Τί είδους τσάι θα πρέπει να χρησιμοποιήσω όταν φτιάχνω Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)

Τί είδους τσάι θα πρέπει να χρησιμοποιήσω όταν φτιάχνω Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)? Ποιό τσάι είναι το καλύτερο για την παρασκευή του ποτού Κομπούτσα?

Με τί είδους τσάι φτιάχνω Κομπούτσα – Κομπούχα? – Τί είναι η Κομπούτσα (Kombucha)?

Η κομπούτσα (kombucha) είναι ένα ζυμωμένο ρόφημα το οποίο έχει αποκτήσει μεγάλη δημοτικότητα λόγω των ιδιαίτερων οργανοληπτικών και διατροφικών του χαρακτηριστικών.

Πρόκειται για ένα ελαφρώς ανθρακούχο ποτό με όξινη γεύση, η οποία συχνά συνοδεύεται από ήπια γλυκύτητα, ενώ η περιεκτικότητά του σε αλκοόλη είναι συνήθως πολύ χαμηλή.

Η κομπούτσα παράγεται μέσω της ζύμωσης γλυκού τσαγιού από μια συμβιωτική κοινότητα βακτηρίων και ζυμών (SCOBY).

Δείτε: Φτιάχνω τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα χρησιμοποιώντας ένα ήδη παρασκευασμένο τσάι

Ποιό είναι το καλύτερο τσάι όταν φτιάχνω Κομπούτσα – Κομπούχα? Τί θα πρέπει να ξέρω για το ”παραδοσιακό” τσάι?

Οι κυριότερες φυτοχημικές ουσίες, οι οποίες εμπεριέχονται στο ”παραδοσιακό” τσάι [Camellia sinensis (L.)], είναι οι πολυφαινόλες.

Οι πολυφαινόλες περιλαμβάνουν τις κατεχίνες (catechins) και τις μεθυλο ξανθίνες (methyl xanthines).

Οι κατεχίνες περιλαμβάνουν την επικατεχίνη [epicatechin (EC)], την επιγκαλοκατεχίνη [epigallocatechin (EGC)], κ.α., και αποτελούν, περίπου, το 3-10% της μάζας στο μαύρο τσάι.

Οι μεθυλο ξανθίνες περιέχουν καφεΐνη, θεοβρωμίνη, θεοφυλλίνη, κ.α.

Πολλά συστατικά στο τσάι μπορεί να δράσουν ανασταλτικά στην ανάπτυξη ορισμένων ζυμομυκήτων, βακτηρίων του οξικού οξέος, και άλλων μικροοργανισμών (ιοί, πρωτόζωα, κ.α.).

Σε αντίθεση, η καφεΐνη και οι ξανθίνες μπορεί να προωθήσουν την σύνθεση της σελουλόζης του σκόμπι από τα βακτήρια του οξικού οξέος.

Δείτε: Μικροοργανισμοί στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)

Ποιό είναι το καλύτερο τσάι όταν φτιάχνω Κομπούτσα – Κομπούχα? Τί είδους τσάι να χρησιμοποιήσω?

Έρευνες έδειξαν ότι το flavor αλλά και η θρεπτική αξία του ροφήματος Κομπούτσα – Κομπούχα θα εξαρτηθεί από το είδος του χρησιμοποιούμενου τσαγιού.

Συνήθως, η παρασκευή του τσαγιού Κομπούτσα – Κομπούχα γίνεται με την χρήση μαύρου ή πράσινου τσαγιού [Camellia sinensis (L.)].

Παρόλα αυτά, η έννοια ”μαύρο” τσάι ή ”πράσινο” τσάι θεωρείται πολύ γενική.

Εμείς πολλές φορές χρειαζόμαστε επιπλέον πληροφορίες.

Εμείς χρειάζεται να ξέρουμε την ποικιλία του τσαγιού, την εποχή της συγκομιδής του τσαγιού, την ηλικία των φύλλων του τσαγιού (plucking position), τον τρόπο επεξεργασίας των φύλλων του τσαγιού, κ.α.

Όλοι αυτοί, οι παράγοντες θα επηρεάσουν τα συστατικά (πολυφαινόλες, φλαβονοειδή, σαπονίνες, κ.α.α), τα οποία θα μεταφερθούν στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα κατά την εκχύλιση.

Δείτε: Βιοδραστικά συστατικά στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)

Αντίστοιχα, θα επηρεασθεί τόσο η ανάπτυξη, όσο και η δράση των μικροοργανισμών στο ποτό Κομπούτσα.

Βιομετασχηματισμός των πολυφαινολών και κατεχινών κατά τη ζύμωση της κομπούτσας

Οι πολυφαινόλες και οι ταννίνες δεν αποτελούν κύρια πηγή άνθρακα για το SCOBY, όπως η σακχαρόζη.

Ο ρόλος τους είναι κυρίως ρυθμιστικός και μεταβολικός.

Οι ακριβείς αντιδράσεις είναι πολύπλοκες, αλλά μπορούν να περιγραφούν ως εξής:

1. Βιομετασχηματισμός πολυφαινολών από μικροοργανισμούς.

Οι ζυμομύκητες και τα βακτήρια διαθέτουν ένζυμα (όπως ταννάση, β-γλυκοσιδάση, εστεράσες και αποκαρβοξυλάσες) που υδρολύουν ή τροποποιούν τις πολυφαινόλες.

Παράδειγμα: Υδρόλυση γαλλοταννινών

Η γλυκόζη χρησιμοποιείται από τους μικροοργανισμούς, ενώ το γαλλικό οξύ παρουσιάζει ισχυρή αντιοξειδωτική δράση.

2. Μετατροπή κατεχινών του τσαγιού.

Οι κατεχίνες (EGCG, ECG, EGC, EC) μπορούν να υποστούν απογλυκοζυλίωση, οξείδωση, διάσπαση του φαινολικού δακτυλίου.

Παράγονται μικρότερα φαινολικά οξέα, όπως γαλλικό οξύ, πρωτοκατεχουϊκό οξύ, 4-υδροξυβενζοϊκό οξύ, καφεϊκό οξύ.

Τα προϊόντα αυτά εμφανίζουν συχνά μεγαλύτερη βιοδιαθεσιμότητα από τις αρχικές πολυφαινόλες.

Με τί είδους τσάι φτιάχνω Κομπούτσα – Κομπούχα? Ποιό είναι το καλύτερο τσάι όταν φτιάχνω Κομπούτσα – Κομπούχα?

Πέρα όμως, από το σύνηθες ”παραδοσιακό” τσάι [Camellia sinensis (L.)], για την παρασκευή του ροφήματος Κομπούχα μπορεί να χρησιμοποιηθούν βότανα και αρωματικά φυτά.

Έτσι, για την παρασκευή του ροφήματος Κομπούχα μπορεί να χρησιμοποιηθούν το τσάι rooibos (Aspalathus linearis), το τσάι yerba mate,  και το τσάι Zijuan.

Έρευνες έδειξαν ότι αυτά, τα υποκατάστατα τσαγιού α) αυξάνουν την αντιοξειδωτική δράση και β) βελτιώνουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.

Επίσης, για την παρασκευή του ροφήματος Κομπούχα μπορεί να χρησιμοποιηθούν διάφορα υποκατάστατα όπως για παράδειγμα είναι το τζίντζερ (ginger), το μελισσόχορτο (lemon balm), κ.α.

Με τί είδους τσάι φτιάχνω Κομπούτσα – Κομπούχα? Μήπως να χρησιμοποιήσω κάτι διαφορετικό από το συνηθισμένο εκχύλισμα των βοτάνων?

Αλλά, επιπλέον, η χρήση διαφόρων φρούτων και λαχανικών, στην θέση του ”παραδοσιακού” τσαγιού μπορεί να ενισχύσει, συνολικά, τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ποτού Κομπούτσα.

Εκτός από το ”παραδοσιακό” τσάι, εγώ μπορώ να χρησιμοποιήσω πληθώρα συστατικών, τα οποία θα χρησιμοποιηθούν ως μέσο ζύμωσης. Μπορώ να χρησιμοποιήσω χυμούς φρούτων κρασί, μπύρα, κ.α.Μελέτες έδειξαν ότι συστατικά όπως είναι το σπανάκι, ο χυμός του κερασιού, κ.α. μπορούν να χρησιμοποιηθούν με επιτυχία στη θέση του τσαγιού.

Αυτά, τα υποκατάστατα μπορούν να δράσουν με πολλαπλό τρόπο.

Για παράδειγμα, αυτά, τα υποκατάστατα, εκτός των άλλων, μπορούν προωθήσουν, έμμεσα, την δημιουργία οργανικών οξέων, όπως είναι γλυκουρονικό οξύ, όταν οι συνθήκες της ζύμωσης είναι ευνοϊκές.

Δείτε: Ζυμώσεις στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha) – Τί θα πρέπει να ξέρω?

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

 

Δείτε περισσότερα:

Efficient extraction strategies of tea (Camellia sinensis) biomolecules. Banerjee, S.; Chatterjee, J. J. Food Sci. Technol. 2015, 52, 3158–3168.

Tea chemistry. Harbowy, M.E.; Balentine, D.A.; Davies, A.P.; Cai, Y. CRC Crit. Rev. Plant Sci. 1997, 16, 415–480.

The chemistry of tea flavonoids. Balentine, D. A., Wiseman, S. A. and Bouwens, L. C. 1997. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 37: 693-704.

Kombucha beverage from green, black and rooibos teas: A comparative study looking at microbiology, chemistry and antioxidant activity. Gaggìa, F.; Baffoni, L.; Galiano, M.; Nielsen, D.S.; Jakobsen, R.R.; Castro-Mejía, J.L.; Bosi, S.; Truzzi, F.; Musumeci, F.; Dinelli, G.;et al. Nutrients 2019, 11, 1.