Να οι 2 τρόποι με τους οποίους φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι!

Δείτε ποιοί είναι οι 2 τρόποι με τους οποίους εγώ φτιάχνω ποτό αϊράνι ή αριάνι – Η καλύτερη συνταγή για σπιτικό ποτό αϊράνι ή αριάνι

Τί είναι το ποτό αϊράνι ή αριάνι

Το ποτό αϊράνι ή αριάνι αποτελεί ένα παραδοσιακό ποτό ζυμωμένου γάλακτος ή οξεογάλακτος.

Δείτε: Γιατί τα ζυμωμένα γάλατα εμείς τα λέμε οξεογάλατα?

Το ποτό αϊράνι παράχθηκε, στο μακρινό παρελθόν, από τους λαούς, οι οποίοι κατοικούσαν, στην κεντρική Ασία.

Ιστορικά, για πρώτη φορά, το προϊόν, αυτό, κάνει την εμφάνισή του, τον 13ο αιώνα μ. Χ.

Σήμερα, με τον όρο αϊράνι ή αριάνι, αναφερόμαστε στο τουρκικό ποτό οξεογάλακτος (ayran).

Παρόλα αυτά, αυτό το ίδιο ζυμωμένο γάλα είναι γνωστό ως “Dough” στο Ιράν, “Tan” στην Αρμενία, Laban Ayran” στην Συρία και στο Λίβανο, “Shenina” στην Ιορδανία,”Laban Arbil” στο Ιράκ, “Moru” στην νότια Ινδία.

Να οι 2 τρόποι με τους οποίους φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι! – Το ποτό αριάνι συνδέεται με το γιαούρτι!

Το αριάνι, αποτελεί ένα ποτό οξεογάλακτος, το οποίο, φτιάχνεται, από:

—1. την προσθήκη νερού, σε ήδη, παρασκευασμένο γιαούρτι,

—2. την προσθήκη νερού, σε γάλα, το οποίο, αργότερα, θα γίνει γιαούρτι

Σύμφωνα με τον τουρκικό Κώδικα Τροφίμων, το αϊράνι ορίζεται ως,

΄΄ το πόσιμο προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση, το οποίο παρασκευάζεται με την προσθήκη νερού σε γιαούρτι ή με την προσθήκη καλλιέργειας γιαούρτης σε τυποποιημένο γάλα΄΄

Πρωτεΐνη (g/100ml)	Όχι μικρότερη από 2.8
Τιτλοδοτούμενη οξύτητα (g lactic acid/100 mL)	Όχι μικρότερη από 0.6
Στερεά συστατικά άνευ λίπους (g/100ml)	Όχι λιγότερα από 6

Πίνακας 1. Χαρακτηριστικά του Αϊράνι σύμφωνα με τον Κώδικας Τροφίμων (Τουρκία).

Ποιά είναι η καλύτερη συνταγή για το ποτό αριάνι ή το αϊράνι ? Πρώτα από όλα εγώ πρέπει να ξέρω το είδος της ζύμωσης

Η ζύμωση, η οποία κυριαρχεί στο ποτό αϊράνι, είναι η οξυγαλακτική ζύμωση.

Δείτε: Γαλακτική Ζύμωση – Η 1^η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει

Οι υπεύθυνοι μικροοργανισμοί, (όπως και στο γιαούρτι), είναι τα θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο είδος Streptococcus salivarus subsp.thermophilus, και, στο είδος Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Δείτε: Γιαούρτι – Δύο αρχαίοι πιστοί φίλοι του ανθρώπου

Δείτε ποιοί είναι οι 2 τρόποι με τους οποίους εγώ φτιάχνω ποτό αϊράνι ή αριάνι – Παρασκευή του ποτού Αϊράνι ή Αριάνι

Υπάρχουν πολλές τεχνικές για να φτιάξουμε ποτό αριάνι.

Ουσιαστικά, όμως, όλες αυτές οι τεχνικές, μπορούν να ταξινομηθούν σε δύο κατηγορίες.

1η κατηγορία

— Το γάλα αραιώνεται με νερό πριν μετατραπεί σε γιαούρτι

2η κατηγορία

— Το γάλα μετατρέπεται πρώτα σε γιαούρτι, και μετά (αυτό, το γιαούρτι) αραιώνεται με νερό

Αντιλαμβανόμαστε, ότι, στην παρασκευή του ποτού αριάνι, η κύρια διαφορά είναι η αρχική σύνθεση του γάλακτος, (δηλαδή, εάν, αυτό, το γάλα,θα είναι αραιωμένο ή όχι).

Να οι 2 τρόποι με τους οποίους εγώ φτιάχνω ποτό αϊράνι ή αριάνι!

1ος τρόπος παρασκευής – Το γάλα αραιώνεται με νερό πριν μετατραπεί σε γιαούρτι

Το γάλα, συνήθως, αραιώνεται με νερό (30 με 50%), και τυποποιείται ως προς,  1) το λίπος και, 2) τα ολικά στερεά άνευ λίπους (ΣΥΑΛ).

Το αραιωμένο γάλα υποβάλλεται σε υψηλή θερμική επεξεργασία.

Το αραιωμένο γάλα υποβάλλεται στους 85°C για 30 λεπτά, ή το αραιωμένο γάλα υποβάλλεται στους 92°C για 5 με 7 λεπτά, ή το αραιωμένο γάλα υποβάλλεται σε άλλη ισοδύναμη θερμική επεξεργασία.

Στη συνέχεια, αυτό, το θερμασμένο γάλα, ψύχεται μέχρι, περίπου, τους 45 με 50°C.

Δείτε το βίντεο: Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από αϊράνι του εμπορίου

Προσθήκη της ”Μαγιάς” στο αραιωμένο γάλα

Στους 45 με 50°C, ρίχνουμε την ”Μαγιά” στο γάλα μας.

Η ”Μαγιά” μας, συνήθως, μπορεί να είναι:

— μια μικρή ποσότητα από ένα ήδη παρασκευασμένο γιαούρτι (γιαουρτοκαλλιέργεια)

–μικρή ποσότητα από ένα αριάνι του εμπορίου

—καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS

Δείτε: Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS 

Οι μικροοργανισμοί, της ”Μαγιάς” θα ζυμώσουν το γάλα.

Η διαδικασία θα ολοκληρωθεί, μέχρι, το ποτό αριάνι να αποκτήσει την οξύτητα, την οποία, εμείς επιθυμούμε.

Συνήθως, η διαδικασία ολοκληρώνεται, όταν, το ποτό αϊράνι αποκτά μια τιμή pH 4.4 με 4.3.

Προσθήκη άλατος στο ποτό αριάνι

Στην συνέχεια, εμείς προσθέτουμε αλάτι, στο ποτό αριάνι.

Η τελική περιεκτικότητα, σε αλάτι, αυτού, του ποτού, θα κυμαίνεται από 0.3, έως 1%., κ.ο.

Προσθήκη βοτάνων και μπαχαρικών στο ποτό αριάνι

Παράλληλα με το αλάτι, εμείς, στο ποτό αριάνι, προσθέτουμε, και μια πολύ μικρή ποσότητα από δυόσμο (Mentha Spicata).

Η ποσότητα, την οποία θα ρίξουμε, θα είναι, περίπου, 0.2, με 0.3% κ.ο, σε μορφή  αποξηραμένων θρυμματισμένων φύλλων.

Εκτός, από δυόσμο, άλλα, βότανα, και μπαχαρικά, μπορούν, επίσης, να δώσουν ένα ξεχωριστό flavor, στο προϊόν μας.

Δείτε: Να η καλύτερη συνταγή όταν φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι με βότανα και μπαχαρικά

Να οι 2 τρόποι με τους οποίους φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι!

2ος τρόπος παρασκευής – Το γάλα μετατρέπεται πρώτα σε γιαούρτι, και μετά (αυτό, το γιαούρτι) αραιώνεται με νερό

Φτιάχνουμε γιαούρτι με τον ενδεδειγμένο τρόπο.

Δείτε: Φτιάχνω γιαούρτι με ομογενοποιημένο γάλα στο σπίτι

Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι:

Το είδος της ”Μαγιάς”, με την οποία έχει παρασκευασθεί το γιαούρτι, θα παίξει καθοριστικό ρόλο, στο αϊράνι, το οποίο, εμείς θα φτιάξουμε

Η διαδικασία θα ολοκληρωθεί, όταν, το γιαούρτι αποκτήσει την οξύτητα, την οποία, εμείς επιθυμούμε.

Συνήθως, όταν, αυτό, το γιαούρτι, αποκτήσει  τιμή pH ίση με 4.2, με 4.3.

Στη συνέχεια, εμείς αραιώνουμε το γιαούρτι με νερό, σε αναλογία, 30 με 50%.

Ομογενοποιούμε με μηχανικό τρόπο, το μίγμα (νερό + γιαούρτι).

Δείτε: Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από γιαούρτι

Παράλληλα, εμείς προσθέτουμε αλάτι, και δυόσμο, στο ποτό αριάνι, όπως, αναφέρθηκε και στον τον 1^ο τρόπο παρασκευής.

Υπάρχουν πολλοί τρόποι με τους οποίους φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι – Ποιός είναι ο καλύτερος?

Τα οργανοληπτικά, καθώς, και τα ρεολογικά χαρακτηριστικά, του τελικού προϊόντος, θα καθοριστούν, από πολλούς παράγοντες.

Τα οργανοληπτικά, καθώς, και τα ρεολογικά χαρακτηριστικά, του παραγομένου ποτού αριάνι θα καθοριστούν, από, την περιεκτικότητα, αυτού, του ποτού, σε πρωτεΐνη, σε λίπος, σε αλάτι, κ.α.

Δείτε: Τί πρέπει να προσέχω όταν φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι

Οπωσδήποτε, καίριο ρόλο, στο flavor, του τελικού προϊόντος, θα παίξουν και τα χαρακτηριστικά των μικροοργανισμών, τους οποίους περιέχει, η ”Μαγιά” μας.

Για αυτό, λοιπόν, είναι, σημαντικό, να χρησιμοποιηθούν, τα κατάλληλα στελέχη (strains) των εμπλεκομένων οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Για παράδειγμα, εμείς, θέλουμε ένα προϊόν, με σχετικά αυξημένο ιξώδες.

Άρα, θα εμπλέξουμε οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία, παράγουν εξωπολυσακχαρίτες.

Επίσης, εμείς επιδιώκουμε να φτιάξουμε ένα προϊόν με σταθερό χαρακτήρα, στο οποίο προϊόν δεν λαβαίνει χώρα ο διαχωρισμός του ορού.

Άρα, θα εμπλέξουμε οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία, δεν ελαττώνουν σημαντικά, την τιμή pH του ποτού αριάνι, καθόλη, την διάρκεια της αποθήκευσης.

Πάντως, αναφέρεται, ότι, η παραγωγή της ακεταλδεΰδης, είναι μεγαλύτερη κατά τον 1ο τρόπο παρασκευής, (το γάλα αραιώνεται με νερό πριν μετατραπεί σε γιαούρτι).

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Turkish food codex, Fermented milk products. Turkish food codex regulations, regulation No:2009/25. Ankara, Turkey: Republic of Turkey Ministry of Food, Agriculture and Livestock.

Main yogurt and related products in Turkey. Akin, N., & Rice, P. (1994). Cultured Dairy Products Journal (USA).

The effect of different heat treatments of milk on quality of Ayran. Özünlü B, Kocak C. (2010). J Food 35:355–362.

Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products: An International Inventory of Fermented Milk, Cream, Buttermilk, Whey, and Related Products. Kurmann, J. A., Rasic, J. L., & Kroger, M. (1992). Springer.