Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Οικιακή παρασκευή χωρίς θερμόμετρο? Μα,… είναι δυνατόν?

πρωτοσέλιδο - Οικιακή παρασκευή χωρίς θερμόμετρο? Μα,… είναι δυνατόν?

Γιατί το θερμόμετρο στην οικιακή παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων είναι απαραίτητο? Τί είδους θερμόμετρο χρειάζομαι? Τί θα πρέπει να προσέξω, όταν, εγώ χρησιμοποιώ το θερμόμετρο? Με ποιό τρόπο εγώ καλιμπράρω το θερμόμετρο?

Το θερμόμετρο στην οικιακή παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων είναι απαραίτητο

Δεν νοείται να ασχολούμαστε με την οικιακή παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων, αλλά, και, γενικότερα, με την παραγωγή τροφίμων, και, εμείς να μην διαθέτουμε θερμόμετρο.

Η θερμοκρασία, των τροφίμων, τόσο, κατά την παραγωγή, όσο, και κατά την διατήρηση, ή την αποθήκευση, αποτελεί έναν κρίσιμο παράγοντα, τον οποίον, πάντοτε, εμείς θα πρέπει να λαμβάνουμε υπόψιν.

Οικιακή παρασκευή χωρίς θερμόμετρο? Μα,… είναι δυνατόν?
Σε ποιά θερμοκρασία, εγώ θα επωάσω το κεφίρ μου? Στους 20°C, στους 25°C, στους 30°C? Με ποιό τρόπο, εγώ θα υπολογίσω το ποιά είναι η ιδανική θερμοκρασία επώασης?

Η τιμή, της θερμοκρασίας, των τροφίμων, σχετίζεται, άμεσα, με την ποιότητα των προϊόντων μας.

Με ποιό τρόπο?

Η θερμοκρασία, των τροφίμων, συνδέεται, άρρηκτα, με το μέγεθος των πληθυσμών, αλλά, και με το είδος των αλλοιογόνων μικροοργανισμών, οι οποίοι θα αναπτυχθούν σε αυτά, τα τρόφιμα.

Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι?
Οικιακή παρασκευή χωρίς θερμόμετρο? Μα,… είναι δυνατόν?
Παστερίωση του γάλακτος. Εμείς θερμαίνουμε το γάλα, στους 63°C για 30 λεπτά. Μια περισσότερο έντονη θερμική επεξεργασία θα έχει αρνητικές επιπτώσεις στην διεργασία της πήξης του γάλακτος, όταν αυτή η πήξη του γάλακτος γίνεται μέσω ενζυμικής διεργασίας (δηλαδή, με την προσθήκη πυτιάς). Συνεπώς, στην περίπτωση αυτή, εγώ απαιτείται να χρησιμοποιώ θερμόμετρο.

Η τιμή, της θερμοκρασίας, των τροφίμων, συνδέεται, και, με, τον ρυθμό αύξησης, ή με τον ρυθμό θανάτου των αλλοιογόνων μικροοργανισμών.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών – Μέρος 1ο

Επίσης, η τιμή, της θερμοκρασίας, θα καθορίσει, και την ανάπτυξη, των μικροοργανισμών, οι οποίοι αποτελούν τις καλλιέργειες τυροκόμησης, τις καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures).

Η χρήση του θερμομέτρου εμένα μπορέι να με βοηθήσει με πολλούς τρόπους. Όταν, εγώ έχω το γάλα μου στους 45 – 50°C, ευνοείται η ανάπτυξη των Θερμόφιλων μικροοργανισμών. Οι Θερμόφιλοι μικροοργανισμοί από την φύση τους πολλαπλασιάζονται πολύ γρήγορα. Όταν, η θερμοκρασία, του γάλακτος, είναι στους 20 – 35°C, ευνοούνται οι Μεσόφιλοι μικροοργανισμοί. Οι Μεσόφιλοι μικροοργανισμοί πολλαπλασιάζονται με μικρότερο ρυθμό.Όταν, η θερμοκρασία, του γάλακτος, είνα στους 6 – 8°C αναπτύσσονται οι Ψυχρόφιλοι μικροοργανισμοί. Αλλά, αυτοί, οι ψυχρόφιλοι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται με αργό ρυθμό. Έτσι, με την χρήση του θερμομέτρου εγώ μπορώ να έχω μια ιδέα για το ποιοί μικροοργανισμοί ευνοούνται να αναπτυχθούν στις εκάστοτε τιμές θερμοκρασίας.

Δείτε:Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?

Συνεπώς, η τιμή, της θερμοκρασίας, θα επηρεάσει, άμεσα, την ποιότητα των προϊόντων μας.

Τί είδους θερμόμετρο, εγώ θα χρειαστώ στην οικιακή παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων?
Οικιακή παρασκευή χωρίς θερμόμετρο? Μα,… είναι δυνατόν?
Δείτε την σημασία ενός θερμομέτρου με καθετήρα ή στέλεχος, (probe) ο οποίος να καταλήγει σε ακίδα. Παρασκευή του τυριού Χαλούμι. υπάρχουν διάφορες απόψεις, αναφορικά, με το πόσο χρονικό διάστημα θα πρέπει το τυρί χαλούμι να ψηθεί στον ορό. Αυτό, το οποίο, εμάς, μάς ενδιαφέρει είναι η τιμή της θερμοκρασίας στο εσωτερικό του τυριού Χαλούμι. Με ποιό τρόπο, εγώ θα υπλογίσω, αυτήν, την θερμοκρασία? Εμπειρικά? Ή θα χρησιμοποιήσω ένα σωστά βαθμονομημένο θερμόμετρο.

Εμείς χρειαζόμαστε ένα θερμόμετρο, το οποίο να μπορεί να μετρήσει την θερμοκρασία, στο εσωτερικό του τροφίμου.

Αυτό, σημαίνει, ότι, το θερμόμετρο θα πρέπει να έχει έναν καθετήρα ή στέλεχος, (probe).

Ο καθετήρας μπορεί να είναι από σκληρό υλικό, (π.χ., ανοξείδωτο ατσάλι) και να καταλήγει σε ακίδα.

Έτσι, διευκολύνεται η διείσδυση, ακόμα, και σε τρόφιμα με πυκνή δομή, πχ., πολύ σκληρά τυριά.

Το θερμόμετρο θα πρέπει, επίσης, να είναι ακριβές, τουλάχιστον έως +/- 1°C.

Αυτό, σημαίνει, ότι, όταν, το θερμόμετρο δείχνει ότι, η θερμοκρασία είναι 25°C, τότε,

η πραγματική θερμοκρασία, του τροφίμου, θα είναι, μεταξύ, 24°C και 26°C.

Ορισμένα θερμόμετρα πλεονεκτούν, σημαντικά, όταν, διαθέτουν μεγαλύτερη ακρίβεια, (accuracy), της τάξης του +/- 0.1°C.

Δείτε: Ακρίβεια (Accuracy) και Ανάλυση (Resolution) θερμομέτρου – Είμαι σίγουρος ότι ξέρω τι σημαίνουν?

Είναι εκπληκτικό το εύρος, της θερμοκρασίας, το οποίο έχουν, τα σημερινά σύγχρονα θερμόμετρα.

Παστερίωση του γάλακτος με θερμόμετρο οινοπνεύματος? Ναι, αλλά,…τί θα γίνει αν σπάσει?

Υπάρχουν θερμόμετρα, με κόστος, μόλις, 7 με 13 ευρώ, περίπου, τα οποία έχουν ένα εύρος, της θερμοκρασίας, το οποίο μπορεί να κυμαίνεται από, -50°C έως +300°C.

Γενικά, εσείς προτιμήστε να προμηθευτείτε έναν τέτοιο τύπο θερμομέτρου.

Αυτό, το θερμόμετρο, εσάς θα σάς βοηθήσει στην μέτρηση της θερμοκρασίας, σε προϊόντα, τα οποία, εσείς διατηρείται σε συνθήκες βαθιάς ψύξης (κατάψυξη).

Ή, αυτό, το θερμόμετρο, εσάς θα σάς βοηθήσει στην μέτρηση της θερμοκρασίας, σε ένα καυτό φαγητό.

Επίσης, εσείς μπορείτε να προμηθευτείτε, ένα πλήρως αδιάβροχο θερμόμετρο, σε οικονομική τιμή.

Πάντως, σε καμία περίπτωση, εσείς μην χρησιμοποιείτε γυάλινο θερμόμετρο υδραργύρου.

Τί θα πρέπει να προσέξω όταν, εγώ χρησιμοποιώ το θερμόμετρο στην οικιακή παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων?
Μέτρηση της θερμοκρασίας στο εσωτερικό του τυριού Κατίκι, κατά την διάρκεια, της στράγγισης, υπό συνθήκες ψύξης. Προσοχή! Ο καθετήρας, του θερμομέτρου, θα πρέπει να είναι καθαρός. Σε αντίθετη περίπτωση, θα υπάρχει επιμόλυνση, του τυριού.

Κάθε φορά, όταν, εισάγεται τον καθετήρα – στέλεχος σε ένα τρόφιμο, εσείς πρέπει να είστε βέβαιοι ότι, αυτός, ο καθετήρας, είναι καθαρός.

Εάν, εμείς δεν καθαρίζουμε, αποτελεσματικά, (ορισμένες φορές πρέπει και να απολυμαίνουμε) τον καθετήρα, τότε, οι μικροοργανισμοί θα μεταφέρονται από το ένα τρόφιμο στο άλλο.

Αυτή, η επιμόλυνση (recontamination), μπορεί να επηρεάσει, αρνητικά, την ποιότητα των προϊόντων μας.

Εμείς θα πρέπει να θυμόμαστε, ότι,

η θερμοκρασία μπορεί να μην είναι η ίδια, σε όλη την μάζα, του τροφίμου.

Τί θα πρέπει εσείς να κάνετε, λοιπόν?

Εισάγετε τον καθετήρα σε διάφορα σημεία, του σώματος, του τροφίμου.

Με τον τρόπο, αυτό, εσείς θα μπορέσετε να  αποκτήσετε γνώση της θερμοκρασιακής κατάστασης, αυτού, του τροφίμου.

Χρησιμοποιώ θερμόμετρο στην οικιακή παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων – Απαιτείται Έλεγχος ή Καλιμπράρισμα θερμομέτρου

Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι, τα θερμόμετρα, ανήκουν, σε εκείνες, τις συσκευές, οι οποίες χρειάζονται καλιμπράρισμα – βαθμονόμηση (calibration).

Ένα βαθμονομημένο θερμόμετρο είναι, σίγουρα, ακριβέστερο, και άρα περισσότερο αξιόπιστο.

Η διαδικασία, της βαθμονόμησης, του θερμομέτρου, αποτελεί, γενικά, μια εύκολη υπόθεση.

Δείτε: Πώς να καλιμπράρετε το οικιακό σας θερμόμετρό σας με πολύ απλό τρόπο

Βέβαια, η συσκευή θα πρέπει, κατασκευαστικά, εμάς να μάς δίνει αυτήν την δυνατότητα.

Απαιτείται στο σώμα του οργάνου, ή στο μενού να υπάρχει η ένδειξη CAL (από το Calibration).

 

Δείτε περισσότερα:

Food Safety Education Initiative to Increase Consumer Use of Food Thermometers in the United States. McCurdy, S. M., Takeuchi, M.T., Edwards, Z.M., Edlefsen, M., Kang, D., Mayes, V.E., and V.N. Hillers. 2006. British Food Journal, 108(9): 775-794.

Digital Thermometers: Its Types, Utilities, and Global Trade Prospects for India. Raj, s. Anthony & Senith, S. & Sai, Kalpana. (2021). Journal of Physics: Conference Series. 1937. 012016.

Microbial awareness and risk perceptions are key to thermometer ownership and use. Her, EunSol & Almanza, Barbara & Ma, Jing & Ge, Li & Liu, Yiran & Lando, Amy & Wu, Fanfan & Verrill, Linda. (2020). Food Control. 115. 107268.

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.