικροοργανισμών εκκινητών, της τάξης, των 10⁷ ανά ml προϊόντος, τουλάχιστον.

Όταν, παρά την κείμενη νομοθεσία, αυτά, τα ζυμωμένα γάλατα, του εμπορίου, περιέχουν πολύ μικρότερους πληθυσμούς, τότε, και, η ”Μαγιά” θα είναι, αντίστοιχα, ”φτωχή” σε μικροοργανισμούς.

Η μη έγκαιρη όξυνση του γάλακτος θα οδηγήσει σε δυσμενείς καταστάσεις

Ελάτε να δούμε το γιατί ένας χαμηλός πληθυσμός μικρορογανισμών εκκινητών μπορεί να έχει δυσμενή επίδραση στα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.

Οι μικροοργανισμοί, εκκινητές όταν, θα βρεθούν μέσα στο γάλα,  θα αρχίσουν να αναπτύσσονται και να πολλαπλασιάζονται.

Αλλά, όταν, ο αρχικός πληθυσμός των μικροοργανισμών είναι μικρός, τότε, θα χρειαστεί (πολύ) μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, ώστε, να παραχθούν, εκείνες, οι επαρκείς ποσότητες του γαλακτικού οξέος, οι οποίες θα ξινίσουν το γάλα.

Δείτε: Γαλακτική Ζύμωση – Η 1η ζύμωση η οποία μάς ενδιαφέρει

Το χειρότερο είναι ότι, αυτή, η επακόλουθη, καθυστέρηση, της ανάπτυξης, των ωφέλιμων μικροοργανισμών, μπορεί να ευνοήσει την ανάπτυξη άλλων αλλοιογόνων μικροοργανισμών, οι οποίοι θα προκαλέσουν ανεπιθύμητες ζυμώσεις.

Ως αποτέλεσμα, το τελικό προϊόν μπορεί να παρουσιάσει ελαττώματα.

Δείτε την συνέχεια: Πρόσθεσα ΄΄Μαγιά΄΄, αλλά το γάλα δεν ξινίζει! Γιατί? Μέρος 2ο

Δείτε περισσότερα:

Yoghurt Science and Technology. Tamime, A.Y. & Robinson, R.K. (1999), 2nd edn, Woodhead Publishing Ltd, Cambridge.

Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products. Kurmann, J.A., Rašić, J.Lj. & Kroger, M. (1992), Van Nostrand Reinhold, New York.

Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. (ed. B.A. Law). 1997. 2nd edn Blackie Academic & Professional, London.

Dairy Starter Cultures. (eds T.M. Cogan & J.-P. Accolas). (1996). VCH Publishers, New York.