Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Βιοδραστικά συστατικά στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)

πρωτοσέλιδο - Βιοδραστικά συστατικά στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)

Ποιά βιοδραστικά συστατικά περιέχει το τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα? Ποιά είναι τα οφέλη στην υγεία της Κομπούχα?

Βιοδραστικά συστατικά στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα? Τί είναι η Κομπούτσα?
Βιοδραστικά συστατικά στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)
Τί είδους τσάι να χρησιμοποιήσω? Πράσινο τσάι, Μαύρο τσάι ή τσάι oolong?

Το τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα είναι ένα εξαιρετικά δημοφιλές και υγιεινό ζυμωμένο ποτό.

Το ποτό, αυτό, είναι, ελαφρώς, αφρώδες, μη (ή πολύ ελαφρώς) αλκοολούχο, και έχει μια όξινη γεύση, αλλά, ενίοτε, και μια ήπια γλυκιά γεύση.

Το τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα προκύπτει μετά από την ζύμωση του ροφήματος τσάι (στο οποίο έχει προστεθεί ζάχαρη), από πληθώρα μικροοργανισμών.

Το τσάι Κομπούτσα περιέχει βιοδραστικά συστατικά, τα οποία δρουν ευεργετικά στην υγεία του καταναλωτή.

Δείτε: Ποιά είναι τα οφέλη του ποτού Κομπούτσα – Κομπούχα?

Αυτά, τα βιοδραστικά συστατικά προέρχονται τόσο από το ίδιο το τσάι όσο και από την μεταβολική δραστηριότητα των εμπλεκομένων μικροοργανισμών.

Βιοδραστικά συστατικά στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα? Ποιός είναι ο ρόλος του τσαγιού?
Προσθήκη του τσαγιού στο νερό. Τί να θυμάμαι? Το είδος του νερού θα παίξει ρόλο. Μελέτες έδειξαν ότι οι συγκεντρώσεις των κατεχινών επηρεάστηκαν από το είδος του χρησιμοποιούμενου νερού. Η συγκέντρωση των κατεχινών ήταν υψηλότερη σε εκχύλισμα, το οποίο έγινε με την χρήση νερού με μικρή αλατότητα. Η σταθερότητα των φαινολικών συστατικών εξαρτάται από την τιμή του pH, με την κατεχίνη να είναι ασταθής σε υδατικά διαλύματα με τιμή pH > 6.  Επιπλέον το εκχύλισμα με την χρήση νερού με μικρή αλατότητα χαρακτηρίζεται από υψηλότερες συγκεντρώσεις καφεΐνης και αμινοξέων.

Τα κυριότερα βιοδραστικά συστατικά στο ίδιο το εκχύλισμα του τσαγιού περιλαμβάνουν ουσίες όπως είναι οι φλαβανόλες (flavanols), οι φλαβονόλες (flavonols) και τα φαινολικά οξέα (phenolic acids).

Οι κυριότερες φλαβανόλες είναι η γαλοκατεχίνη [gallocatechin (GC)], η γαλλική κατεχίνη [catechin gallate (CG)], η γαλλική γαλλοκατεχίνη [gallocatechin gallate (GCG)], η επικατεχίνη [epicatechin (EC)], η επιγαλλοκατεχίνη [epigallocatechin (EGC)], η γαλλική επικατεχίνη [epicatechin gallate (ECG)] και η γαλλική επιγαλλοκατεχίνη [epigallocatechin gallate (EGCG)].

Οι φλαβονόλες περιλαμβάνουν διάφορες δομές με  γλυκοσιδικό δεσμό (για παράδειγμα όπως είναι η γλυκόζη, η γαλακτόζη, η ραμνόζη, η ρουτίνη, κ.α.), της καεμπφερόλης (kaempferol) και της βαλανοκετόνης (quercetin).

Τα φαινολικά οξέα περιλαμβάνουν ουσίες όπως είναι το π κουμαρικό οξύ, παράγωγα του κινικού οξέος (quinic acid), ισομερή του caffeoylquinic οξέος, κ.α.

Πάντως, σε κάθε περίπτωση το είδος του χρησιμοποιούμενου τσαγιού θα καθορίσει και τα βιοδραστικά συστατικά του ροφήματος Κομπούχα.

Δείτε: Τί είδους τσάι να χρησιμοποιήσω όταν φτιάχνω Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)

Βιοδραστικά συστατικά στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα?

Το εκχύλισμα του τσαγιού περιέχει πληθώρα ουσιών όπως είναι οι πολυφαινόλες, οι βιταμίνες, τα αμινοξέα, οι πουρίνες, οι τανίνες, ένζυμα (αμυλάση, ινβερτάση, κ.α.), το υαλουρονικό οξύ, μέταλλα, κ.α.

Οι μικροοργανισμοί θα εμπλακούν σε πολυσύνθετες ζυμώσεις και θα χρησιμοποιήσουν αρκετές από αυτές τις ουσίες.

Βιοδραστικά συστατικά στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)
Σε ποιά θερμοκρασία θα πρέπει να γίνει η ζύμωση? Η θερμοικρασία της ζύμωσης θα επηρεάσει και το είδος των παραγομένων συστατικών και άρα θα επηρεάσει τον ”βιοδραστικό” χαρακτήρα του τελικού προϊόντος.

Παράλληλα, αυτοί, οι μικροοργανισμοί θα παράξουν νέες ουσίες, ως αποτέλεσμα της μεταβολικής δραστηριότητας.

Πράγματι, κατά την ζύμωση, οι μικροοργανισμοί παράγουν βιοδραστικά συστατικά όπως είναι οι βακτηριοσίνες.

Επίσης, αυτοί, οι μικροοργανισμοί παράγουν πληθώρα προϊόντων μεταβολισμού (όπως είναι το οξικό οξύ, το γλουκονικό οξύ, το γλουκουρονικό οξύ, κ.α.), τα οποία παρεμποδίζουν την ανάπτυξη των παθογόνων μικροοργανισμών.

Επιπλέον, η χαμηλή τιμή pH και η σελουλόζη, η οποία βρίσκεται στο σκόμπι (SCOBY) παρεμποδίζει την ανάπτυξη των βακτηρίων στο δέρμα και προωθεί την αναγέννηση των κυττάρων.

Βέβαια, εμείς δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι κάθε τσάι Κομπούτσα περιέχει και διαφορετικό είδος μικροοργανισμών.

Δείτε: Μικροοργανισμοί στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)

Συνεπώς, ακολούθως, και η περιεκτικότητα σε βιοδραστικά συστατικά θα διαφέρει.

Ποιοί παράγοντες θα επηρεάσουν Βιοδραστικά συστατικά στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα?
Το τσάι Κομπούχα περιέχει οργανικά οξέα (οξικό οξύ, γαλακτικό οξύ, γλουκονικό οξύ, κ.α.), απλά σάκχαρα (γλυκόζη, φρουκτόζη), αιθανόλη, λιπίδια, βιταμίνες, μέταλλα, CO2. Επίσης, το τσάι Κομπούτσα περιέχει πτητικές αρωματικές ενώσεις όπως είναι το διακετύλιο, η ακετόνη, η ισοβουτυροαλδεΰδη, ο μεθυλαιθέρας, η ισοαμυλική αλκοόλη, κ.α.

Η περιεκτικότητα και το είδος, αυτών, των βιοδραστικών συστατικών στο τσάι Κομπούχα θα εξαρτηθεί, επίσης, από τους παράγοντες, οι οποίοι επηρεάζουν την ζύμωση.

Δείτε: Ποιοί παράγοντες θα επηρεάσουν την ζύμωση στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)

Παράμετροι, όπως είναι η θερμοκρασία της ζύμωσης, καθώς, και το χρονικό διάστημα της ζύμωσης φαίνεται ότι επιδρούν καταλυτικά στην ”βιοδραστική” αξία του εκάστοτε ροφήματος.

Για παράδειγμα, η θερμοκρασία θα επηρεάσει την δραστικότητα του ενζύμου β-γλυκοσιδάση.

Το ένζυμο, αυτό, εμπλέκεται στην υδρόλυση των γλυκοσιδικών δεσμών των φαινολών και, ακολούθως, στην απελευθέρωση των αγκλυκόνων (aglycones).

Αυτά, τα ελεύθερα αγκλυκόνα χαρακτηρίζονται από υψηλή αντιοξειδωτική δραστικότητα.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

 

Δείτε περισσότερα:

Biological, chemical and antioxidant activities of different types Kombucha. Ahmed, R.F.; Hikal, M.S.; Abou‐Taleb, K.A. Ann. Agric. Sci. 2020, 65, 35–41,

Probiotic potential of Kombucha. Sengun, I.Y.; Kirmizigul A. Funct. Foods 2020, 104284,

A review on health benefits of kombucha nutritional compounds and metabolites. Martínez Leal, J.; Suárez, L.V.; Jayabalan, R.; Oros, J.H.; Escalante‐Aburto, A. CyTA J. Food 2018, 16, 390–399

Kombucha tea—A double power of bioactive compounds from tea and symbiotic culture of bacteria and yeasts (SCOBY). Antolak, H.; Piechota, D.; Kucharska, A. Antioxidants 2021, 10, 1541.

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.