11+1 αλήθειες για τα ελληνικά τυριά τυρογάλακτος

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε εγώ να ξέρω για τα ελληνικά τυριά τυρογάλακτος?

Ποιά είναι τα τυριά τυρογάλακτος?  Πώς παρασκευάζονται τα τυριά τυρογάλακτος?

Η υψηλή θερμική επεξεργασία, του τυρογάλακτος, οδηγεί στην ανάκτηση, του μεγαλύτερου μέρους, των στερεών συστατικών, τα οποία περιέχει, αυτό, το τυρόγαλα.

Δείτε: Δείτε με ποιό τρόπο γίνεται η παρασκευή τυριών με την Όξυνση και την Υψηλή Θερμική Επεξεργασία του γάλακτος

Αυτά, τα στερεά συστατικά, συγκεντρώνονται στην επιφάνεια, του τυρογάλακτος, με την μορφή των νιφάδων πήγματος.

Στη συνέχεια, αυτές, οι νιφάδες μεταφέρονται σε καλούπια στράγγισης.

Η έξοδος, του τυροπήγματος, από τα καλούπια, έχει ως αποτέλεσμα την δημιουργία ενός τύπου λευκού μαλακού τυριού.

Το τυρί, αυτό, λέγεται τυρί τυρογάλακτος, (whey cheese).

Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι

Στο τυρόγαλα εκτός από τα συστατικά, του γάλακτος, θα μεταφερθούν, επίσης, και, συστατικά όπως είναι α) η πυτιά, β) οι μικροοργανισμοί της χρησιμοποιούμενης”Μαγιάς”, γ) ουσίες, τις οποίες εμείς, αρχικά, προσθέσαμε στο γάλα τυροκόμησης.

Για παράδειγμα, το αννάτο θα μεταφερθεί στο τυρόγαλα, και θα ”χρωματίσει” τα τυριά τυρογάλακτος.

Ο χρωματισμός αυτός είναι ανεπιθύμητος  και για αυτό απαιτείται απο-χρωματισμός του τυρογάλακτος.

Ουσίες απο-χρωματισμού είναι το υπεροξείδιο του υδρογόνου ή το υπεροξείδιο του βενζολίου.

Ποιά είναι τα ελληνικά τυριά τυρογάλακτος

Στα ελληνικά τυριά τυρογάλακτος ανήκουν το τυρί Μυζήθρα, το τυρί Ανθότυρος, το τυρί Μανούρι, το τυρί Ξυνομυζήθρα Κρήτης και στην Κύπρο, το τυρί Αναρή.

Άλλα τυριά τυρογάλακτος είναι, στην Ιταλία, το πασίγνωστο τυρί Ricotta, στη Γαλλία το τυρί Brousse, στην Τυνησία το τυρί Klila, στη Ρουμανία το τυρί Urda, στη Βραζιλία το τυρί  Requeijao do Norte, στη Ελβετία το τυρί Schottenziegr, κ.α.

Ποιά ελληνικά τυριά τυρογάλακτος είναι Π.Ο.Π.?

Τα ελληνικά τυριά τυρογάλακτος, τα οποία έχουν χαρακτηρισθεί ως τυριά Π.Ο.Π., είναι το τυρί Μανούρι, και το τυρί Ξυνομυζήθρα Κρήτης.

Δείτε: Ελληνικά τυριά Π.Ο.Π. – Το χρήσιμο πινακάκι

Πώς παρασκευάζονται τα τυριά τυρογάλακτος?

Τα τυριά τυρογάλακτος παρασκευάζονται με θέρμανση, του τυρογάλακτος, σε θερμοκρασίες άνω των 85°C, για ένα επαρκές χρονικό διάστημα.

Στη θερμοκρασία, αυτή, μπορεί να γίνει και προσθήκη κάποιου ασθενούς οργανικού οξέος (για παράδειγμα, οξικό οξύ, κιτρικό οξύ, γαλακτικό οξύ).

Η προσθήκη, του οξέος, θα προωθήσει την συσσωμάτωση, των πρωτεϊνών, του τυρογάλακτος.

Δείτε: Οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά όλου του κόσμου

O ρυθμός αύξησης, της θερμοκρασίας, του τυρογάλακτος, κατά την θέρμανση έχει ιδιαίτερη σημασία.

Η αύξηση, της θερμοκρασίας, δεν πρέπει να είναι πάνω από 1.5 – 1.7°C ανά λεπτό, μέχρι να εμφανιστούν οι πρώτες νιφάδες πήγματος.

Δηλαδή, μέχρι η θερμοκρασία, του τυρογάλακτος, να φτάσει τους 80°C, περίπου.

Στο σημείο αυτό, εμείς αυξάνουμε τον ρυθμό θέρμανσης, έτσι ώστε, η θερμοκρασία, να αυξηθεί, γρήγορα, μέχρι, περίπου, τους 85 – 90°C.

Οι νιφάδες του τυροπήγματος θα πρέπει να ψηθούν επαρκώς

Οι νιφάδες, του τυροπήγματος, θα συγκεντρωθούν, προοδευτικά, σε ολοένα και πυκνότερες στρώσεις, στην επιφάνεια του τυρογάλακτος.

Αυτές οι νιφάδες ψήνονται σε αυτήν την θερμοκρασία, (85-90°C) για 20 με 30 λεπτά.

Στη συνέχεια, αυτές, οι νιφάδες συλλέγονται και μεταφέρονται σε καλούπια για στράγγιση.

Η στράγγιση, του τυροπήγματος, διαρκεί 3 με 5 ώρες.

Αλάτισμα των τυριών τυρογάλακτος

Το αλάτισμα, των τυριών τυρογάλακτος, μπορεί να γίνει με την επίπαση ξηρού άλατος, πάνω στις σχηματιζόμενες νιφάδες, λίγο πριν την συλλογή, αυτών, των νιφάδων.

Γενικά, η ποσότητα, του αλατιού, η οποία προστίθεται, στα τυριά τυρογάλακτος, είναι τόση ώστε η αλατοπεριεκτικότητα, των τυριών, αυτών να κυμαίνεται από 0.8 – 2% κατά βάρος.

Δείτε: Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τί δεν ξέρετε

Τυριά τυρογάλακτος με την χρήση προσγάλακτος

Κατά την διαδικασία, της θέρμανσης, του τυρογάλακτος, εμείς μπορεί να προσθέσουμε νωπό ή μη γάλα (πρόσγαλα) ή ακόμα και κρέμα στο τυρόγαλα.

Η προσθήκη, του προσγάλακτος, γίνεται σταδιακά (ή τμηματικά), σε θερμοκρασία 60 – 70°C.

Η προσθήκη, του προσγάλακτος, ή της κρέμας, του γάλακτος, πολλές φορές είναι ”υποχρεωτική”, όταν, εμείς φτιάχνουμε τυρί Μανούρι.

Ποιά είναι τα ελληνικά τυριά τυρογάλακτος –  Εγώ θα πρέπει να προσθέσω υποχρεωτικά οξύ στο τυρόγαλα?

Όχι.

Η προσθήκη, του οξέος, εξυπηρετεί την αύξηση, της οξύτητας, (την ελάττωση του pH), του τυρογάλακτος.

Καθώς, η τιμή pH μειώνεται, προσεγγίζοντας το ισοηλεκτρικό σημείο, των οροπρωτεϊνών, η διαλυτότητα, αυτών, των  οροπρωτεϊνών ελαχιστοποιείται και προωθείται η θρόμβωση και η συσσωμάτωσή τους.

Εάν, οι νιφάδες δεν αρχίσουν να σχηματίζονται, ακόμα και όταν, η θερμοκρασία, του τυρογάλακτος  γίνει 85°C, αυτό σημαίνει ότι η τιμή pH, του τυρογάλακτος, είναι υψηλή και μακριά από αυτό το ισοηλεκτρικό σημείο.

Η προσθήκη οξέος, στο τυρόγαλα, θα επιφέρει το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Σε κάθε περίπτωση, η οξύτητα, του τυρογάλακτος, ανακλάται στην οξύτητα του παραγόμενου τυριού τυρογάλακτος.

Δείτε: Ποιό είναι το γλυκό τυρόγαλα και ποιό το ξινό τυρόγαλα?

Ποιά είναι τα ελληνικά τυριά τυρογάλακτος –  Η σύσταση του τυρογάλακτος θα επηρεάσει τα τυριά τυρογάλακτος?

Η χημική σύνθεση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, των τυριών τυρογάλακτος, θα εξαρτηθούν, κυρίως, από την σύσταση του τυρογάλακτος.

Το είδος, του γάλακτος (πρόβειο, γίδινο, αγελαδινό), και το ιστορικό, της δημιουργίας, αυτού, του τυρογάλακτος, οδηγούν στην παραγωγή διαφορετικών τυριών τυρογάλακτος.

Το τυρόγαλα από την παρασκευή του τυριού Τελεμές (αγελαδινό γάλα), είναι ”φτωχότερο” από το τυρόγαλα, του τυριού Φέτα, (πρόβειο γάλα).

Ομοίως, το τυρόγαλα, του τυριού Γραβιέρα (έντονη διαίρεση και αναθέρμανση), είναι ”πλουσιότερο” από το τυρόγαλα, του τυριού Σφέλα.

Δείτε: Η τέχνη της τυροκομίας – Ποιά είναι τα στάδια Πρό – Κατά – Μετά κατά την τυροκόμηση?

Γενικά, όσο ”πλουσιότερο”είναι το τυρόγαλα, τόσο περισσότερο ”πλουσιότερο” θα είναι και το τυρί τυρογάλακτος.

Ποιά είναι τα ελληνικά τυριά τυρογάλακτος –  Σε ποιές περιοχές παράγονται τα διάφορα τυριά τυρογάλακτος?

Το τυρί Μανούρι παράγεται στην Κεντρική και Δυτική Μακεδονία και στη Θεσσαλία, το τυρί Ανθότυρος παρασκευάζεται σε όλη την Ελλάδα, το τυρί Μυζήθρα φτιάχνεται σε όλη την Ελλάδα, το τυρί Ξυνομυζήθρα Κρήτης παράγεται στην Κρήτη.

Ποιά είναι τα ελληνικά τυριά τυρογάλακτος –  Από τί είδους γάλα φτιάχνονται τα ελληνικά τυριά τυρογάλακτος?

Το τυρί Μανούρι θα πρέπει να είναι από αιγοπρόβειο γάλα, το τυρί Ανθότυρος παράγεται, επίσης, από αιγοπρόβειο γάλα.

Για το τυρί Μυζήθρα χρησιμοποιείται αιγοπρόβειο γάλα, ή αγελαδινό γάλα ή μίξη αυτών.

Το τυρί Ξυνομυζήθρα Κρήτης παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα.

Ποιά είναι τα ελληνικά τυριά τυρογάλακτος –  Ποιά είναι η απόδοση των τυριών τυρογάλακτος?

Η σύσταση, του τυρογάλακτος, θα καθορίσει σε μεγάλο βαθμό και την απόδοση, (yield), αυτού, του τυρογάλακτος σε τυρί.

Η ποσότητα των στερεών συστατικών (λίπος, πρωτεΐνες, λακτόζη, ανόργανα μέταλλα), τα οποία περιέχονται στο τυρόγαλα, εξαρτώνται, κυρίως, α) από το είδος του γάλακτος (πρόβειο, γίδινο, αγελαδινό, κ.α.), και β) από το ιστορικό, της δημιουργίας, αυτού, του τυρογάλακτος.

Η περιεκτικότητα, σε στερεά συστατικά, του τυρογάλακτος, κυμαίνεται από 6.3 έως 8.8% κατά βάρος.

Δείτε: Τί συστατικά νομίζετε ότι περιέχει το τυρόγαλα?

Εάν καταφέρω να χρησιμοποιήσω-εκμεταλλευτώ όλα τα στερεά συστατικά (δηλ., στο τέλος να μείνει μόνο νερό), τότε, χοντρικά, από 100 λίτρα τυρογάλακτος, εγώ μπορώ να φτιάξω 6.5 – 8.5 κιλά μυζήθρας.

Γενικά, η τυπική απόδοση, των τυριών τυρογάλακτος, είναι, περίπου, στο 6%.

Η προσθήκη γάλακτος, μπορεί να βελτιώσει την απόδοση σε τυρί.

Η αυξημένη απόδοση, η οποία παρατηρείται κατά την προσθήκη, πλήρους γάλακτος, οφείλεται στο γεγονός ότι η παρουσία των καζεϊνών προωθεί την συσσωμάτωση των αλλοδομημένων οροπρωτεϊνών σε μεγαλύτερα συσσωματώματα.

Ποιά είναι τα ελληνικά τυριά τυρογάλακτος –  Υπάρχουν και ξηρά τυριά τυρογάλακτος? Πώς παρασκευάζονται?

Τα ελληνικά τυριά τυρογάλακτος, τα οποία διατίθενται σε ξηρή μορφή είναι το τυρί Μυζήθρα (Ξηρή Μυζήθρα), και το τυρί Ανθότυρος (Ξηρός Ανθότυρος).

Στην περίπτωση, στην οποία, εμείς θέλουμε να φτιάξουμε ξηρά τυριά τυρογάλακτος (τυρί Μυζήθρα ή τυρί Ανθότυρο), οι νιφάδες ψήνονται περισσότερο έντονα.

Δηλαδή, οι νιφάδες ψήνονται σε θερμοκρασία 88 – 92°C για 30 – 40 λεπτά.

Την στράγγιση, αυτών, των τυριών, ακολουθεί αλάτισμα με λεπτόκοκκο αλάτι.

Στη συνέχεια, τα τυριά μεταφέρονται σε καλοαεριζόμενο χώρο, όπου ακολουθεί η αεροξήρανση.

Κατά την διάρκεια της ξήρανσης, γίνονται ”περιποιήσεις” με μαλακό πανί εμβαπτισμένο σε άλμη.

Ποιά είναι τα ελληνικά τυριά τυρογάλακτος –  Πόση είναι η μέγιστη υγρασία και η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα των ελληνικών τυριών τυρογάλακτος?

Το τυρί Μυζήθρα διατίθεται είτε ως νωπό τυρί, με μέγιστη υγρασία 70% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 50%, είτε ως ξηρό τυρί, με μέγιστη υγρασία 40% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 50%.

Το τυρί Ανθότυρος διατίθεται είτε ως νωπό τυρί, με μέγιστη υγρασία 70% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 65%, είτε ως ξηρό τυρί, με μέγιστη υγρασία 40% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 65%.

Το τυρί Μανούρι (ένας τύπος, δεν υπάρχει νωπό τυρί ή ξηρό τυρί) έχει μέγιστη υγρασία 60% κ.β. και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 70% κατά βάρος.

Δείτε: Τυρί Μυζήθρα vs τυρί Ανθότυρος vs τυρί Μανούρι

Το τυρί Ξυνομυζήθρα Κρήτης έχει μέγιστη υγρασία 55% κ.β. και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 45% κατά βάρος.

Γιατί τα ελληνικά τυριά τυρογάλακτος δεν διατηρούνται πολύ?

Η έντονη θερμική επεξεργασία, του τυρογάλακτος, έχει θανατώσει όλες τις βλαστικές μορφές, των μικροοργανισμών.

Έτσι, οι νιφάδες, του τυροπήγματος, λίγο πριν την έξοδο τους, από το τυρόγαλα, είναι απαλλαγμένες από τους μικροοργανισμούς.

Σταδιακά, τα τυριά, κατά το στάδιο της στράγγισης (με την πτώση της θερμοκρασίας), επιμολύνονται από τον περιβάλλοντα χώρο, του τυροκομείου (ατμόσφαιρα, σκεύη, προσωπικό, κ.α.).

Η τιμή pΗ, αυτών, των τυριών, είναι υψηλή (5.5 – 6.1), και, το ίδιο ισχύει και για την περιεκτικότητα σε υγρασία, αυτών, των τυριών, (60-70%).

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια, των καλλιεργειών εκκίνησης, (starter cultures), τα οποία μεταφέρθηκαν στο τυρόγαλα, δεν επιβίωσαν κατά την έντονη θερμική επεξεργασία.

Έτσι, δεν πρόκειται να λάβει χώρα η όξυνση, αυτών, των τυριών, με βιολογικό τρόπο.

Επίσης, η αλατοπεριεκτικότητα, των τυριών, αυτών, είναι μικρή.

Συνεπώς, τα τυριά τυρογάλακτος χαρακτηρίζονται από, 1) υψηλή τιμή pΗ, 2) υψηλή υγρασία, 3) μικρή περιεκτικότητα σε αλάτι.

Οι συνθήκες, αυτές, ευνοούν την μικροβιακή ανάπτυξη.

Δείτε: Πώς επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών?

Οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι απαντώνται, στα τυριά τυρογάλακτος, προέρχονται κυρίως από επιμολύνσεις, και είναι ζύμες και διάφορα βακτήρια της οικογένειας Enterobacteriaceae.

Για το λόγο, αυτό, τα τυριά τυρογάλακτος οδηγούνται σε χώρους ψύξης, στους 4°C, αμέσως μετά τη παρασκευή τους.

Το τυρί ξηρή Μυζήθρα, και το τυρί ξηρός Ανθότυρος έχουν, σημαντικά, λιγότερη υγρασία, και, αυτά, τα τυριά, περιέχουν περισσότερο αλάτι.

Στα τυριά, αυτά, η πιθανότητα μικροβιακής αλλοίωσης είναι μικρότερη.

Επίσης, το τυρί Ξυνομυζήθρα Κρήτης έχει υψηλή οξύτητα, και, άρα, ο χρόνος διατήρησης, αυτού, του τυριού, είναι μεγαλύτερος.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Greek Whey cheeses. Anifantakis EM (1991). In: Greek cheeses a tradition of centuries. National Dairy Committee of Greece, Athens, Greece 89

Thermal denaturation of whey proteins. Jelen, P., Rattray, W. In: Heat-Induced Changes in Milk. (1995). 2nd Ed.; IDF Special Issue 9501; Fox, P.F., Ed.; International Dairy Federation: Brussels, Belgium, pp 66-85

The effect of addition of skimmed milk on the characteristics of Myzithra cheeses. Kaminarides, Stelios & Ilias-Dimopoulos, E. & Zoidou, E. & Moatsou, Golfo. (2015). Food Chemistry. 180.

The effect of whey storage on the production of whey cheese. Roseiro, M. L. B., and R. A. Wilbey. 1991. Sheep Dairy News 3:25–44.