Δείετ ποιες μεταβολές πραγματοποιούνται στο γάλα όταν το αποθηκεύουμε σε συνθήκες ψύξης – Τι γίνεται με τους μικροοργανισμούς, όταν το γάλα διατηρείται στο ψυγείο? Αποθηκεύουμε το γάλα σε συνθήκες ψύξης = Διαλυτοποίηση συστατικών των καζεϊνικών μικκυλίων Οι καζεΐνες βρίσκονται στο γάλα με την μορφή μικκυλίων. Εδώ η β-καζεΐνη παρουσιάζεται με μπορντώ χρώμα. Όταν το γάλα…
Μπορώ να φτιάξω τυρί από υπερθερμασμένο γάλα? Πώς θα περιορίσω την υποβάθμιση της ποιότητας του τυριού που παρασκευάζεται από καμένο γάλα? Τυρί από υπερθερμασμένο γάλα – Όταν απαιτείται να παστεριώνουμε το γάλα Στην οικιακή τυροκομία, συνήθως, παστεριώνουμε το γάλα, θερμαίνοντάς το στους 63°C για 30 λεπτά ή στους 68°C για 10 λεπτά. Η ελληνική νομοθεσία…
Τι είναι η ομογενοποίηση? Τι είναι το ομογενοποιημένο γάλα? Τι είναι αυτή η πέτσα στην επιφάνεια του γάλακτος? Ο σχηματισμός πέτσας γίνεται σε ΜΗ ομογενοποιημένο γάλα. Η ψύξη του γάλακτος ευνοεί τις αγλουτινίνες, οι οποίες προωθούν την συσσωμάτωση των λιποσφαιρίων, και με αυτόν τον τρόπο το φαινόμενο επιταχύνεται. Κάθε φορά που προμηθευόμαστε γάλα, από κάποιον…
Παστεριωμένο ή νωπό γάλα? Τί να διαλέξω? Μειονεκτήματα – Πλεονεκτήματα Παστεριωμένο και νωπό γάλα Ποιό είναι το Νωπό και ποιό είναι το Παστεριωμένο γάλα Νωπό φρεσκοαμελγμένο γάλα. Η ποιότητά του θα εξαρτηθεί από τον επαγγελματισμό του παραγωγού κτηνοτρόφου. Νωπό είναι το γάλα το οποίο δεν έχει θερμανθεί σε υψηλότερη θερμοκρασία των 40°C ή δεν έχει…
Φρέσκο γάλα ή γάλα μακράς διαρκείας? Ποιο γάλα να επιλέξω? Δείτε που υπερτερεί και πού υστερεί το κάθε είδος γάλακτος Φρέσκο γάλα vs γάλα μακράς διαρκείας – Τι γάλα να αγοράσω? Γάλα μακράς διαρκείας στα ράφια. Τί γάλα να αγοράσω? Εσείς, με τί γνώμονα αγοράζετε το γάλα? Την θρεπτική αξία? Την τιμή? Την λιποπεριεκτικότητα? Πολλές φορές αναρωτιόμαστε τι…
Οξύτητα στο γάλα? Ογκομετρική Μέθοδος Dornic Γιατί είναι σημαντική η μέτρηση της οξύτητας σε ένα γάλα ή τυρόγαλα Η οξύτητα σε ένα γάλα είναι μια σημαντική παράμετρος που πάντα πρέπει να γνωρίζουμε. Στην γαλακτοκομία ο πιο συνηθισμένος τρόπος για τον προσδιορισμό της οξύτητας του γάλακτος είναι η εξουδετέρωση του, (δηλ., των οξέων του), με διάλυμα…
Τι είναι η οξύτητα του γάλακτος? Πώς υπολογίζετε? Πού διαφέρει με το pH? Αρχική & Ολική οξύτητα Η έννοια της οξύτητας του γάλακτος Διαλύματα ή υλικά των οποίων η τιμή pH είναι μικρότερη από 7 ορίζονται ως όξινα. Όταν η τιμή pH είναι μεγαλύτερη από 7 ορίζονται ως αλκαλικά ή βασικά. όταν η τιμή pH…
Ποια είναι η διαδικασία για την παστερίωση του γάλακτος? Στους πόσους βαθμούς παστεριώνω το γάλα? Παστερίωση γάλακτος – Ας ξεκινήσουμε από την αρχή Θηλή γαλακτοφόρου ζώου. Η οπή της θηλής είναι πολύ μικρή για εμάς, αλλά είναι αρκετά μεγάλη ώστε να εισχωρήσουν από εκεί οι κάθε είδους μικροοργανισμοί. Το γάλα παράγεται στον μαστό του ζώου.…
Ποια είναι τα πλεονεκτήματα και ποια τα μειονεκτήματα του ομογενοποιημένου γάλακτος? Όλα όσα πρέπει να ξέρω για το ομογενοποιημένο γάλα Ομογενοποιημένο γάλα Μη ομογενοποιημένο γάλα. Στην επιφάνεια σχηματίζεται πέτσα. Οφείλεται στην συσσωμάτωση των λιποσφαιρίων. Ένα τμήμα της επεξεργασίας του γάλακτος αποτελεί και η ομογενοποίηση (homogenization). Κατά την ομογενοποίηση, τα λιποσφαίρια του γάλακτος τεμαχίζονται. Αυξάνει σημαντικά…
Ρυθμιστική ικανότητα (buffer capacity) γάλακτος Πώς σχετίζεται με την οξύτητα και το pH του γάλακτος? Πώς συνδέεται με την παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων? Ξίνισμα γάλακτος = Παραγωγή οξέων στο γάλα Πτώση του pH γάλακτος ως αποτέλεσμα της ζύμωσης από μικροοργανισμούς. Στο γάλα με υψηλή ρυθμιστική ικανότητα (high-buffering milk) η μεταβολή είναι μικρότερη και απαιτούνται 4 επιπλέον…
