Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο

Δείτε με ποιό τρόπο εγώ φτιάχνω το παραδοσιακό βούτυρο και το αυθεντικό ξινόγαλα με τον αυθεντικό τρόπο του παρελθόντος – Τί προϊόντα παίρνω όταν εγώ χτυπάω το γάλα στην ξύλινη Βουτυροκάδη

Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο – Βούτυρο και ξινόγαλα, ένα,… αρχαίο προϊόν

Για αιώνες, ή (ακόμα και) για χιλιετίες, η παρασκευή του βουτύρου, και η παρασκευή  του γνήσιου του αυθεντικού ξινογάλακτος, γινόταν μετά την απόδαρση, μετά το χτύπημα του νωπού (ωριμασμένου) γάλακτος (clabbered milk).

Στις παραδοσιακές, οικιακές οικονομίες του παρελθόντος, αυτό, το χτύπημα, γίνονταν χειρωνακτικά, σε ξύλινους κάδους, με την βοήθεια των ξύλινων εμβόλων.

Να θυμηθούμε, ότι, με την απόδαρση, με το χτύπημα του γάλακτος (milk churning), επιτυγχάνεται η αντιστροφή των φάσεων, και η μετατροπή του γάλακτος, και της κρέμας σε βούτυρο.

Δείτε: Απόδαρση ή κτύπημα του γάλακτος και της κρέμας – Να πώς φτιάχνεται το βούτυρο

Ας δούμε, πώς, γινόταν το βούτυρο, αλλά και το ξινόγαλα, με αυτόν τον αρχέγονο τρόπο.

Όταν φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο, απαιτείται η ωρίμανση του γάλακτος

Με ποιό τρόπο ωρίμαζαν το γάλα οι παραδοσιακοί βουτυροπαρασκευαστές του παρελθόντος

Οι παραδοσιακοί βουτυροπαρασκευαστές του παρελθόντος, γνώριζαν, εμπειρικά, ότι απαιτείτο η ωρίμανση του γάλακτος.

Γενικά, εμείς θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι ένα ωριμασμένο γάλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί, ως ”Μαγιά” για την παρασκευή πολλών γαλακτοκομικών προϊόντων.

Δείτε: Tί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για τις καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Εμείς, πριν από 3 ημέρες, πήραμε 4 κιλά φρεσκοαμελγμένο γάλα.

Τοποθετήσαμε, αυτό, το γάλα, σε δροσερό, σκιερό μέρος.

Πριν από 2 ημέρες, εμείς πήραμε άλλα 4 κιλά φρεσκοαμελγμένο γάλα.

Εμείς προσθέσαμε, αυτά, τα 4 κιλά γάλα στο δοχείο, στο οποίο, εμείς είχαμε τα 4 κιλά της προηγούμενης ημέρας.

Εχθές, πήραμε άλλα 4 κιλά φρεσκοαμελγμένο γάλα.

Αυτά, τα 4 κιλά γάλα, εμείς τα προσθέσαμε στο δοχείο, στο οποιο είχαμε τα 8 κιλά των δύο προηγούμενων ημερών.

Έτσι, τώρα, εμείς έχουμε 12 κιλά γάλα.

Το γάλα, αυτό, είναι, τώρα, έτοιμο για απόδαρση, για χτύπημα (churning).

Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο – Η ωρίμανση του γάλακτος είναι α) η φυσική ωρίμανση και, β) η βιολογική ωρίμανση

Η ωρίμανση του γάλακτος μπορεί να είναι α) η φυσική ωρίμανση, και, β) η βιολογική ωρίμανση.

Δείτε: Να πώς γίνεται η ωρίμανση της βουτυροκρέμας

Φυσική ωρίμανση του γάλακτός μας

Όλο αυτό, το χρονικό διάστημα των 3 ημερών, η θερμοκρασία του περιβάλλοντος χώρου διατήρησης, και άρα του γάλακτος στο δοχείο, κυμαίνονταν, μεταξύ, 15 και 24°C.

Επίσης, η θερμοκρασία, του γάλακτος, καθόλη την διάρκεια του χτυπήματος ήταν, μεταξύ, 15 και 17°C.

Γενικά, αυτές οι τιμές, θεωρούνται υψηλές για την βουτυροποίηση του γάλακτος και της κρέμας.

Δείτε: Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος

Βιολογική ωρίμανση του γάλακτός μας

Η βιολογική ωρίμανση του γάλακτος έγινε από την αρχική φυσική μικροχλωρίδα του νωπού γάλακτος, αλλά, και εισερχόμενη μικροχλωρίδα, του περιβάλλοντος χώρου.

Σήμερα, οι σύγχρονοι βουτυροπαρασκευαστές, επιτυγχάνουν την βιολογική ωρίμανση χρησιμοποιώντας καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS.

Δείτε: Ποιά καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures) είναι η καλύτερη όταν φτιάχνω βούτυρο?

Πόση ώρα θα πρέπει να χτυπάω το γάλα, όταν εγώ φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο?

Παραδοσιακοί βουτυροπαρασκευαστές του παρελθόντος αναφέρουν ότι, γενικά, απαιτούνται, 1200 χτυπήματα, του γάλακτος, με το ξύλινο έμβολο.

Δηλαδή, εσείς, υπολογίστε, χοντρικά, ότι η απόδαρση, του γάλακτος, θα διαρκέσει 1 ώρα.

Αυτό, βέβαια, ισχύει, όταν οι συνθήκες, είναι ευνοϊκές.

Δηλαδή, όταν η ωρίμανση, του γάλακτος, έχει γίνει με τον σωστό τρόπο, και όταν η θερμοκρασία του γάλακτος, κατά την διάρκεια του χτυπήματος είναι η κατάλληλη.

Προσοχή!

Όταν το γάλα δεν έχει ωριμάσει σωστά, ή, όταν η θερμοκρασία αυτού, του γάλακτος, κατά το χτύπημα είναι ακατάλληλη, τότε, μπορεί να απαιτηθεί υπερδιπλάσιος χρόνος, και η απόδοση (yield) σε βούτυρο να είναι μικρότερη.

Σχηματισμός συμπλεγμάτων λίπους και κόκκων βουτύρου στην επιφάνεια του γάλακτος

Εάν, εμείς έχουμε φροντίσει, έτσι ώστε να γίνουν τα πράγματα σωστά, δηλαδή, α) αποτελεσματική ωρίμανση του γάλακτος, και, β) κατάλληλη θερμοκρασία γάλακτος κατά το χτύπημα), τότε, σταδιακά, πάνω στην επιφάνεια του γάλακτος, εμείς θα δούμε να σχηματίζονται οι πρώτοι κόκκοι βουτύρου.

Προοδευτικά, τα μικρότερα συμπλέγματα λίπους θα ενώνονται σε μεγαλύτερους σχηματισμούς.

Έτσι, θα αρχίσει να μαζεύεται το βούτυρο στην επιφάνεια του γάλακτος.

Το βούτυρο αυτό, εμείς μπορούμε εύκολα να το παραλάβουμε, καθώς, αυτό, το βούτυρο, επιπλέει στην επιφάνεια, της βουτυροκάδης, χωρίς να διαλυτοποιείται.

Εμείς, αρχικά, είχαμε 12 κιλά πλούσιο πρόβειο γάλα, και πήραμε 850 με 900 γρ., βούτυρο.

Δείτε: 6 βασικά πράγματα πού πρέπει να ξέρετε για το βούτυρο

Πλύσιμο και μάλαξη του βουτύρου

Το βούτυρο, αυτό, εμείς μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε με την μορφή την οποία έχει αυτήν, την στιγμή.

Μπορούμε, βέβαια, να αυξήσουμε την συνεκτικότητά του και την λιποπεριεκτικότητά του, (κατά όγκο), εάν εφαρμόσουμε την τεχνική του πλυσίματος, και της επακόλουθης μάλαξης, του βουτύρου.

Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο – Πώς γίνεται το πλύσιμο του βουτύρου?

Στο βούτυρο, το οποίο, εμείς πήραμε από την ξύλινη βουτυροκάδη, προσθέτουμε λίγο κρύο νερό.

Στη συνέχεια, εμείς μαλάσσουμε το βούτυρο.

Δηλαδή, εμείς απλώνουμε και μαζεύουμε την βουτυρομάζα.

Το κρύο νερό, (το οποίο, αρχικά, εμείς προσθέσαμε), παρασέρνει τα υδατοδιαλυτά συστατικά και, προοδευτικά, αυτό, το υγρό αποκτά λευκό χρώμα.

Αυτό, είναι το βουτυρόγαλα (buttermilk).

Εμείς απομακρύνουμε το 1^ο χέρι βουτυρογάλακτος, και προσθέτουμε, πάλι, λίγο νερό.

Ξαναμαλάσσουμε το βούτυρο, με αυτό, το 2^ο χέρι βουτυρογάλακτος.

Στη συνέχεια, εμείς απομακρύνουμε το 2^ο χέρι βουτυρογάλακτος.

Το βούτυρό μας έγινε, τώρα, περισσότερο συνεκτικό, και ακολούθως αυξήθηκε η λιποπεριεκτικότητά του, (μειώθηκε ο όγκος του).

Δείτε: Πώς φτιάχνω βούτυρο με την ηλεκτρική βουτυροκάδη – βουτυρομηχανή

Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο – Περαιτέρω μάλαξη του βουτύρου

Μετά την απομάκρυνση του 2^ου χεριού βουτυρογάλακτος, εμείς, μπορούμε να συνεχίσουμε την μάλαξη του βουτύρου, (χωρίς να προσθέσουμε νερό).

Η μάλαξη θα οδηγήσει σε αποβολή της υγρασίας από την μάζα του βουτύρου.

Έτσι, περαιτέρω μάλαξη, του βουτύρου, θα οδηγήσει σε αύξηση της συνεκτικότητας και της λιποπεριεκτικότητας του τελικού προϊόντος.

Αντιλαμβάνεστε, ότι το πλύσιμο και η μάλαξη του βουτύρου, οδηγούν στην ελάττωση της αρχικής ποσότητας, του βουτύρου, την οποία, εμείς πήραμε, όταν,  βγάλαμε, αυτό, το βούτυρο, από την ξύλινη βουτυροκάδη.

Προσθέτω βότανα και μπαχαρικά όταν εγώ φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο

Στο στάδιο αυτό, δηλαδή, στο στάδιο της μάλαξης, του βουτύρου, εμείς μπορούμε να προσθέσουμε, αλάτι, βότανα, μπαχαρικά ή ότι συστατικά επιθυμούμε, στο βούτυρο.

Δείτε: Φτιάχνω βούτυρο στο σπίτι – Τί βότανα τί μπαχαρικά και τί φρούτα να ρίξω?

Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο – Να ποιό είναι το γνήσιο, το αυθεντικό ξινόγαλα

Εμείς χτυπήσαμε το γάλα και πήραμε το βούτυρο.

Το υγρό, το οποίο έμεινε μέσα στην ξύλινη βουτυροκάδη είναι το γνήσιο, το αυθεντικό ξινόγαλα.

Το γνήσιο, το αυθεντικό ξινόγαλα είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν υψηλής θρεπτικής αξίας, αλλά, και εξαιρετικού flavor.

Δείτε: Ξινόγαλο,… πού θα το ξαναβρώ?

Αυτό, το ξινόγαλα, δεν έχει σχέση με το βιομηχανικό ξινόγαλα του εμπορίου.

Όταν αυτό το ξινόγαλα το υποβάλλουμε σε υψηλή θερμική επεξεργασία, μπορούμε να πάρουμε την πρέντζα.

Η πρέντζα, – ή όπως αλλιώς λέγεται σε κάθε περιοχή – αποτελεί ένα ιδιαίτερο γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο δεν υπάρχει στο εμπόριο.

Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο σημαίνει χτυπάω το γάλα σε ξύλινη βουτυροκάδη – Ποιός είναι ο ρόλος της ξύλινης βουτυροκάδης?

Ένα βασικό στοιχείο, της όλης διαδικασίας παρασκευής βουτύρου, με παραδοσιακό τρόπο, αποτελεί η ξύλινη βουτυροκάδη.

Το ξύλο αποτελεί ένα ξεχωριστό υλικό.

Στην επιφάνειά του ξύλου, αναπτύσσεται ένα βιο-υμένιο, ένα λεπτό φιλμ, από μικροοργανισμούς, οι οποίοι, θα παίξουν σημαντικό ρόλο στον χαρακτήρα του τελικού προϊόντος.

Δείτε: Ο ρόλος του ξύλου στην παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Assessment of traditional butter production and preservation techniques in West Shewa Zone, Oromia Regional State, Ethiopia. Debela B, Lemma F, Alganesh T. 2016;6:23

Archaeology: The milk revolution. Curry A (2013). Nature. 500(7460):20-22.

Wooden tools: reservoirs of microbial biodiversity in traditional cheesemaking. Lortal, S., Licitra, G. & Valence, F. (2014). Microbiol Spectrum, p. 420.

The theory of churning. King, N. (1953). Dairy Science Abstracts, 15, 590–606.