Όταν οι οπές είναι πρόβλημα! Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης

Τί είναι το πρώιμο φούσκωμα, τί είναι η πρώιμη διόγκωση στα τυριά άλμης? Τί προκαλεί, αυτό, το ελάττωμα? Ποιοί μικροοργανισμοί εμπλέκονται στο πρώιμο φούσκωμα των τυριών άλμης? Μπορούμε εμείς να προλάβουμε, αυτό, το ελάττωμα?

Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης – Τί είναι η Διόγκωση ή το Φούσκωμα (gas blowing) στα τυριά 

Ο όρος φούσκωμα, ή διόγκωση, χρησιμοποιείται για να περιγράψει τον σχηματισμό πολυάριθμων μικρών, (1-2 mm), ή μεγάλων, (3-6 mm), οπών, στο τυρί.

Οι οπές, αυτές, οφείλονται στην παραγωγή ανεπιθύμητων αερίων, (CO₂, NH_3, H₂).

Δείτε: Ανεπιθύμητα φουσκώματα στα τυριά – Δείτε ποιά είναι η αιτία αυτού του ελαττώματος!

Πρώιμο και Όψιμο Φούσκωμα – Διόγκωση στα τυριά

Όταν, αυτό, το φούσκωμα, αυτή η διόγκωση, εκδηλώνεται νωρίς τότε, αυτό, το ελάττωμα ονομάζεται Πρώιμο φούσκωμα, ή, Πρώιμη διόγκωση, (early gas blowing).

Αυτό, το φούσκωμα, μπορεί, στην βιβλιογραφία, σπανιότερα, να αναφέρεται και ως ψύλλιασμα.

Όταν, αυτό, το φούσκωμα, αυτή η διόγκωση, εκδηλώνεται αργά τότε, αυτό, το ελάττωμα,ονομάζεται Όψιμο φούσκωμα, ή Όψιμη διόγκωση, (late gas blowing).

Πρώιμο Φούσκωμα, Πρώιμη Διόγκωση στα τυριά

Πόσο νωρίς, στην παραγωγική διαδικασία, αρχίζει να εκδηλώνεται, αυτό, το ελάττωμα (defect), στα τυριά?

Αυτές, οι ανεπιθύμητες οπές αρχίζουν να σχηματίζονται κατά την διάρκεια των πρώιμων σταδίων παρασκευής του τυριού.

Δηλαδή, κατά το στάδιο, το οποίο το τυρόπηγμα εισέρχεται στα καλούπια, κατά το στάδιο, το οποίο, το τυρόπηγμα στραγγίζει στα καλούπια, και, κατά το στάδιο του ξηρού αλατίσματος  του τυριού.

Όψιμο Φούσκωμα, Όψιμη Διόγκωση στα τυριά

Πόσο αργά, στην παραγωγική διαδικασία, αρχίζει να εκδηλώνεται, αυτό, το ελάττωμα, στα τυριά?

Αυτές, οι ανεπιθύμητες οπές αρχίζουν να σχηματίζονται, μετά από 1 – 2 μήνες, δηλ., κατά την διάρκεια της ωρίμανσης, και της αποθήκευσης, του τυριού.

Δείτε: Οπές σε σκληρά τυριά! Είναι πάντα καλές?

Πρώιμο φούσκωμα – διόγκωση σε τυριά άλμης – Γενική περιγραφή του ελαττώματος

Το πρώιμο φούσκωμα είναι το περισσότερο, συχνά, απαντώμενο ελάττωμα, το οποίο παρουσιάζεται στα τυριά άλμης.

Το ελάττωμα, αυτό, εξελίσσεται πολύ γρήγορα.

Πότε εμφανίζεται το πρώιμο φούσκωμα?

Συνήθως, το πρώιμο φούσκωμα, των τυριών άλμης εμφανίζεται 22 με 48 ώρες μετά την είσοδο του τυροπήγματος στα καλούπια στράγγισης.

Το ελάττωμα, του πρώιμου φουσκώματος, εκδηλώνεται με την εμφάνιση πολυάριθμων μικρών οπών μέσα στην μάζα του τυριού.

Στις περισσότερες περιπτώσεις, αυτό, το ελάττωμα δεν είναι εμφανές, μέχρι τη στιγμή, την οποία, εμείς τεμαχίζουμε τα ”μπαστούνια”, του τυριού.

Σε ορισμένες περιπτώσεις, η έντονη παραγωγή αερίων, μπορεί να προκαλέσει το φούσκωμα, των ίδιων, των ”μπαστουνιών”, οδηγώντας σε ένα τυρί, το οποίο μοιάζει με σφουγγάρι.

Αυτό, το ελάττωμα, οφείλεται στον πολλαπλασιασμό, των μικροοργανισμών, του γάλακτος, κατά την διάρκεια της τυροκόμησης.

Σε ποιά τυριά άλμης θα εμφανιστεί το πρώιμο φούσκωμα ?

Το πρώιμο φούσκωμα, εμφανίζεται, συχνά σε τυριά, τα οποία φτιάχνονται από νωπό γάλα, και γενικότερα, σε τυριά, τα οποία φτιάχνονται από γάλα υποβαθμισμένης μικροβιολογικής ποιότητας, ή ακόμα, σε τυριά, τα οποία φτιάχνονται από γάλα, το οποίο περιέχει αντιβιοτικά.

Δείτε: Πώς τα αντιβιοτικά στο γάλα μπορεί να καταστρέψουν την παραγωγή των γαλακτοκομικών προϊόντων

Αυτό, το φαινόμενο, χειροτερεύει, όταν, η θερμοκρασία, του περιβάλλοντος χώρου, είναι υψηλή, ειδικά, κατά το διάστημα της στράγγισης, του τυροπήγματος ή κατά το διάστημα, του ξηρού αλατίσματος του τυριού.

Πρώιμο φούσκωμα, Πρώιμη Διόγκωση σε τυριά άλμης – Ποιοί μικροοργανισμοί είναι υπεύθυνοι?

Συνήθως, το φαινόμενο, αυτό, προκαλείται από Κολοβακτηρίδια (coliforms) ή/και από Ζυμομύκητες (yeasts).

Ο ρόλος των Κολοβακτηριοειδών

Τα κολοβακτηριοειδή (coliforms) ανήκουν στην οικογένεια των εντεροβακτηρίων (Enterobacteriaceae).

Ποιά κολοβακτηρίδια εμπλέκονται

—1. Enterobacter aerogenes

Αυτοί, οι μικροοργανισμοί, παράγουν τα αέρια, διοξείδιο του άνθρακα, (CO₂), και υδρογόνο, (H₂), με τον λόγο CO₂/H₂  να είναι: CO₂/H₂= 8/1.

—2. Escherichia coli

Αυτοί, οι μικροοργανισμοί, παράγουν τα αέρια, διοξείδιο του άνθρακα, (CO₂), και υδρογόνο, (H₂), με τον λόγο CO₂/H₂  να είναι: CO₂/H₂= 8/1.

—3. Klebsiella aerogenes

Τα Κολοβακτηριοειδή εμπλέκονται σε ανεπιθύμητες ζυμώσεις 

Αυτά, τα Κολοβακτηρίδια, τα οποία θα βρεθούν, μέσα στο γάλα, θα  αρχίσουν να ζυμώνουν την λακτόζη, του γάλακτος.

Αυτοί, οι μικροοργανισμοί, εκτός από οξύ,  κατά την διάρκεια, της ζύμωσης, θα αρχίσουν να παράγουν και CO₂ και H₂ .

Δείτε: Μάθε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά

Το παραγόμενο H₂ είναι, σχεδόν, αδιάλυτο στην υδατική φάση.

Έτσι, η παραγωγή, του  υδρογόνου, (H₂), ευνοεί την δημιουργία οπών, μέσα στο σώμα του τυριού.

Συνέπεια, της παρουσίας, αυτών, των οπών είναι το φούσκωμα, του τυριού.

Το χαρακτηριστικό, στο ελάττωμα, του φουσκώματος, το οποίο προκαλούν τα κολοβακτηριοειδή, είναι, η εμφάνιση πολυάριθμων και πολύ μικρών οπών, (1 – 2 mm) μέσα στο σώμα του τυριού.

Πρώιμο φούσκωμα, Πρώιμη Διόγκωση σε τυριά άλμης – Ποιός είναι ο ρόλος των Ζυμών (yeasts)

Όταν, μέσα στο σώμα, του τυριού, εκτός, από μικρές, υπάρχουν και μεγαλύτερες οπές (3 – 6 mm), τότε, και οι ζυμομύκητες (yeasts) συμμετέχουν στην εμφάνιση, αυτού, του ελαττώματος.

Οι ζύμες λαβαίνουν μέρος σε ζυμώσεις, με αποτέλεσμα, την παραγωγή ανεπιθύμητων αερίων.

Τα αέρια, αυτά, θα δημιουργήσουν αυτές, τις μεγαλύτερων, διαστάσεων, οπές.

Πάντως, οι ζύμες, όταν, βρίσκονται, στο γάλα, μόνες, χωρίς, δηλαδή, την παρουσία άλλων ανεπιθύμητων μικροοργανισμών, (για παράδειγμα, κολοβακτηριοειδών), τότε, οι ζύμες, δεν προκαλούν, συχνά, το πρώιμο φούσκωμα, στα τυριά άλμης.

Δείτε: Πώς οι ζυμομύκητες προκαλούν κακή δομή και άσχημο flavor στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Οι Ζυμομύκητες (yeasts), οι οποίοι μπορεί να εμπλέκονται στο πρώιμο φούσκωμα, των τυριών άλμης, περιλαμβάνουν το Είδος Kluyveromyces lactis, το Είδος Dekkera anomala, και, το Είδος Torulospora delbrueckii.

Πρώιμο φούσκωμα, Πρώιμη Διόγκωση σε τυριά άλμης – Πότε συμβαίνει, αυτό, το ελάττωμα?

Η παρουσία κολοβακτηριοειδών και ζυμών, μέσα στο γάλα τυροκόμησης, δεν οδηγεί απαραίτητα, στο ελάττωμα του φουσκώματος, των τυριών άλμης.

Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι

Το πρώιμο φούσκωμα εμφανίζεται, στα τυριά άλμης, και είναι σοβαρό, όταν, συνυπάρχουν δύο λόγοι:

(1) ο ρυθμός όξυνσης, του πήγματος, από τους μικροοργανισμούς της ”Μαγιάς”, είναι πολύ αργός, και, έτσι, η αύξηση, αυτών, των κολοβακτηριοειδών και των ζυμών δεν μπορεί  να περιοριστεί, και,

(2) ο αρχικός αριθμός, αυτών, των μικροοργανισμών (κολοβακτηριοειδών και ζυμών), είναι υψηλός (μεγαλύτερος από 10⁵ – 10⁶ / ml γάλακτος)

Πρώιμο φούσκωμα, Πρώιμη Διόγκωση σε τυριά άλμης – Ο ρόλος της ”Μαγιάς”

Όταν, εμείς, ως ”Μαγιά” χρησιμοποιούμε και ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια, όπως, είναι, για παράδειγμα, το Είδος Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, ή/και, το Είδος, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, τότε, αυτό, το ελάττωμα του πρώιμου φουσκώματος μπορεί, επίσης, να εμφανισθεί.

Συνεπώς, μεγάλη προσοχή χρειάζεται στην χρησιμοποίηση των κατάλληλων γαλακτοκομικών καλλιέργειών τυροκομίας με την μορφή DVS.

Πρώιμο φούσκωμα, Πρώιμη Διόγκωση σε τυριά άλμης – Πρόληψη – Αντιμετώπιση

Δείτε: Πώς προλαμβάνω και πώς αντιμετωπίζω την πρώιμη διόγκωση σε τυριά άλμης

 

 Δείτε περισσότερα:

Good hygienic practice in milk production and processing. Giffel, M.C. & Wells-Bennik, M.H.J. (2010). In: Improving the safety and quality of milk. Vol 1, Milk production and processing. Griffiths, M. W. (Ed). Cambridge: Woodhead Publishing limited, pp 179-193

Microbiological, biochemical and technological properties of Turkish White cheese `Beyaz Peynir’. Hayaloglu, A.A., Guven, M. and Fox, P.F. (2002).  Int. Dairy J. 12, 635-648.

Food microbiology. Adams, M.R. & Moss, M. O. (2008). 3. ed. Cambridge: Royal Society of Chemistry publishing, pp 123, 332-336

Early blowing in raw goats’ milk cheese: Gas production capacity of Enterobacteriaceae species present during manufacturing and ripening. Rafael Tabla, Antonia Gómez, Alfredo Simancas, José Emilio Rebollo. August 2018, Journal of Dairy Research 85(3):1-8