Δημοσιεύθηκε την Σχολιάστε

Όταν οι οπές είναι πρόβλημα! Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης

Όταν οι οπές είναι πρόβλημα! Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης

Τί είναι το πρώιμο φούσκωμα, τί είναι η πρώιμη διόγκωση στα τυριά άλμης? Τί προκαλεί, αυτό, το ελάττωμα? Ποιοί μικροοργανισμοί εμπλέκονται στο πρώιμο φούσκωμα των τυριών άλμης? Μπορούμε εμείς να προλάβουμε, αυτό, το ελάττωμα?

Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης – Τί είναι η Διόγκωση ή το Φούσκωμα (gas blowing) στα τυριά 

Ο όρος φούσκωμα, ή διόγκωση, χρησιμοποιείται για να περιγράψει τον σχηματισμό πολυάριθμων μικρών, (1-2 mm), ή μεγάλων, (3-6 mm), οπών, στο τυρί.

Οι οπές, αυτές, οφείλονται στην παραγωγή ανεπιθύμητων αερίων, (CO2, NH3, H2).

Δείτε: Ανεπιθύμητα φουσκώματα στα τυριά – Δείτε ποιά είναι η αιτία αυτού του ελαττώματος!

Όταν οι οπές είναι πρόβλημα! Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης
Το ελάττωμα, του φουσκώματος, ή της διόγκωσης, οφείλεται στις ανεπιθύμητες ζυμώσεις μικροοργανισμών, όπως, είναι τα Κλωστρίδια, (μικροοργανισμοί οι οποίοι ανήκουν στο γένος Clostridium ), τα ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια, τα Κολοβακτηριοειδή (Coliforms), οι Ζυμομύκητες (Yeasts), κ.α.
Πρώιμο και Όψιμο Φούσκωμα – Διόγκωση στα τυριά

Όταν, αυτό, το φούσκωμα, αυτή η διόγκωση, εκδηλώνεται νωρίς τότε, αυτό, το ελάττωμα ονομάζεται Πρώιμο φούσκωμα, ή, Πρώιμη διόγκωση, (early gas blowing).

Αυτό, το φούσκωμα, μπορεί, στην βιβλιογραφία, σπανιότερα, να αναφέρεται και ως ψύλλιασμα.

Όταν, αυτό, το φούσκωμα, αυτή η διόγκωση, εκδηλώνεται αργά τότε, αυτό, το ελάττωμα,ονομάζεται Όψιμο φούσκωμα, ή Όψιμη διόγκωση, (late gas blowing).

Πρώιμο Φούσκωμα, Πρώιμη Διόγκωση στα τυριά
Όταν οι οπές είναι πρόβλημα! Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης
Οπές σε σκληρά τυριά. Ποιά είναι η αιτία δημιουργίας αυτών των οπών?

Πόσο νωρίς, στην παραγωγική διαδικασία, αρχίζει να εκδηλώνεται, αυτό, το ελάττωμα (defect), στα τυριά?

Αυτές, οι ανεπιθύμητες οπές αρχίζουν να σχηματίζονται κατά την διάρκεια των πρώιμων σταδίων παρασκευής του τυριού.

Δηλαδή, κατά το στάδιο, το οποίο το τυρόπηγμα εισέρχεται στα καλούπια, κατά το στάδιο, το οποίο, το τυρόπηγμα στραγγίζει στα καλούπια, και, κατά το στάδιο του ξηρού αλατίσματος  του τυριού.

Όψιμο Φούσκωμα, Όψιμη Διόγκωση στα τυριά

Πόσο αργά, στην παραγωγική διαδικασία, αρχίζει να εκδηλώνεται, αυτό, το ελάττωμα, στα τυριά?

Αυτές, οι ανεπιθύμητες οπές αρχίζουν να σχηματίζονται, μετά από 1 – 2 μήνες, δηλ., κατά την διάρκεια της ωρίμανσης, και της αποθήκευσης, του τυριού.

Όταν οι οπές είναι πρόβλημα! Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης
Τυρί άλμης με έντονο το ελάττωμα του φουσκώματος. Δείτε τις πολυάριθμες μικρές οπές (ψύλιασμα) στην επιφάνεια του τυριού. Αυτή είναι η πρώιμη διόγκωση. Οι λιγότερες σε αριθμό, μεγαλύτερες οπές, έγιναν σε μεταγενέστερο χρόνο και σχετίζονται με το όψιμο φούσκωμα.Το τυρί, αυτό, είναι σε πολύ άσχημη κατάσταση. Το τυρί έχει φουσκώσει και λειτουργεί ως σφουγγάρι.

Δείτε: Οπές σε σκληρά τυριά! Είναι πάντα καλές?

Πρώιμο φούσκωμα – διόγκωση σε τυριά άλμης – Γενική περιγραφή του ελαττώματος

Το πρώιμο φούσκωμα είναι το περισσότερο, συχνά, απαντώμενο ελάττωμα, το οποίο παρουσιάζεται στα τυριά άλμης.

Το ελάττωμα, αυτό, εξελίσσεται πολύ γρήγορα.

Πότε εμφανίζεται το πρώιμο φούσκωμα?

Συνήθως, το πρώιμο φούσκωμα, των τυριών άλμης εμφανίζεται 22 με 48 ώρες μετά την είσοδο του τυροπήγματος στα καλούπια στράγγισης.

Το ελάττωμα, του πρώιμου φουσκώματος, εκδηλώνεται με την εμφάνιση πολυάριθμων μικρών οπών μέσα στην μάζα του τυριού.

Στις περισσότερες περιπτώσεις, αυτό, το ελάττωμα δεν είναι εμφανές, μέχρι τη στιγμή, την οποία, εμείς τεμαχίζουμε τα ”μπαστούνια”, του τυριού.

Όταν οι οπές είναι πρόβλημα! Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης
Παρασκευή του τυριού Φέτα – Στάδιο Στράγγισης. Εάν σε αυτό το στάδιο έχουμε υψηλό πληθυσμό κολοβακτηριοειδών, τότε, εμείς θα πρέπει να εξασφαλίσουμε ότι ο ρυθμός αύξησης, αυτών, των κολοβακτηριοειδών, θα πρέπει, με κάθε τρόπο, να ελαττωθεί.

Σε ορισμένες περιπτώσεις, η έντονη παραγωγή αερίων, μπορεί να προκαλέσει το φούσκωμα, των ίδιων, των ”μπαστουνιών”, οδηγώντας σε ένα τυρί, το οποίο μοιάζει με σφουγγάρι.

Αυτό, το ελάττωμα, οφείλεται στον πολλαπλασιασμό, των μικροοργανισμών, του γάλακτος, κατά την διάρκεια της τυροκόμησης.

Σε ποιά τυριά άλμης θα εμφανιστεί το πρώιμο φούσκωμα ?

Το πρώιμο φούσκωμα, εμφανίζεται, συχνά σε τυριά, τα οποία φτιάχνονται από νωπό γάλα, και γενικότερα, σε τυριά, τα οποία φτιάχνονται από γάλα υποβαθμισμένης μικροβιολογικής ποιότητας, ή ακόμα, σε τυριά, τα οποία φτιάχνονται από γάλα, το οποίο περιέχει αντιβιοτικά.

Δείτε: Πώς τα αντιβιοτικά στο γάλα μπορεί να καταστρέψουν την παραγωγή των γαλακτοκομικών προϊόντων

Ζύμωση της γλυκόζης από το Είδος Enterobacter aerogenes. Αυτό το Είδος εμπλέκεται στην ζύμωση της 2,3-βουτανοδιόλης. Κατά την ζύμωση παράγονται υψηλές ποσότητες CO2  και H2. 1-EMP pathway, 2-lactatedehydrogenase, 3-pyruvate:formate lyase, 4-formate:hydrogen lyase, 5-acetaldehyde dehydrogenase, 6-alcohol dehydrogenase, 7-2-acetolactate synthase, 8- 2-acetolactate decarboxylase, 9-,3-butanediol dehydrogenase.

Αυτό, το φαινόμενο, χειροτερεύει, όταν, η θερμοκρασία, του περιβάλλοντος χώρου, είναι υψηλή, ειδικά, κατά το διάστημα της στράγγισης, του τυροπήγματος ή κατά το διάστημα, του ξηρού αλατίσματος του τυριού.

Πρώιμο φούσκωμα, Πρώιμη Διόγκωση σε τυριά άλμης – Ποιοί μικροοργανισμοί είναι υπεύθυνοι?

Συνήθως, το φαινόμενο, αυτό, προκαλείται από Κολοβακτηρίδια (coliforms) ή/και από Ζυμομύκητες (yeasts).

Ο ρόλος των Κολοβακτηριοειδών

Τα κολοβακτηριοειδή (coliforms) ανήκουν στην οικογένεια των εντεροβακτηρίων (Enterobacteriaceae).

Ποιά κολοβακτηρίδια εμπλέκονται
—1. Enterobacter aerogenes

Αυτοί, οι μικροοργανισμοί, παράγουν τα αέρια, διοξείδιο του άνθρακα, (CO2), και υδρογόνο, (H2), με τον λόγο CO2/H να είναι: CO2/H2= 8/1.

Ακάθαρτα αμελκτικά συγκροτήματα θα υποβαθμίσουν, σημαντικά, την ποιότητα του νωπού γάλακτος. Κατά την άμελξη, ο πληθυσμός, των μικροοργανισμών, του γάλακτος, σε υγιή ζώα, είναι περίπου, 10.000 μικροοργανισμοί ανά ml, ή ακόμα λιγότερο. Εάν, οι συνθήκες της άμελξης είναι μη ενδεδειγμένες, τότε, ο πληθυσμός, αυτός, μπορεί να υπερβεί το 1.000.000 μικροοργανισμοί ανά ml.
—2. Escherichia coli

Αυτοί, οι μικροοργανισμοί, παράγουν τα αέρια, διοξείδιο του άνθρακα, (CO2), και υδρογόνο, (H2), με τον λόγο CO2/H να είναι: CO2/H2= 8/1.

—3. Klebsiella aerogenes
Τα Κολοβακτηριοειδή εμπλέκονται σε ανεπιθύμητες ζυμώσεις 

Αυτά, τα Κολοβακτηρίδια, τα οποία θα βρεθούν, μέσα στο γάλα, θα  αρχίσουν να ζυμώνουν την λακτόζη, του γάλακτος.

Αυτοί, οι μικροοργανισμοί, εκτός από οξύ,  κατά την διάρκεια, της ζύμωσης, θα αρχίσουν να παράγουν και CO2 και H2 .

Δείτε: Μάθε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά

Το παραγόμενο H2 είναι, σχεδόν, αδιάλυτο στην υδατική φάση.

Έτσι, η παραγωγή, του  υδρογόνου, (H2), ευνοεί την δημιουργία οπών, μέσα στο σώμα του τυριού.

Συνέπεια, της παρουσίας, αυτών, των οπών είναι το φούσκωμα, του τυριού.

Καμπύλες όξυνσης για 5 διαφορετικές καλιέργειες εκκίνησης (starter cultures), με την μορφή DVS, οι οποίες χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή του τυριού Φέτα. Η ζύμωση έγινε σε θερμοκρασία 16-18℃. Καμπύλη όξυνσης με κίτρινο χρώμα: Η καλλιέργεια αυτή έχει πολύ μικρό χρόνο προσαρμογής (lag phase), αλλά ο ρυθμός όξυνσης είναι αργός. Καμπύλη όξυνσης με κόκκινο χρώμα: Η καλλιέργεια αυτή έχει μεγάλο χρόνο προσαρμογής (lag phase), και ο ρυθμός όξυνσης είναι ικανοποιητικός. Καμπύλη όξυνσης με μπλέ χρώμα: Η καλλιέργεια αυτή έχει μικρό χρόνο προσαρμογής (lag phase), και ο ρυθμός όξυνσης είναι σχετικά ικανοποιητικός. Καμπύλη όξυνσης με πράσινο χρώμα: Η καλλιέργεια αυτή έχει πολύ μεγάλο χρόνο προσαρμογής (lag phase), και ο ρυθμός όξυνσης είναι γρήγορος. Καμπύλη όξυνσης με μώβ χρώμα: Η καλλιέργεια αυτή έχει πολύ μεγάλο χρόνο προσαρμογής (lag phase), και ο ρυθμός όξυνσης είναι αργός. Σε πόσο χρονικό διαστημα θα πρέπει να ξίνει η όξυνση του τυροπήγματος έτσι ώστε να ελαχιστοποιηθεί η ανάπτυξη των αλλοιογόνων μικροοργανισμών?

Το χαρακτηριστικό, στο ελάττωμα, του φουσκώματος, το οποίο προκαλούν τα κολοβακτηριοειδή, είναι, η εμφάνιση πολυάριθμων και πολύ μικρών οπών, (1 – 2 mm) μέσα στο σώμα του τυριού.

Πρώιμο φούσκωμα, Πρώιμη Διόγκωση σε τυριά άλμης – Ποιός είναι ο ρόλος των Ζυμών (yeasts)

Όταν, μέσα στο σώμα, του τυριού, εκτός, από μικρές, υπάρχουν και μεγαλύτερες οπές (3 – 6 mm), τότε, και οι ζυμομύκητες (yeasts) συμμετέχουν στην εμφάνιση, αυτού, του ελαττώματος.

Οι ζύμες λαβαίνουν μέρος σε ζυμώσεις, με αποτέλεσμα, την παραγωγή ανεπιθύμητων αερίων.

Στάδιο Στράγγισης τυριών άλμης. Η τιμή pH είναι υψηλή. Το ίδιο και η θερμοκρασία  του τυροπήγματος. Αυτές οι συνθήκες είναι ευνοϊκότατες για τον πολλαπλασιασμό των κολοβακτηριοειδών. Όταν έχω ενδείξεις για υψηλούς πληθυσμούς κολοβακτηριοειδών, τότε, εγώ θα πρέπει να εξασφαλίσω την γρήγορη πτώση της τιμής του pH. Αλλά, επίσης, εγώ θα πρέπει και να ξεκινήσω γρηγορότερα το αλάτισμα του τυριού.

Τα αέρια, αυτά, θα δημιουργήσουν αυτές, τις μεγαλύτερων, διαστάσεων, οπές.

Πάντως, οι ζύμες, όταν, βρίσκονται, στο γάλα, μόνες, χωρίς, δηλαδή, την παρουσία άλλων ανεπιθύμητων μικροοργανισμών, (για παράδειγμα, κολοβακτηριοειδών), τότε, οι ζύμες, δεν προκαλούν, συχνά, το πρώιμο φούσκωμα, στα τυριά άλμης.

Δείτε: Πώς οι ζυμομύκητες προκαλούν κακή δομή και άσχημο flavor στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Οι Ζυμομύκητες (yeasts), οι οποίοι μπορεί να εμπλέκονται στο πρώιμο φούσκωμα, των τυριών άλμης, περιλαμβάνουν το Είδος Kluyveromyces lactis, το Είδος Dekkera anomala, και, το Είδος Torulospora delbrueckii.

Τυρί Φέτα από νωπό γάλα. Δείτε, την δημιουργία πληθώρας ανεπιθύμητων οπών, στο σώμα, του τυριού. Παρατηρήστε το μέγεθος, αυτών, των οπών. Οι οπές, αυτές, οφείλονται στην παρουσία και στην δράση των ζυμομυκήτων.
Πρώιμο φούσκωμα, Πρώιμη Διόγκωση σε τυριά άλμης – Πότε συμβαίνει, αυτό, το ελάττωμα?

Η παρουσία κολοβακτηριοειδών και ζυμών, μέσα στο γάλα τυροκόμησης, δεν οδηγεί απαραίτητα, στο ελάττωμα του φουσκώματος, των τυριών άλμης.

Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι

Το πρώιμο φούσκωμα εμφανίζεται, στα τυριά άλμης, και είναι σοβαρό, όταν, συνυπάρχουν δύο λόγοι:

(1) ο ρυθμός όξυνσης, του πήγματος, από τους μικροοργανισμούς της ”Μαγιάς”, είναι πολύ αργός, και, έτσι, η αύξηση, αυτών, των κολοβακτηριοειδών και των ζυμών δεν μπορεί  να περιοριστεί, και,

(2) ο αρχικός αριθμός, αυτών, των μικροοργανισμών (κολοβακτηριοειδών και ζυμών), είναι υψηλός (μεγαλύτερος από 105 – 10/ ml γάλακτος)

Πρώιμο φούσκωμα, Πρώιμη Διόγκωση σε τυριά άλμης – Ο ρόλος της ”Μαγιάς”
Προσθήκη καλλιέργειας εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS στο γάλα τυροκόμησης. Τί είδους καλλιέργεια εκκίνησης θα πρέπει να χρησιμοποιήσω?

Όταν, εμείς, ως ”Μαγιά” χρησιμοποιούμε και ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια, όπως, είναι, για παράδειγμα, το Είδος Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, ή/και, το Είδος, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, τότε, αυτό, το ελάττωμα του πρώιμου φουσκώματος μπορεί, επίσης, να εμφανισθεί.

Συνεπώς, μεγάλη προσοχή χρειάζεται στην χρησιμοποίηση των κατάλληλων γαλακτοκομικών καλλιέργειών τυροκομίας με την μορφή DVS.

Πρώιμο φούσκωμα, Πρώιμη Διόγκωση σε τυριά άλμης – Πρόληψη – Αντιμετώπιση

Δείτε: Πώς προλαμβάνω και πώς αντιμετωπίζω την πρώιμη διόγκωση σε τυριά άλμης

 

 Δείτε περισσότερα:

Good hygienic practice in milk production and processing. Giffel, M.C. & Wells-Bennik, M.H.J. (2010). In: Improving the safety and quality of milk. Vol 1, Milk production and processing. Griffiths, M. W. (Ed). Cambridge: Woodhead Publishing limited, pp 179-193

Microbiological, biochemical and technological properties of Turkish White cheese `Beyaz Peynir’. Hayaloglu, A.A., Guven, M. and Fox, P.F. (2002).  Int. Dairy J. 12, 635-648.

Food microbiology. Adams, M.R. & Moss, M. O. (2008). 3. ed. Cambridge: Royal Society of Chemistry publishing, pp 123, 332-336

Early blowing in raw goats’ milk cheese: Gas production capacity of Enterobacteriaceae species present during manufacturing and ripening. Rafael Tabla, Antonia Gómez, Alfredo Simancas, José Emilio Rebollo. August 2018, Journal of Dairy Research 85(3):1-8

 

 

 

 

 

 

Facebook Comments

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *