Βούτυρο – άσχημη γεύση και άρωμα? Μάθετε γιατί

Πολλές φορές εμείς διαπιστώνουμε ένα άσχημο άρωμα και μια ανεπιθύμητη γεύση στο βούτυρο – Ποιοί είναι οι συνηθισμένοι λόγοι εμφάνισης off-flavors στο βούτυρο?

Δείτε το πού οφείλεται το άσχημο άρωμα και η ανεπιθύμητη γεύση στο βούτυρο

Το βούτυρο χαρακτηρίζεται από μια μοναδική γεύση, από ένα ιδιαίτερο άρωμα, από ένα ξεχωριστό flavor.

Παρόλα αυτά, διάφορες αιτίες μπορούν να προκαλέσουν την δημιουργία ενός ανεπιθύμητου flavor στο βούτυρο.

Η εμφάνιση ενός ΜΗ επιθυμητού flavor (off –  flavors) στο βούτυρο θεωρείται ως ένα ελάττωμα (defect) του βουτύρου.

Εμείς θα πρέπει να γνωρίζουμε αυτές, τις ατέλειες, των διαφόρων γαλακτοκομικών προϊόντων ώστε να μπορούμε νατα αξιολογούμε καλύτερα.

Δείτε: Απλές συμβουλές για να αξιολογείτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα – Μέρος 1ο

Ελάτε να δούμε ποιά είναι τα κυριότερα συνήθη ελαττώματα στο flavor του βουτύρου.

1. Ταγγή γεύση (rancid flavor – rancidity)  στο βούτυρο

Η ταγγή γεύση αποτελεί ένα συνηθισμένο ελάττωμα στο flavor εκείνου του βουτύρου, το οποίο, παράγεται από απαστερίωτη κρέμα.

Πώς αναγνωρίζω αυτήν την ταγγή γεύση?

Η ταγγή γεύση προκαλεί ένα κάψιμο στον λάρυγγα.

Αυτή, η γεύση προκαλείται από την υδρόλυση του λίπους, και την παραγωγή, (σε μεγάλες ποσότητες), λιπαρών οξέων όπως είναι το βουτυρικό οξύ, το καπροϊκό οξύ, και το καπρυλικό οξύ.

2. Ξινή γεύση (high acid & sour flavor) και άρωμα στο βούτυρο

Πού οφείλεται, συνήθως,  η ξινή γεύση του βουτύρου?

Το όξινο flavor στο βούτυρο, οφείλεται στην υψηλή οξύτητα της αρχικής κρέμας από την οποία, αυτό το βούτυρο προήλθε.

Η κρέμα, αυτή, δεν υποβλήθηκε σε επαρκή εξουδετέρωση.

Δείτε: Να πώς γίνεται η από οξίνιση της κρέμας

3. Πικρή γεύση (bitter flavor) – Να ένας ακόμη σημαντικός λόγος για το κακό άρωμα και την άσχημη γεύση στο βούτυρο

Η πικρή γεύση μπορεί να οφείλεται στην δράση διαφόρων μικροοργανισμών [όπως για παράδειγμα είναι οι ζυμομύκητες (yeasts)].

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, απελευθερώνουν πρωτεολυτικά ένζυμα στην χρησιμοποιούμενη κρέμα.

Τα ένζυμα, αυτά, διασπούν τις πρωτεΐνες και τα μικρότερα πεπτίδια, με αποτέλεσμα την παραγωγή αμινοξέων τα οποία έχουν πικρή γεύση.

Δείτε: Πικρή γεύση στο τυρί! Πού οφείλεται? Τι να κάνω?

Επίσης, η πικρή γεύση, στο βούτυρο, μπορεί να οφείλεται στην ποιότητα του αρχικού γάλακτος, αλλά και στην παρουσία μαγνησίου στο αλάτι.

4. Μεταλλική γεύση (metallic flavor) και άρωμα στο βούτυρο

Οι αιτίες, αυτού, του ελαττώματος στο flavor του βουτύρου οφείλονται:

— Α. σε επιμόλυνση της κρέμας, η οποία αποκτά μεταλλική γεύση

Ο εμπλουτισμός της κρέμας με μεταλλικά άλατα είναι, πιθανώς, η πιο κοινή αιτία μεταλλικής γεύσης, στο βούτυρο, το οποίο παρασκευάζεται από ξινή κρέμα.

Πώς, όμως, βρέθηκαν τα διάφορα μεταλλικά άλατα στην κρέμα?

Η αιτία, οφείλεται κυρίως, στην κακή κατάσταση των χρησιμοποιούμενων σκευών.

Έτσι,

Εκτεθειμένες επιφάνειες ή επιφάνειες με ελαττωματική επικάλυψη χαλκού, και άλλων κραμάτων, (σε παστεριωτές, σωληνώσεις, κ.λπ.), αποτελούν πιθανούς λόγους εμφάνισης μεταλλικής γεύσης στο βούτυρο.

— Β. στη δράση ορισμένων ειδών βακτηρίων

Η μεταλλική γεύση, στο βούτυρο, προκαλείται επίσης και από την βακτηριακή δραστηριότητα.

Οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι αποτελούν τις καλλιέργειες εκκίνησης, (σε ορισμένα προχωρημένα στάδια ζύμωσης), μπορεί να προκαλέσουν την δημιουργία μιας μεταλλικής γεύσης στην κρέμα.

Επίσης, η υψηλή οξύτητα της κρέμας είναι σχεδόν πάντα ένας παράγοντας, ο οποίος υπό τις κατάλληλες συνθήκες μπορεί να προκαλέσει το ελάττωμα της δημιουργίας μεταλλικής γεύσης.

Να θυμάμαι,

Η κρέμα, πλούσια σε λιπαρά, ( για παράδειγμα 40%), είναι περισσότερο ευαίσθητη στην τάση ανάπτυξης μεταλλικής γεύσης, από την κρέμα χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά (για παράδειγμα 15%).

5. Γεύση και άρωμα ψαρίλας (fishy flavor) στο βούτυρο

Το ελάττωμα, αυτό, στο βούτυρο, οφείλεται στην διάσπαση της λεκιθίνης και στην παραγωγή της τριμεθυλαμίνης.

Αυτό, το ανεπιθύμητο flavor ευνοείται από την υψηλή οξύτητα στην κρέμα, και το βούτυρο, και δευτερευόντως, ευνοείται από την κακή ποιότητα του αλατιού, και την υπερβολική μάλαξη του βουτύρου.

Επίσης, η γεύση και το άρωμα ψαρίλας (fishy flavor), στο βούτυρο, μπορεί να προκληθεί όταν τα γαλακτοπαραγωγικά ζώα καταναλώνουν συγκεκριμένες ζωοτροφές (ενσιρώματα και συμπληρώματα τα οποία περιέχουν είδη του γένους Allium).

Αυτό, το ανεπιθύμητο flavor μπορεί να προκληθεί και από την δράση των μικροοργανισμών.

Τί να θυμάμαι!

Η αυτοξείδωση του λίπους μπορεί να οδηγήσει στην εμφάνιση flavor ψαρίλας, όταν εμείς αποθηκεύουμε το βούτυρο, για μεγάλο χρονικό διάστημα, ακόμα και σε θερμοκρασίες κάτω των -20°C.

6. Στεατώδης, λιπώδης, ελαιώδης άρωμα και γεύση (tallowy flavors) στο βούτυρο

Α. Ο ρόλος του οξυγόνου – Κρατάμε το βούτυρο μακριά από τον αέρα

Το ελάττωμα, αυτό, στο βούτυρο, οφείλεται στην οξείδωση (από το οξυγόνο), των ακόρεστων λιπαρών οξέων, όπως είναι για παράδειγμα το ελαϊκό οξύ.

Ορισμένες έρευνες, έδειξαν, ότι το ελαϊκό οξύ σε συνδυασμό με την ελεύθερη γλυκερόλη, (η οποία παράγεται με υδρόλυση του λίπους), σχηματίζει εστέρα γλυκολικού οξέος του ελαϊκού οξέος.

Σε σοβαρές περιπτώσεις, το ελάττωμα, αυτό, μπορεί να οδηγήσει σε αποχρωματισμό του βουτύρου.

Ο αέρας, το φως, και η θερμότητα επιταχύνουν αυτήν, την οξείδωση, των ακόρεστων λιπαρών οξέων.

Β. Ο ρόλος των μετάλλων

Επίσης, η παρουσία, στο βούτυρο, ορισμένων μετάλλων, (αλλά και των αλάτων τους ή των οξειδίων τους), προωθεί, σε μεγάλο βαθμό, τις αντιδράσεις οι οποίες οδηγούν στην δημιουργία αυτού του ελαττώματος στο flavor.

Γ. Ο ρόλος των αλκάλεων κατά την εξουδετέρωση της κρέμας

Η προσθήκη μεγάλων ποσοτήτων αλκάλεως στην κρέμα (εμείς προσθέτουμε αλκάλεα στην κρέμα για να εξουδετερώσουμε την οξύτητά της), επιδεινώνουν την τάση για την δημιουργία ενός στεατώδους, λιπώδους, ελαιώδους flavor.

Δ. Ο ρόλος του διακετυλίου – Δεν χρειάζονται υπερβολές

Το διακετύλιο αποτελεί ένα απαραίτητο συστατικό του βουτύρου.

Δείτε: Πού οφείλεται το άρωμα διακετυλίου στα γαλακτοκομικά?

Παρόλα αυτά, το διακετύλιο είναι ικανό να προκαλέσει ελάττωμα στο flavor του βουτύρου.

Η υπερβολική ενίσχυση με διακετύλιο μπορεί να δημιουργήσει αποχρωματισμό στο λίπος του βουτύρου.

Γενικά, το διακετύλιο στο βούτυρο δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 4 ppm.

Ε. Ο ρόλος των βακτηρίων

Τα βακτήρια, στο βούτυρο, χρησιμοποιούν οξυγόνο στο μεταβολισμό τους, και συνεπώς καθυστερούν την εμφάνιση αυτού, του ελαττώματος.

Έτσι, λοιπόν, η απουσία βακτηρίων συνεργεί στην τάση για στεατώδη, λιπώδη, ελαιώδη flavor.

7. Μειωμένη γεύση και άρωμα (flat flavor) στο βούτυρο

Στην περίπτωση, αυτή, το βούτυρο παρουσιάζεται χωρίς επαρκή χαρακτηριστική γεύση.

Δηλαδή, το βούτυρο εμφανίζει λίγη και άτονη γεύση.

Αυτό, το ανεπιθύμητο flavor οφείλεται:

— Α. στην ΜΗ βιολογική ωρίμανση της κρέμας, και στην ΜΗ χρήση καλλιέργειας εκκινητή (ή στην χρήση ΜΗ κατάλληλης καλλιέργειας)

Δείτε: Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος

— Β. στο υπερβολικό πλύσιμο μέσω του οποίου απομακρύνονται οι ουσίες γεύσεως και αρώματος από το βούτυρο.

Δείτε: Πώς φτιάχνω βούτυρο με την ηλεκτρική βουτυροκάδη – βουτυρομηχανή

— Γ. στην χρήση ενός γάλακτος το οποίο είναι πολύ ”φτωχό” σε πτητικές αρωματικές ουσίες

Επίσης,

Όσο μικρότερα είναι τα μικροσταγονίδια νερού στο βούτυρο, τόσο περισσότερο μειωμένη γεύση έχει αυτό το βούτυρο.

8. Γεύση και άρωμα ζυμώδης, ακάθαρτη ή και με γεύση μούχλας (yeasty flavor and odor) στο βούτυρο

Το ελάττωμα, αυτό, προκαλείται από την κρέμα η οποία διατηρήθηκε σε ακάθαρτο περιβάλλον με αποτέλεσμα την ανάπτυξη ανεπιθύμητης μικροχλωρίδας.

Αυτό, το off –  flavors, στο βούτυρο, προκαλείται από τη ζύμωση της κρέμας από ζυμομύκητες οι οποίοι ανήκουν στο είδος Torula Cremoris και στο είδος Torula sphaerica.

Στα πρώιμα στάδια της ζύμωσης, της κρέμας, η οσμή, συνήθως, δεν είναι δυσάρεστη.

Όταν όμως, αυτές, οι συνθήκες παρατείνονται, τότε, το βούτυρο αποκτά μια δυσάρεστη και πικρή γεύση.

Σε πολλές περιπτώσεις, αυτό το flavor μούχλας, συνοδεύεται από την δημιουργία έντονου αφρισμού (foaming), της κρέμας.

9. Γεύση  και άρωμα Φρούτου (fruity flavor) στο βούτυρο

Το ελάττωμα, αυτό, εμφανίζεται σε παλαιωμένη κρέμα ή σε παλαιωμένο βούτυρο και οφείλεται σε μικροβιακές ζυμώσεις.

Βούτυρο γεύση και άρωμα – Τί να θυμάμαι

Ο όρος άρωμα (aroma ή odor) υποδηλώνει μια θετική και ευχάριστη αίσθηση.

Η περιγραφή των ανεπιθύμητων οσμών γίνεται με έναν περισσότερο περιγραφικό τρόπο. όταν εμείς αναφέρουμε τον όρο smell.

Εάν ενδιαφέρεσθε για περισσότερα, τότε,

Δείτε: Πώς με απλό τρόπο μπορώ να κατανοήσω τί είναι flavor, off-flavors, aroma και taste

 

Δείτε περισσότερα:

Critical flavor compounds in dairy products. Parliament T H & McGorrin R J (2000). In: S J, Risch & C T Ho (Eds), Flavor Chemistry. ACS Symposium Series 756, ACS Books, Washington, D.C

Aroma-active compounds of butter: A review. Mallia S, Escher F & Schlichtherle-Cerny H (2008). European Food Research and Technology 226: 315-325

The Sensory Evaluation of Dairy Products. Clark, S., Costello, M., Drake, M. A. & Bodyfelt, F. W. (2008) 2nd edn., Springer-Verlag, New York.

Characterization of the volatile compounds that constitute fresh sweet cream butter aroma. Peterson, D., and G. Reineccius. 2003. Flavour Fragrance J. 18:215–220