Απόδαρση ή κτύπημα του γάλακτος και της κρέμας – Να πώς φτιάχνεται το βούτυρο

Δείτε πώς φτιάχνεται το βούτυρο με την απόδαρση ή το κτύπημα του γάλακτος και της κρέμας

Βούτυρο vs Κρέμα γάλακτος – Το βούτυρο γίνεται με το κτύπημα, με την απόδαρση της κρέμας

Το βούτυρο είναι ένα γαλάκτωμα του τύπου Νερό σε Λίπος [water-in-oil (W/O)].

Έτσι λοιπόν, στο βούτυρο, η συνεχής φάση είναι το λίπος.

Σε αντίθεση, το γάλα, αλλά, και η κρέμα γάλακτος, αποτελούν, ένα γαλάκτωμα του τύπου Λίπος, σε Νερό, [oil-in-water (O/W)].

Έτσι λοιπόν, τόσο στο γάλα, όσο και στην κρέμα γάλακτος, η συνεχής φάση είναι το Νερό.

Άρα, η παρασκευή, του βουτύρου, είτε, (απευθείας) από γάλα, είτε, από κρέμα γάλακτος, απαιτεί την αντιστροφή των φάσεων.

Δείτε: 6 βασικά πράγματα που πρέπει να ξέρετε για το βούτυρο

Η αναστροφή των φάσεων επιτυγχάνεται με μια παρατεταμένη, ισχυρή και βίαιη ανατάραξη του γάλακτος, ή της κρέμας του γάλακτος.

Αυτή, η ανατάραξη, ονομάζεται απόδαρση ή κτύπημα (churning).

Αυτή, η ανατάραξη, (λόγω του ότι έχει, ως αποτέλεσμα, την μετατροπή της κρέμας σε βούτυρο), ονομάζεται και βουτυροποίηση της κρέμας (ή του γάλακτος).

Το βούτυρο φτιάχνεται με το κτύπημα, με την απόδαρση της κρέμας και του γάλακτος – Τί εξυπηρετεί η βίαιη είσοδος του αέρα στην κρέμα ή στο γάλα?

Κατά τη διάρκεια αυτής της βίαιης ανατάραξης, αέρας εισέρχεται στην κρέμα, (ή στο γάλα).

Ο βιαίως εισερχόμενος αέρας, κατά την είσοδο στην κρέμα, διασπάται σε πολυάριθμες μικρές φυσαλίδες.

Αυτή, η βίαιη είσοδος, του αέρα, αυξάνει τον όγκο της κρέμας (ή του γάλακτος).

Ακολούθως, αυξάνει και η διεπιφάνεια, μεταξύ, του αέρα, και του πλάσματος του γάλακτος.

Παράλληλα, λαβαίνει χώρα το φαινόμενο του αφρισμού, (foaming).

Δείτε: Γιατί δημιουργούνται αφροί στο γάλα?

Λόγω του φαινομένου, του αφρισμού, τα λιποσφαίρια, του γάλακτος (ή της κρέμας), λόγω της επιφανειακής τάσης, προσκολλούνται, και διατάσσονται, στην διεπιφάνεια, μεταξύ, του αέρα, και του νερού, σε αυτές, τις δημιουργούμενες φυσαλίδες του αέρα.

Με ποιό τρόπο φτιάχνεται το βούτυρο? Η δημιουργία του βουτύρου απαιτεί την ρήξη της μεμβράνης των λιποσφαιρίων

Αυτές οι μικρές φυσαλίδες, (και τα λιποσφαίρια στην διεπιφάνεια αυτών, των φυσαλίδων) συγκρούονται, μεταξύ τους, συνεχώς και βίαια.

Αυτή, η τριβή, αυτή, η πρόσκρουση, έχει ως αποτέλεσμα, την πρόκληση μεγαλύτερης, ή μικρότερης ρήξης της μεμβράνης των λιποσφαιρίων (milk fat globule membrane).

ΠΠρόκειται για μια δυναμική κατάσταση όπου α) Νέες φυσαλίδες δημιουργούνται συνεχώς, β) Διάφορες φυσαλίδες συγχωνεύονται μεταξύ τους, και γ) Διάφορες φυσαλίδες εξαφανίζονται, καθώς, αυτές, οι φυσαλίδες κινούνται προς την επιφάνεια της κρέμας, κατά την διάρκεια της απόδαρσης.

Το βούτυρο φτιάχνεται με σωστό τρόπο όταν το λίπος της κρέμας έχει μερικώς κρυσταλλοποιηθεί

Η απόδαρση της ωριμασμένης κρέμας (ή του γάλακτος) γίνεται σε σχετικά ήπια θερμοκρασία, μέσα στην βουτυροκάδη.

Έτσι, τα λιποσφαίρια, της κρέμας (ή του γάλακτος), κατά την απόδαρση, θα περιέχουν ένα μείγμα 1) κρυστάλλων λίπους και 2) υγρού λίπους, ιδανικά, σε αναλογία 50:50.

Αυτή, η παρουσία των κρυστάλλων λίπους μειώνει την ευκαμψία, αυτών, των

.Δείτε: Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος

Η επακόλουθη παραμόρφωση των λιποσφαιρίων από τις δυνάμεις πρόσκρουσης, (όπως αναφέρθηκε προηγουμένως), οδηγεί, αυτούς, τους κρυστάλλους λίπους, στην διάρρηξη της μεμβράνης των λιποσφαιρίων.

Ως αποτέλεσμα, ένα μέρος από το υγρό λίπος, το οποίο βρίσκεται στο εσωτερικό των λιποσφαιρίων, βρίσκει έξοδο διαφυγής, και εξέρχεται στον περιβάλλοντα χώρο.

Αυτό, το φιλμ λίπους, το οποίο σχηματίζεται με αυτόν τον τρόπο, δρα κατασταλτικά,  ως προς το φαινόμενο του αφρισμού (foaming), προκαλώντας την έκρηξη (κατάρρευση) των μικροφυσαλίδων του αέρα.

Πώς φτιάχνεται το βούτυρο? Το εξερχόμενο υγρό λίπος δρα ως συγκολλητικός παράγοντας μεταξύ των λιποσφαιρίων

Στη συνέχεια, αυτό το υγρό λίπος, θα προσκολληθεί στην διεπιφάνεια αέρα-νερού των μικροφυσαλίδων αέρα, και θα σχηματίζει συσσωματώματα, τόσο με τα διερρηγμένα, όσο και με τα άθικτα λιποσφαίρια.

Έτσι, το υγρό λίπος δρα ως συγκολλητικός παράγοντας, και με αυτόν τον τρόπο, σχηματίζονται μικρές πλειάδες (clumps) λίπους.

Οι πλειάδες, αυτές, προοδευτικά αυξάνουν, σε αριθμό.

Από κάποιο σημείο και μετά, αυτές, οι πλειάδες λίπους, έχουν αυξηθεί τόσο πολύ, ώστε, η απευθείας σύγκρουση μεταξύ τους, λαβαίνει χώρα όλο και συχνότερα, και, το μέγεθος, αυτών, των πλειάδων λίπους, αυξάνει, χωρίς, πλέον, να παίζει σημαντικό ρόλο η ύπαρξη των φυσαλίδων του αέρα.

Σταδιακά, όσο προχωρά η απόδαρση, της κρέμας, (ή του γάλακτος), τόσο περισσότερο υγρό λίπος απελευθερώνεται, αλλά, επίσης, τόσο μεγαλύτερες ποσότητες από τα υλικά της μεμβράνης των λιποσφαιρίων απελευθερώνονται στον περιβάλλοντα χώρο.

Το λίπος, αυτό, ονομάζεται κολλοειδές λίπος, (colloidal fat).

Το κολλοειδές λίπος αποτελείται από μικροσκοπικά σταγονίδια υγρού λίπους,  και, από υπολείμματα της μεμβράνης των λιποσφαιρίων.

Έτσι λοιπόν, άθικτα λιποσφαίρια, και κολλοειδές λίπος, συγκεντρώνονται στην διεπιφάνεια αέρα νερού, των μικροσκοπικών φυσαλίδων.

Αυτές, οι μικρές φυσαλίδες του αέρα συγχωνεύονται μεταξύ τους, και, ακολούθως, τα άθικτα λιποσφαίρια, και το κολλοειδές λίπος, συγκεντρώνονται στην διεπιφάνεια αέρα νερού, αυτής, της νέας μεγαλύτερης (συγχωνευθείσας) φυσαλίδας αέρα.

Το βούτυρο φτιάχνεται με το κτύπημα, με την απόδαρση της κρέμας και του γάλακτος – Πότε θα σχηματισθούν οι πρώτοι κόκκοι του βουτύρου?

Οι μεγαλύτερες φυσαλίδες αέρα εξέρχονται από την κρέμα πιο γρήγορα, αφήνοντας πίσω τους συσσωματώματα από τα άθικτα λιποσφαίρια, και το κολλοειδές λίπος.

Αυτά τα άθικτα λιποσφαίρια, μαζί με, το κολλοειδές λίπος, θα αποτελέσουν τους πρώτους μικροσκοπικούς κόκκους βουτύρου.

Σταδιακά, καθώς προχωρά η απόδαρση, αυτοί οι κόκκοι του βουτύρου γίνονται πλέον ορατοί.

Η αύξηση της κολλοειδούς λίπους στους κόκκους του βουτύρου, συνοδεύεται, από σταδιακή μείωση της ποσότητας, των άθικτων λιποσφαιρίων.

Προς το τέλος της διεργασίας της βουτυροποίησης, ο αφρισμός περιορίζεται.

Αυτό συμβαίνει, πιθανώς, επειδή, τα άθικτα λιποσφαίρια, τα οποία παραμένουν, για να καλύψουν και ουσιαστικά, να σταθεροποιήσουν τις φυσαλίδες αέρα, είναι πολύ λίγα σε αριθμό.

Το βούτυρο φτιάχνεται με το κτύπημα, με την απόδαρση της κρέμας και του γάλακτος – Πλύσιμο του βουτύρου

Όταν το μέγεθός των κόκκων βουτύρου αυξηθεί, (και αυτοί, οι κόκκοι μπορούν να γίνουν πλέον ορατοί από εμάς), τότε ξεκινά, ο διαχωρισμός των φάσεων.

Αρχικά, η υγρή κρέμα διαχωρίζεται, σε κόκκους βουτύρου, (στερεή φάση), και στην υδατική φάση, η οποία είναι το βουτυρόγαλα, (buttermilk).

Το βουτυρόγαλα απομακρύνεται από την βουτυροκάδη.

Στο επόμενο στάδιο, μπορεί να γίνει και το πλύσιμο, ή, το ξέπλυμα του βουτύρου (butter washing).

Στην βουτυροκάδη, εισέρχεται νερό.

Τί θα πρέπει να θυμάμαι?

—Το νερό έχει θερμοκρασία κατά δύο βαθμούς μικρότερη, της θερμοκρασίας της κρέμας, (όταν, αυτή, η κρέμα εισήχθει στην βουτυροκάδη)

—Η ποσότητα, του νερού, είναι ίση με την ποσότητα, του βουτυρογάλακτος, το οποίο εξήλθε.

Αυτό αποτελεί το 1^ο χέρι πλυσίματος του βουτύρου.

Τώρα, η απόδαρση στην βουτυροκάδη γίνεται με ήπιο τρόπο.

Στη συνέχεια, το νερό έκπλυσης, του βουτύρου, απομακρύνεται από την βουτυροκάδη.

Στο νερό, που εισέρχεται θα διαλυτοποιηθούν, (και άρα θα απομακρυνθούν), οι μη λιπαρές (υδρόφιλες), ουσίες.

Ακολουθεί και, 2^ο και, ίσως, και, 3^ο χέρι πλυσίματος του βουτύρου.

Δείτε: Πώς φτιάχνω βούτυρο με την ηλεκτρική βουτυροκάδη – βουτυρομηχανή

Με το πλύσιμο του βουτύρου, επιτυγχάνεται 1) η διόρθωση τυχόν προβλημάτων συνεκτικότητας του βουτύρου, 2) η μείωση της υπερβολικής οξύτητας, την οποία μπορεί να εμφανίσει το παραγόμενο βούτυρο, 3) η απομάκρυνση τυχόν δυσάρεστων οσμών, και γεύσεων, από το βούτυρο.

Το βούτυρο φτιάχνεται με το κτύπημα, με την απόδαρση της κρέμας και του γάλακτος – Μάλαξη του βουτύρου

Το πλύσιμο του βουτύρου, ακολουθεί η μάλαξη του βουτύρου (kneading ή working ή σπανιότερα plasticization).

Η μάλαξη, του βουτύρου, συνενώνει τους κόκκους, του βουτύρου σε μια συμπαγή μάζα.

Έτσι, με την μάλαξη, του βουτύρου, αυτό, το βούτυρο, αποκτά μια οριστική δομή.

Επίσης, η μάλαξη, του βουτύρου, συντελεί στην τελική αποβολή, τόσο, των υπολειμμάτων βουτυρογάλακτος, όσο, και του νερού, το οποίο παραμένει ανάμεσα στους κόκκους του βουτύρου.

Η μάλαξη, του βουτύρου, συμβάλλει, καθοριστικά, στη ρύθμιση της υγρασίας του βουτύρου.

Σε περίπτωση, στην οποία η υγρασία του παραγομένου βουτύρου είναι μικρότερη της κανονικής, τότε, στο στάδιο της μάλαξης μπορεί να προστεθεί νερό και με την διαδικασία της μάλαξης.

Αυτό, το προστιθέμενο νερό, στο στάδιο της μάλαξης, μπορεί να ενσωματωθεί στο βούτυρο.

Επιπλέον, κατά την διεργασία της μάλαξης, του βουτύρου, το υγρό λίπος εκθλίβεται από τα λιποσφαίρια, με αποτέλεσμα, το βούτυρο να γίνεται περισσότερο μαλακό.

Με τον τρόπο αυτό, ο κίνδυνος να σκληρύνει το βούτυρο, κατά τη διατήρησή του, υπό ψύξη, περιορίζεται.

Η μάλαξη του βουτύρου, εξασφαλίζει την ομοιόμορφη κατανομή του αλατιού, (στην περίπτωση του αλατισμένου βουτύρου) ή άλλων προσθετικών συστατικών.

Δείτε: Φτιάχνω βούτυρο στο σπίτι – Τί βότανα τί μπαχαρικά και τί φρούτα να ρίξω?

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Continuous butter manufacture. Anderson, R.F. 1986.. Bulletin 204, International Dairy Federation, Brussels.

Fat crystal structure in cream and butter. Precht D (1988). In: Garti N and Sato K (eds.) Crystallization and Polymorphism of Fats and Fatty Acids, pp. 305–355. New York: Marcel Dekker.

Inversion of creams for butter products. Pedersen, A. (1997). Dairy Industries International, 62(7), 39–41.

Rheological properties of milkfat and butter. Wright, A., M. Scanlon, R. Hartel, and A. Marangoni. 2001.. J. Food Sci. 66:1056–1073.

Electron microscopic studies on the physical structure of spreadable fats. 3. The aqueous phase of butter. Precht, D., Buchheim, W. 1980. Milchwissenschaft. 35, 684–690.